Miki Kamagata Usuba Shirogami 180 mm (7,1")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Le Miki Kamagata Usuba Shirogami avec une longueur de lame de 180 mm (7.1") est une lame à simple biseau qui permet de hacher précisément les légumes sur la planche de cuisine et, grâce à sa hauteur et à son tranchant droit, peut également être utilisé pour éplucher de gros légumes-racines, comme le daikon, en longues et fines tranches. Ce procédé s'appelle « katsuramuki » et constitue l'une des techniques de découpe japonaises les plus difficiles et complexes. La lame à simple biseau convient 🚨 uniquement aux utilisateurs droitiers !
| La cuisine japonaise souligne l'importance des ingrédients de saison, pour lesquels il existe un terme précis : « shun ». Le shun est l'essence de la saison : des aliments que l'on peut apprécier localement et au moment où ils sont de saison. Dans tout le Japon, l'accent est mis sur la création de plats utilisant ces ingrédients. Pour préparer des aliments frais et de qualité, nous avons bien sûr besoin d'un couteau suffisamment tranchant et précis pour endommager le moins possible les parois cellulaires des légumes et éviter de réduire la qualité, le goût et l'apparence du plat préparé. C'est ici que l'Usuba entre en jeu. |
Usuba signifie fin en japonais, ce qui décrit bien ce couteau conçu pour préparer les légumes, pour lesquels une lame fine est très importante. Lorsque l'on coupe des légumes fermes comme les carottes, il est important que la lame coupe sans fendre, ce qui peut souvent arriver avec des couteaux plus épais.
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Kamagata désigne une tête de lame semi-circulaire adaptée aux travaux plus précis et aux découpes minutieuses. Ce style d'Usuba est particulièrement populaire au Japon, notamment autour de Kyoto, où l'alimentation repose davantage sur les légumes qu'ailleurs dans le pays. |
Miki Hamono utilise l'acier au carbone le plus pur disponible, produit par le sidérurgiste japonais Hitachi. L'acier Shirogami n°2, ou « acier blanc 2 », avec une dureté d'environ 62-63 HRC, est ensuite soudé par forgeage à une seconde couche d'acier plus doux. Cette construction de lame à deux couches est également appelée ni-mai.
L'acier blanc peut offrir le plus haut niveau de tranchant et de capacité de coupe parmi tous les aciers japonais, mais cela a un prix. Un entretien très exigeant est nécessaire : sa résistance à la rouille est très faible, il développera donc rapidement une patine. La lame doit être essuyée après chaque utilisation et régulièrement huilée pour prévenir la rouille.
Lorsque vous demandez aux forgerons japonais ou aux chefs sushi pourquoi ils apprécient autant l'acier blanc, vous obtenez toujours la même réponse : « Parce qu'il a un TRANCHANT EXCEPTIONNEL ! »
Le « tranchant exceptionnel » se traduit ainsi dans la terminologie japonaise :
- une très grande dureté et une excellente ténacité (sans être excessivement cassant)
- une structure d'acier martensitique très fine et homogène (structure de l'acier après traitement thermique), qui produira après polissage un tranchant très fin et lisse
- un réaffûtage très facile.
La lame est polie et gravée à la main de la signature du forgeron. La transition entre le jigane et le hagane présente une belle finition kasumi créée avec des pierres à aiguiser. Le tranchant à la sortie de la boîte est de 7/10, car les chefs japonais aiment réaliser eux-mêmes le tranchant final. Si vous le souhaitez, nous pouvons l'aiguiser gratuitement pour vous : il vous suffit de nous le préciser lors de la commande (en laissant une note dans le panier).
Le manche est un simple manche Wa rond traditionnel, fabriqué en bois de magnolia. Le bois de magnolia est un bois tendre et clair qui nécessite un entretien supplémentaire, car il se tache facilement. Nous recommandons donc d'avoir les mains propres avant d'utiliser le couteau. C'est le bois préféré des chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques. Il est également facile et peu coûteux de remplacer le manche, car les manches en magnolia sont très répandus sur le marché. La virole est en corne de buffle d'eau.
À propos de Miki Hamono :
Miki Hamono est un petit forgeron de la région de Miki, au Japon. Miki est une région de forge très réputée, située dans la préfecture de Hyogo, au centre du Japon. L'entreprise utilise une ancienne technique japonaise de forge qui trouve son origine dans la fabrication des sabres de samouraï (katanas). Miki Hamono est surtout connu des chefs sushi japonais pour forger des couteaux traditionnels à simple biseau en acier shirogami (blanc). Ses couteaux sont l'exemple parfait des couteaux japonais traditionnels, où chaque partie du couteau est fabriquée de la « bonne manière », comme autrefois, tout en se distinguant des autres forgerons similaires par un excellent rapport qualité-prix.
Forme de la lame : Usuba
Type d’acier : Shirogami #2
Construction de la lame : Ni-mai / Kasumi & Migaki
Dureté (échelle HRC) : 62-63
Longueur totale : 340mm (13.4")
Longueur de la lame : 180mm (7.1")
Hauteur de la lame : 48mm (1.9")
Épaisseur du dos : 4.0mm (0.2")
Poids : 210g (7.4 oz)
Longueur du manche : 140mm (5.5")
Type de manche / bois : Japanese / Magnolia, Water Buffalo Horn
Kanji sur la lame :
Forgeron : Miki Hamono
Lieu de la forge : Miki / Hyogo Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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EXCEPTIONS :
Consultez notre page consacrée à l’expédition pour plus de détails.
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→ Consultez notre politique EXPÉDITION ET RETOURS pour plus d’informations. Nous nous efforçons de résoudre rapidement tout problème, en vous occasionnant le moins de désagréments possible. Si vous avez d’autres questions, veuillez nous contacter.
Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
