Miki Deba Shirogami 165 mm (6,5")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Le Miki Deba Shirogami en 165 mm (6,5") de longueur de lame est un couteau japonais traditionnel lourd destiné aux tâches plus exigeantes, notamment pour fileter le poisson et la volaille. Un fier membre du trio japonais traditionnel (avec les couteaux yanagiba et usuba). Il s’agit d’un deba de taille moyenne conçu pour les amateurs de poisson et les chefs professionnels. L’épaisseur de la lame atteint 8 mm (0,31"), tandis que sa longueur est de 165 mm (6,5"), ce qui la rend adaptée au filetage des poissons de taille moyenne. Le deba est également efficace pour les petites tâches de cuisine, comme hacher les herbes ou nettoyer et préparer les légumes. La lame à biseau unique convient 🚨 uniquement aux utilisateurs droitiers !
Miki Hamono utilise l’acier au carbone le plus pur disponible, produit par l’aciériste japonais Hitachi. L’acier Shirogami n° 2, ou « acier blanc 2 », d’une dureté d’environ 62-63 HRC, est ensuite soudé par forgeage à une seconde couche d’acier plus tendre. Une construction de lame à deux couches, également appelée ni-mai.
L’acier blanc permet d’obtenir le plus haut niveau de tranchant et de capacité de coupe parmi tous les aciers japonais, mais cela a un prix. Un entretien très régulier est nécessaire : sa résistance à la rouille est très faible, il développera donc une patine très rapidement. La lame doit être essuyée après chaque utilisation et huilée régulièrement pour éviter la rouille. La tenue du tranchant est légèrement moindre qu’avec certains aciers modernes, notamment par rapport aux aciers en poudre.
Lorsque vous demandez aux forgerons japonais ou aux chefs sushi pourquoi ils apprécient autant l’acier blanc, vous obtenez toujours la même réponse : « Parce qu’il a un EXCELLENT TRANCHANT ! »
En terminologie japonaise, « excellent tranchant » se traduit par :
- une très grande dureté et une bonne ténacité (sans être excessivement cassant)
- une structure d’acier martensitique très fine et homogène (structure de l’acier après traitement thermique) qui, après polissage, produit un tranchant très fin et lisse
- un réaffûtage très facile.
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🚩 Comme l’acier Shirogami ne contient pas de chrome, une telle lame développera de la patine au fil de son utilisation. L’avantage de cet acier est toutefois son tranchant très fin et doux, sa facilité d’affûtage et sa capacité à rester tranchant très longtemps. Il est recommandé d’utiliser de l’huile d’entretien pour couteaux pour prendre soin de ces lames. |
La lame est polie et gravée à la main avec la signature du forgeron. La transition entre le jigane et le hagane présente une belle finition kasumi créée à l’aide de pierres à aiguiser. Le tranchant d’origine est noté 7/10, car les chefs japonais aiment réaliser eux-mêmes le tranchant final. Si vous le souhaitez, nous pouvons l’aiguiser gratuitement pour vous ; il vous suffit de nous le préciser lors de la commande (en laissant une note dans le panier).
Le manche est un simple manche Wa rond traditionnel, fabriqué en bois de magnolia. Le bois de magnolia est un bois tendre et clair qui nécessite un entretien supplémentaire, car il se tache facilement. Nous recommandons donc d’avoir les mains propres avant d’utiliser le couteau. Il s’agit du bois privilégié par les chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques. Il est également facile et peu coûteux de remplacer le manche, car les manches en magnolia sont très répandus sur le marché. La virole est fabriquée en corne de buffle d’eau.
À propos de Miki Hamono :
Miki Hamono est un forgeron artisanal de la région de Miki, au Japon. Miki est une région très réputée pour la forge, située dans la préfecture de Hyōgo, au centre du Japon. L’entreprise utilise une ancienne technique japonaise de forge issue de la fabrication des sabres de samouraï (katanas). Miki Hamono est surtout connue des chefs sushi japonais pour ses couteaux traditionnels à biseau unique en acier shirogami (blanc). Ses couteaux sont l’exemple parfait des couteaux japonais traditionnels, dont chaque élément est fabriqué de la « bonne manière », comme autrefois, tout en se distinguant des autres forgerons similaires par un excellent rapport qualité-prix.
Forme de la lame : Deba
Type d’acier : Shirogami #2
Construction de la lame : Ni-mai / Kasumi & Migaki
Dureté (échelle HRC) : 62-63
Longueur totale : 305mm (12.0")
Longueur de la lame : 165mm (6.5")
Hauteur de la lame : 53mm (2.1")
Épaisseur du dos : 8mm (0.31")
Poids : 310g (10.9 oz)
Longueur du manche : 130mm (5.1")
Type de manche / bois : Japanese / Magnolia, Water Buffalo Horn
Kanji sur la lame :
Forgeron : Miki Hamono
Lieu de la forge : Miki / Hyogo Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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EXCEPTIONS :
Consultez notre page consacrée à l’expédition pour plus de détails.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
