Komorebi Gyuto Aogami #2 Migaki 210 mm (8,3")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Komorebi Gyuto Aogami #2 Migaki 210mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes.
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Komorebi (こもれび) est un terme qui décrit la lumière du soleil filtrant à travers les arbres, telle qu’on la ressent lors des chaudes journées d’été japonaises. Une expression évoquant une telle pureté et une nature apaisante convient parfaitement à un couteau comme celui-ci, car l’esprit de la beauté naturelle se retrouve directement dans ses caractéristiques. Il est imprégné de la beauté de l’art japonais de la forge, avec des techniques et des pratiques profondément ancrées dans l’histoire de la fabrication des couteaux. L’une d’elles est la finition kasumi, appliquée sur le kireha avec des pierres à aiguiser naturelles. Il en résulte un aspect naturel qui contraste élégamment avec la finition migaki polie.
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Si vous regardez attentivement, vous remarquerez également un petit espace à l’endroit où la lame s’insère dans le manche, ce qui peut donner l’impression d’un travail de forgeron négligé ! Mais cet espace est en réalité tout à fait intentionnel. La petite partie exposée de la soie est appelée espace machi et permet d’effectuer des ajustements ainsi que de remplacer facilement le manche. De nos jours, elle est souvent utilisée davantage comme élément esthétique et comme référence aux couteaux traditionnels.
FORME DE LA LAME :
Le gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. Son profil est large (52mm), avec une hauteur supplémentaire offrant un dégagement facilitant le transfert des aliments. Il est généralement assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper. Sa pointe acérée permet de percer et d’effectuer des travaux précis et délicats. Une légère courbe entre la pointe et la partie centrale rend le ventre idéal pour faire basculer la lame d’avant en arrière lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.
ACIER :
L’Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier conservent donc très bien leur tranchant et s’aiguisent également très facilement. En revanche, il résiste moins bien à la corrosion : la lame peut se patiner, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut également entraîner l’apparition de rouille. Cette résistance est améliorée dans une certaine mesure par l’ajout de chrome et de tungstène, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ lisez davantage sur l’entretien des couteaux ici). L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.
STRATIFICATION :
La lame a été stratifiée avec du fer doux, c’est-à-dire du fer auquel seule une petite quantité de carbone a été ajoutée. La stratification de la lame améliore son intégrité structurelle, car le cœur du couteau est constitué d’acier Aogami #2 dur et donc cassant, à haute teneur en carbone, qui risque de se briser lorsqu’il est utilisé seul.
⚠️ En raison de sa pureté et de l’absence d’éléments ajoutés tels que le chrome (Cr), le fer doux résiste mal à la corrosion. La partie supérieure stratifiée peut donc également rouiller si elle n’est pas correctement entretenue.
GÉOMÉTRIE :
Elle présente une lame à double biseau (symétrique) avec un profil de tranchant en V concave (émouture creuse). Ce profil permet au couteau de rester extrêmement fin malgré des aiguisages fréquents.
Ce gyuto est légèrement plus lourd, car la lame est plus épaisse au niveau du manche (3.7mm), puis s’amincit progressivement vers la pointe (1.0mm). Vue depuis le dos de la lame, elle est plus épaisse et plus robuste au niveau du manche, puis plus fine et plus précise à la pointe. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser, car la lame est très réactive, facilement maniable et parfaitement équilibrée. Ce type de conception est également appelé réduction distale - vous pouvez en apprendre davantage dans l’article consacré à la géométrie des lames.
FINITION DE LA LAME :
L’aspect hautement poli de la lame est le résultat d’un processus unique et chronophage consistant à polir la lame avec des pierres à aiguiser naturelles. L’aspect brumeux de la ligne kasumi (surface mate au-dessus de la transition entre l’acier plus dur et l’acier plus tendre) contraste fortement avec la partie supérieure de la lame, finement polie (migaki). La lame présente un aspect naturel avec quelques imperfections intentionnelles (ligne de placage irrégulière) qui rendent chaque couteau unique. L’aspect final de la lame est le résultat d’un savoir-faire hautement qualifié et d’une fabrication de grande qualité. Il est rare de trouver un produit qui soit à la fois un objet d’art.
MANCHE :
Manche de style japonais (Wa) fabriqué en bois de teck avec une mitre en corne de buffle.
Forme de la lame : Gyuto
Type d’acier : Aogami #2
Construction de la lame : San-mai / V-edge hollow grind / Migaki, kasumi
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale : 365mm (14.4")
Longueur de la lame : 210mm (8.3")
Hauteur de la lame : 52mm (2")
Épaisseur du dos : 3.7mm (0.15")
Poids : 175g (6.2 oz)
Longueur du manche : 132mm (5.2")
Type de manche / bois : Japanese (Wa) style / Teak
Kanji sur la lame :
Forgeron : Hatsukokoro
Lieu de la forge : TOSA / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
