Hatsukokoro Yanagi Shirogami #2 Migaki 330mm (13")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Le Hatsukokoro Yanagi Shirogami #2 Migaki 330mm (13") est un couteau japonais traditionnel destiné au poisson cru, en particulier aux sushis nigiri. Sa longueur permet de trancher le poisson d'un seul mouvement de traction, ce qui, associé à la lame biseautée d'un seul côté extrêmement affûtée, produira des coupes lisses et brillantes.
Le Yanagiba est conçu pour les utilisateurs expérimentés qui comprennent les avantages du travail avec de longues lames. Les coupes extra-longues préservent la fraîcheur, la saveur et l'intégrité des aliments que vous tranchez.
La longueur de 330mm, associée au manche octogonal, incarne l'essence même d'un couteau traditionnel à biseau unique et offre l'expérience ultime du maître sushi. Compte tenu de la longueur de la lame, ce couteau est recommandé aux utilisateurs expérimentés de couteaux à biseau unique qui apprécient la longueur du couteau et savent l'exploiter pleinement.
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Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d'aciers à forte teneur en carbone, principalement pour deux raisons :
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FORME DE LA LAME :
Yanagiba (littéralement « saule », car sa forme rappelle une feuille de saule) est l'un des trois couteaux japonais traditionnels (les deux autres étant le deba et l'usuba) et sert à trancher le poisson cru. La lame à biseau unique peut atteindre un tranchant beaucoup plus fin - un point essentiel si vous voulez que la coupe soit aussi nette et lisse que possible.
*La longueur du fil de coupe est de 320mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée entre le bord du manche et la pointe de la lame, soit 330mm.
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Les couteaux Yanagiba mesurent généralement 240-360mm, ce qui permet de trancher le sashimi d'un seul mouvement de traction afin d'éviter les coupes effilochées et en zigzag qui endommageraient les tissus des aliments. |
ACIER :
Shirogami #2 est un acier traditionnel à forte teneur en carbone utilisé dans la fabrication des couteaux japonais, et le #2 est l'acier Shirogami le plus couramment utilisé. Grâce à sa forte teneur en carbone, il peut atteindre une dureté supérieure à 60 HRC, ce qui signifie que les lames forgées dans cet acier conserveront remarquablement bien leur tranchant. Les lames s'affûtent facilement et peuvent atteindre un tranchant très fin, grâce à la composition très pure de l'acier. Pour la même raison, l'acier résiste mal à la corrosion et la lame développera une patine protectrice au fil du temps. Il est donc recommandé d'essuyer la lame pour la sécher entre les utilisations et après utilisation, et de l'huiler régulièrement.
L'acier développera progressivement une patine, ce qui ne fera qu'ajouter au charme de ce couteau. Ne lavez pas ce couteau au lave-vaisselle : lavez-le plutôt à la main et essuyez-le avec un chiffon sec. L'avantage d'une lame en acier à forte teneur en carbone réside dans son tranchant fin, sa facilité d'affûtage et sa longue tenue du tranchant. Nous recommandons d'appliquer occasionnellement une couche d'huile d'entretien pour couteaux afin de protéger la lame contre les agressions extérieures.
→ En savoir plus sur la patine sur notre blog.
LAMINAGE :
La méthode de laminage Ni-mai est utilisée sur les couteaux à biseau unique : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du noyau dur de la lame. Cela renforce l'intégrité structurelle de la lame et la rend ainsi plus résistante.
GÉOMÉTRIE :
Elle possède une lame à biseau unique (affûtage en biseau de type ciseau).
FINITION DE LA LAME :
La lame bénéficie d'une finition hautement polie (également appelée migaki) et présente une magnifique ligne ondulée, marquant l'endroit où différentes couches d'acier se rencontrent et se fondent harmonieusement les unes dans les autres. La partie supérieure de la lame porte une signature discrète de la forge Hatsukokoro (初心). Le kireha (partie inférieure de la lame ou « chemin de lame ») présente une finition kasumi classique et nuageuse.
MANCHE :
Manche de style japonais (Wa) en bois de wengé avec une virole en corne de buffle.
Forme de la lame : Yanagiba
Type d’acier : Shirogami #2
Construction de la lame : Ni-mai / kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale : 485mm (19.1")
Longueur de la lame : 330mm (13")
Hauteur de la lame : 38mm (1.5")
Épaisseur du dos : 4.3mm (0.17")
Poids : 315g (11.1 oz)
Longueur du manche : 153mm (6")
Type de manche / bois : Japanese (Wa) style / Wenge
Kanji sur la lame :
Forgeron : Hatsukokoro
Lieu de la forge : TOSA / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
