Atelier Tojiro Bunka VG-10 Kuro-uchi Damas 170mm (6.7")
Facile à entretenir et résistant à la rouille, ce qui en fait un excellent choix pour une utilisation quotidienne à la maison ou dans les cuisines professionnelles.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Spécifications
- Entretien des couteaux
- Expédition
TOJIRO Bunka Atelier VG-10 Kuro-uchi Damascus 170mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Bunka, dérivé du terme japonais « 文化 », se traduit directement par « culture ». Ce terme revêt une grande importance dans l’univers culinaire japonais et représente un riche héritage ainsi que des traditions profondément enracinées qui ont façonné l’art de la cuisine japonaise.
Le VG-10 est un acier extrêmement équilibré en termes de propriétés. Il offre une excellente résistance à la corrosion, ainsi qu’un affûtage facile et une bonne tenue du tranchant. Grâce à une dureté élevée d’environ 60-61 HRC, il permet d’obtenir ces performances.
FORME DE LA LAME :
Le bunka de 170 mm de long est un couteau de cuisine polyvalent, particulièrement performant pour tous les types de tranchage et de découpe sur la planche à découper. Sa lame large est idéale pour préparer les légumes et permet de transférer facilement les ingrédients de la planche à la casserole. La lame se termine par une pointe en « K-tip », caractéristique des sabres et poignards japonais. Grâce à son tranchant long et fin, ce couteau convient parfaitement aux découpes longues et aux techniques précises comme hacher l’ail, couper en dés ou tailler en julienne.
ACIER :
Le VG-10 (V pour vanadium, G pour « gold », c’est-à-dire « référence en matière de qualité ») est fabriqué par Takefu Special Steel Company, une entreprise sidérurgique relativement petite qui a réussi, il y a environ 60 ans, à trouver le juste équilibre entre différents éléments afin de créer l’acier japonais pour coutellerie le plus populaire aujourd’hui. L’acier VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), contenant 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison du Cr, du Mo et du V forme de nombreux carbures durs, rendant l’acier résistant à l’abrasion, ce qui se traduit par un tranchant lisse et durable.
LAMINAGE :
La couche centrale composée d’acier VG-10 est prise en sandwich entre 62 couches d’acier plus doux. Cette technique, appelée damas san-mai, sert à protéger le cœur dur, mais délicat, des facteurs extérieurs et des chocs physiques susceptibles d’entraîner sa rupture.
GÉOMÉTRIE :
Il possède une lame à double biseau (symétrique) avec un affûtage en V plat. Vue depuis le dos de la lame, elle est plus épaisse et plus robuste au niveau du manche, puis plus fine et plus précise vers la pointe. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser, car elle est très réactive, facilement maniable et parfaitement équilibrée. Ce type de conception est également appelé réduction distale - vous pouvez en savoir plus dans l’article consacré à la géométrie des lames.
FINITION DE LA LAME :
Le kuro-uchi est une couche de patine noire non traitée sur la lame qui lui confère non seulement un aspect très élégant, mais empêche également les aliments d’y adhérer. La partie inférieure de la lame est ornée d’une finition damassée.
MANCHE :
Ce couteau est équipé d’un grand manche octogonal traditionnel japonais en bois de cèdre, avec une virole en ébène. Il convient à un chef exigeant, pour un usage personnel ou professionnel.
FORGERON :
TOJIRO Atelier est, pour ainsi dire, la forge au sein de la forge : un petit département d’artisans dédié à la création de couteaux élaborés pour ceux qui apprécient véritablement le savoir-faire qui les sous-tend.
Forme de la lame : Bunka
Type d’acier : VG-10
Construction de la lame : San-mai / v-edge, distal taper / damask, kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 60-61
Longueur totale : 317mm (12.5")
Longueur de la lame : 170mm (6.7")
Hauteur de la lame : 50mm (2")
Épaisseur du dos : 1.9mm (0.07")
Poids : 115g (4.1 oz)
Longueur du manche : 130mm (5.1")
Type de manche / bois : Japanese (Wa) style / Japanese cedar, ebony
Kanji sur la lame :
Forgeron : TOJIRO
Lieu de la forge : TSUBAME-SANJO / Niigata Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est fourni avec :
✔️ Notice d’instructions et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif - les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une feuille de vieux journal japonais - ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi .
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