Le Nigara Kiritsuke-Gyuto SG2 Tsuchime Wa Ebony 210mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Le couteau Kiritsuke-Gyuto possède un caractère et une importance exceptionnels, qui le distinguent dans tout environnement culinaire. Le nom kiritsuke fait référence à la pointe tanto, qui, en plus d'être spectaculaire, rend également hommage au katana.

Son cœur est composé d'acier en poudre SG2, garantissant un tranchant durable tout en nécessitant un entretien minimal. L'excellente résistance à la corrosion de cet acier en fait un choix fiable pour la cuisine. La géométrie d'affûtage convexe de la lame, associée aux martelages uniques, empêche les ingrédients d'adhérer à la lame pendant la coupe, permettant un travail plus rapide et plus précis.

FORME DE LA LAME :

Kiritsuke-Gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. La lame longue convient parfaitement à la préparation de gros morceaux de viande, au tranchage du poisson et à la découpe des légumes, tandis que la pointe peut être utilisée pour les travaux minutieux et précis.

Le couteau possède une pointe tanto inversée, également appelée « pointe K » (K pour kiritsuke), qui descend depuis le dos de la lame et offre une grande praticité, car elle permet un travail précis et sans effort avec la pointe. Le ventre de la lame est légèrement incurvé, ce qui la distingue d'une forme kiritsuke standard, plus plate, et en fait une sorte d'hybride kiritsuke-gyuto. Cela signifie que le couteau convient également très bien aux mouvements de balancier. Il possède un profil large pour transférer facilement les aliments et tend à être assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper.

*La longueur du tranchant est de 195 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée depuis le bord du manche jusqu'à la pointe de la lame, soit 210 mm.

ACIER :

L'acier SG2 est un acier en poudre, réputé pour sa dureté et la conservation du tranchant qui en découle, grâce à sa forte teneur en carbone (C) de 1,5 %. Cet acier est également riche en chrome (Cr), à environ 15 %, ce qui améliore sa résistance à la corrosion, ainsi qu'en molybdène (Mo), qui renforce la résistance à l'usure de la lame. Les lames en acier SG2 peuvent atteindre un tranchant très fin grâce à la microstructure fine de l'acier et le conserver sans nécessiter d'entretien particulier ni craindre la corrosion.

LAMINAGE :

Une dureté élevée d'environ 64 HRC signifie que la lame ne sera pas très tenace. Le cœur de la lame a donc été laminé selon la méthode san-mai afin d'améliorer son intégrité structurelle, sa capacité à résister aux chocs et sa résistance à l'ébréchure. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d'une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus doux (jigane) qui la protègent.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique) avec un affûtage convexe (hamaguri intégral). L'affûtage hamaguri permet d'obtenir un tranchant exceptionnel qui nécessite une manipulation délicate et contribue à empêcher les aliments d'adhérer à la lame. Cette forme conserve une grande quantité de métal derrière le tranchant et le renforce, tout en offrant un excellent niveau d'affûtage. L'inconvénient d'un affûtage convexe est qu'il est très difficile à reproduire par une personne autre qu'un affûteur très expérimenté.

FINITION DE LA LAME :

La surface de la lame a été traitée à l'aide d'un marteau texturé spécial, laissant des empreintes géométriques complexes sur sa partie supérieure. La finition martelée japonaise en forme d'hexagones est une technique spectaculaire qui consiste à marteler habilement la surface de la lame pour créer des indentations hexagonales captivantes.

La surface tsuchime contribue à réduire les frottements et empêche les aliments d'adhérer à la lame pendant la coupe. La surface texturée crée de petites poches d'air qui permettent une coupe plus fluide et plus précise.

MANCHE :

Le manche japonais (Wa) est fabriqué d'une seule pièce de bois d'ébène foncé, sans virole supplémentaire. Le manche convient aussi bien aux droitiers qu'aux gauchers et incarne une esthétique japonaise simple. Le bois d'ébène est un choix idéal pour les manches japonais en raison de sa dureté, de sa durabilité et de son aspect esthétique. Sa couleur profonde, ses motifs de grain visibles et son importance historique renforcent encore son attrait et sa valeur.

FORGERON :

Nigara Hamono possède une histoire de 350 ans et fabrique des sabres depuis l'époque d'Edo. Le maître forgeron Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par l'art et la musique, ainsi que par les couteaux. Son célèbre motif Nigara Anmon est le fruit de son amour pour l'œuvre d'Andy Warhol. Nigara est sans conteste l'un des fabricants de couteaux les plus remarquables du Japon.