Le Nigara Kiritsuke-Sujihiki SG2 Tsuchime Wa Ebony 255mm est un couteau japonais traditionnel utilisé pour préparer la viande et le poisson cru. Sa longueur permet à l’utilisateur de trancher différents types de protéines d’un seul mouvement de tirage, ce qui, associé à la lame biseautée des deux côtés et extrêmement tranchante, produira des découpes lisses et brillantes. Le nom kiritsuke fait référence à la pointe tanto qui, en plus d’être impressionnante, rend également hommage au katana.

La géométrie de la lame à émouture creuse, associée aux martelages uniques, empêche les ingrédients d’adhérer à la lame pendant la découpe, permettant un travail plus rapide et plus précis.

Son cœur en acier en poudre SG2 garantit un tranchant durable avec un entretien minimal, voire inexistant.

FORME DE LA LAME :

Le Kiritsuke-Sujihiki est un couteau qui établit une hiérarchie claire en cuisine. Comme le veut la tradition, le couteau Kiritsuke est réservé aux chefs et véhicule une impression de maîtrise et d’expertise. Sa lame longue et sophistiquée le rend idéal pour les chefs très expérimentés. Sa lame allongée permet des mouvements longs et fluides, tandis que sa pointe en k garantit la précision des découpes. Ce couteau excelle dans la préparation de sashimis et de carpaccios, ainsi que dans le tranchage de précision de diverses délicatesses, permettant d’obtenir des découpes fines et précises.

*La longueur du tranchant est de 244mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée depuis le bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 255mm.

ACIER :

L’acier SG2 est un acier en poudre, réputé pour sa dureté et la conservation de son tranchant qui en découle, grâce à une forte teneur en carbone (C) de 1,5 %. Cet acier est également riche en chrome (Cr), environ 15 %, ce qui améliore sa résistance à la corrosion, ainsi qu’en molybdène (Mo), qui renforce la résistance à l’usure de la lame. Les lames en acier SG2 peuvent atteindre un tranchant très fin grâce à la microstructure fine de l’acier et le conserver sans nécessiter d’entretien particulier ni craindre la corrosion.

STRATIFICATION :

Une dureté élevée d’environ 64 HRC signifie que la lame ne sera pas très tenace. Le cœur de la lame a donc été stratifié selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle, sa capacité à résister aux chocs et sa résistance à l’ébréchure. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus tendre (jigane) qui protègent la première.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique) avec une émouture convexe (hamaguri intégrale). L’émouture hamaguri permet d’obtenir un tranchant exceptionnel, qui exige une manipulation délicate, et contribue à empêcher les aliments d’adhérer à la lame. Cette forme conserve une grande quantité de métal derrière le tranchant et le renforce, tout en offrant un excellent degré d’affûtage. L’inconvénient d’une émouture convexe est qu’elle est très difficile à reproduire pour une personne autre qu’un affûteur très expérimenté.

FINITION DE LA LAME :

La surface de la lame a été travaillée avec un marteau spécialement texturé qui laisse des empreintes géométriques complexes sur le dessus - cette finition est appelée tsuchime. La finition martelée japonaise en hexagones est une technique remarquable qui consiste à travailler la surface de la lame au marteau afin de créer de fascinantes indentations hexagonales. La surface tsuchime réduit les frottements et empêche les aliments d’adhérer à la lame pendant la découpe. Sa texture crée de petites poches d’air qui permettent une découpe plus fluide et plus précise.

MANCHE :

Le manche japonais (Wa) est fabriqué d’une seule pièce de bois d’ébène sombre, sans virole supplémentaire. Le manche convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers et incarne une esthétique japonaise épurée. Le bois d’ébène est un choix idéal pour les manches japonais en raison de sa dureté, de sa durabilité et de son aspect esthétique. Sa couleur riche, ses motifs de veinage visibles et son importance historique renforcent encore son attrait et sa valeur.

FORGERON :

Nigara Hamono possède une histoire de 350 ans et fabrique des sabres depuis la période Edo. Le maître forgeron Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par l’art et la musique, ainsi que par les couteaux. Son célèbre motif Nigara Anmon est le fruit de son admiration pour l’œuvre d’Andy Warhol. Nigara est certainement l’un des fabricants de couteaux les plus remarquables du Japon.