Nigara Kiritsuke SG2 Damas 270 mm (10,6")

Nigara Kiritsuke SG2 Damascus 270mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de viande, de poisson et de légumes. Son noyau en acier poudré SG2 assure un tranchant durable avec peu ou pas d'entretien, car l'acier résiste très bien à la corrosion.

Il est difficile de ne pas remarquer la finition damas accrocheuse et magistralement réalisée sur la lame, qui est parsemée d'éléments circulaires, également connus sous le nom de motif damas goutte de pluie. Ce type de finition damas, également appelée le La technique « Anmon » est désormais presque une marque de fabrique de Nigara Hamono et s'inspire des majestueuses cascades d'Anmon et de la vue à couper le souffle de l'eau ondulante en dessous.

Une autre caractéristique qui attire l'attention est la pointe du tanto inversé, également connue sous le nom de « pointe K » (K pour kiritsuke), qui descend de la colonne vertébrale et est très pratique, car elle permet un travail précis et sans effort avec la pointe. Le ventre de la lame est incurvé, ce qui la différencie d'une forme de kiritsuke standard plus plate et en fait une sorte d'hybride kiritsuke-gyuto. Cela signifie que le couteau peut également être très bien utilisé pour les mouvements de balancement.

FORME DE LA LAME :
Le Kiritsuke est une forme de lame polyvalente, caractérisée par une lame longue et plate et une pointe spéciale, également appelée pointe tanto inversée ou kiritsuke (« K-tip » en abrégé). La longue lame conviendra parfaitement pour préparer de plus gros morceaux de viande, trancher du poisson et hacher des légumes, tandis que la pointe peut être utilisée pour un travail complexe et précis. Traditionnellement, les couteaux kiritsuke étaient à simple biseau, mais ont depuis souvent été réinventés comme des couteaux polyvalents à double biseau pour répondre aux exigences des rythmes rapides des cuisines modernes. Ils n'étaient également autorisés à être utilisés que par le chef exécutif du restaurant, mais nous détournerons le regard si vous n'êtes pas (encore) le chef de cuisine. 😜

*La longueur du tranchant est 255 mm (du talon à la pointe), mais avec ce couteau, la longueur est mesurée du bord du manche à la pointe de la lame, soit 270 mm.

ACIER :
L'acier SG2 est un acier en poudre, réputé pour sa dureté et la rétention ultérieure des bords, en raison d'une teneur élevée en carbone. (C) teneur de 1,5 %. L’acier est également riche en chrome (Cr) – environ 15 %, ce qui ajoute à la résistance à la corrosion et en molybdène (Mo) qui améliore la résistance à l’usure de la lame. Les lames en acier SG2 pourront atteindre un tranchant fin grâce à la microstructure fine de l'acier et le conserveront, sans avoir à se soucier de l'entretien et de la corrosion.

LAMINAGE:
Une dureté élevée d'environ 64 HRC signifie que la lame ne sera pas très résistante, c'est pourquoi le noyau de la lame a été laminé selon la méthode san-mai pour améliorer son intégrité structurelle et sa capacité ultérieure à résister aux impacts et à empêcher l'écaillage. San-mai se traduit par « trois couches » en japonais, faisant référence à une lame composée d'une couche primaire intérieure d'acier plus dur (hagane) et de deux couches externes secondaires d'acier plus doux (jigane) qui protègent la première.

GÉOMÉTRIE:
Il a une lame à double biseau (symétrique) avec une mouture convexe (hamaguri complet) . La mouture Hamaguri permet un tranchant supérieur qui nécessite une manipulation délicate et aide à empêcher les aliments de coller à la lame. Une telle forme maintient beaucoup de métal derrière le bord et donne un bord plus solide, tout en permettant un bon degré de netteté. L’inconvénient d’une mouture convexe est qu’elle est très difficile à reproduire par quiconque autre qu’un affûteur très expérimenté.

FINITION DE LA LAME :
La lame est ornée d'un motif damas en forme de goutte de pluie . Le tranchant a une patine forcée pour correspondre à l'aspect gris foncé de la lame.

POIGNÉE:
Manche en bois de wengé de style japonais (Wa) avec virole en corne de buffle. 

BLACKSMITH :
Nigara Hamono a une histoire de 350 ans et fabrique des épées depuis la période Edo. Le forgeron en chef Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné d'art et de musique ainsi que de couteaux, et son célèbre design Nigara Anmon est le résultat de son amour pour les œuvres d'Andy Warhol. Nigara est sans conteste l'un des fabricants de couteaux les plus spéciaux du Japon.