Le Nigara Kiritsuke-Gyuto SG2 Tsuchime Wa Ebony 240mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Le couteau Kiritsuke-Gyuto possède un caractère et une singularité exceptionnels, qui le distinguent dans tout environnement culinaire. Le nom kiritsuke fait référence à la pointe tanto qui, en plus d'être superbe, rend également hommage au katana.

Son cœur est en acier en poudre SG2, ce qui garantit un tranchant durable tout en nécessitant un entretien minimal. L'excellente résistance à la corrosion de cet acier en fait un choix fiable pour la cuisine. La géométrie de l'affûtage convexe de la lame, combinée aux motifs uniques créés par le martelage, empêche les ingrédients d'adhérer à la lame pendant la découpe, permettant un travail plus rapide et plus précis.

FORME DE LA LAME :

Kiritsuke-Gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. La longue lame convient parfaitement à la préparation de grosses pièces de viande, au tranchage du poisson et à la découpe des légumes, tandis que la pointe peut être utilisée pour les travaux minutieux et précis.

Le couteau possède une pointe tanto inversée, également appelée « pointe en K » (K pour kiritsuke), qui s'incline vers le bas depuis le dos de la lame et offre une grande praticité, car elle permet un travail précis et sans effort avec la pointe. Le ventre de la lame est légèrement courbé, ce qui la distingue d'une forme kiritsuke classique plus plate et en fait une sorte d'hybride kiritsuke-gyuto. Le couteau se prête donc également très bien aux mouvements de balancier. Il possède un profil large pour faciliter le transfert des aliments et tend à être assez plat vers le talon, permettant de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper.

*La longueur du tranchant est de 225mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée depuis l'extrémité du manche jusqu'à la pointe de la lame, soit 240mm.

ACIER :

L'acier SG2 est un acier en poudre, réputé pour sa dureté et donc pour sa tenue du tranchant, grâce à sa forte teneur en carbone (C) de 1,5 %. Cet acier est également riche en chrome (Cr), à environ 15 %, ce qui améliore sa résistance à la corrosion, ainsi qu'en molybdène (Mo), qui renforce la résistance à l'usure de la lame. Les lames en acier SG2 peuvent atteindre un tranchant très fin grâce à la microstructure fine de l'acier et le conserver, sans avoir à se soucier de l'entretien et de la corrosion.

STRATIFICATION :

Une dureté élevée d'environ 64 HRC signifie que la lame ne sera pas très résistante aux chocs. Son cœur a donc été stratifié selon la méthode san-mai afin d'améliorer son intégrité structurelle, sa capacité à résister aux impacts et sa résistance à l'ébréchure. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d'une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus doux (jigane) qui protègent la première.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique) avec un affûtage convexe (hamaguri intégral). L'affûtage hamaguri offre un tranchant supérieur qui nécessite une manipulation délicate et contribue à empêcher les aliments d'adhérer à la lame. Cette forme conserve une grande quantité de métal derrière le tranchant et le rend plus résistant, tout en permettant un excellent niveau d'affûtage. L'inconvénient d'un affûtage convexe est qu'il est très difficile à reproduire par une personne autre qu'un affûteur très expérimenté.

FINITION DE LA LAME :

La surface de la lame a été traitée à l'aide d'un marteau texturé spécial, laissant des empreintes géométriques complexes sur sa partie supérieure. La finition martelée japonaise en forme d'hexagones est une technique remarquable qui consiste à marteler habilement la surface de la lame afin de créer de captivantes indentations hexagonales.

La surface tsuchime contribue à réduire les frottements et empêche les aliments d'adhérer à la lame pendant la découpe. La surface texturée crée de petites poches d'air qui permettent une découpe plus fluide et plus précise.

MANCHE :

Le manche japonais (Wa) est fabriqué à partir d'une seule pièce d'ébène foncé, sans virole supplémentaire. Le manche convient aussi bien aux utilisateurs gauchers que droitiers et incarne une esthétique japonaise épurée. Le bois d'ébène est un choix idéal pour les manches japonais en raison de sa dureté, de sa durabilité et de son aspect esthétique. Sa couleur riche, les motifs visibles de son veinage et son importance historique renforcent encore son attrait et sa valeur.

FORGERON :

Nigara Hamono possède une histoire de 350 ans et fabrique des sabres depuis l'époque d'Edo. Le maître forgeron Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération. Passionné d'art et de musique ainsi que de couteaux, son célèbre motif Nigara Anmon est le fruit de son amour pour l'œuvre d'Andy Warhol. Nigara est sans conteste l'un des fabricants de couteaux les plus remarquables du Japon.