NENOX-X Gyuto Migaki 240mm (9,4") [Ironwood]

Une des choses qui effraie le plus les artisans de Nenohi est le compromis, et ils font des efforts extraordinaires pour éviter d’en faire. Ainsi, dans leur quête de lames en acier inoxydable avec la meilleure et la plus durable netteté, ils ont découvert quelques particularités uniques dans leur méthode de production.

Ils utilisent un acier à haute teneur en carbone et résistant aux taches propriétaire, dont la composition et les propriétés exactes sont un secret commercial bien gardé. Il a été entièrement développé en interne par Nenohi, dans le but de combiner la netteté fine et durable des aciers japonais traditionnels et la durabilité des alliages inoxydables occidentaux modernes.

Si la série NENOX-S se concentre sur la fourniture d’un couteau polyvalent, inoxydable et durable, leurs couteaux de la série X misent tout sur la netteté, offrant une performance de coupe exceptionnelle qui les place au même niveau que les couteaux en acier au carbone, tout en conservant une résistance exceptionnelle aux taches.

Toute la série NENOX utilise une construction en acier massif, ce qui signifie que les couteaux sont forgés à partir d’une seule feuille de métal. Bien que cela rende le processus de fabrication beaucoup plus difficile et long, cela entraîne moins de déformation pendant la production et l’utilisation, et permet d’obtenir une netteté plus fine et plus facile à atteindre. La construction monosteel signifie également que toute la lame est plus fine et plus légère grâce à l’absence de couches de stratification supplémentaires.

Pour éviter d’endommager la lame avec la chaleur excessive liée au soudage des manches sur la lame, Nenohi utilise également une construction à soie pleine, où une seule pièce d’acier est utilisée, s’étendant de la pointe de la lame jusqu’à l’extrémité du manche (soie). Cela améliore aussi l’intégrité structurelle du couteau. Chaque manche est ensuite entièrement fini à la main à partir de 16 pièces individuelles, façonné, poli et ajusté par des artisans dédiés.

En raison de la construction à soie pleine et des manches de style occidental (yo), l’un des traits les plus distinctifs des couteaux NENOX est le rapport poids lame/manche fortement déséquilibré en faveur du manche. Cela vise à donner à la lame une sensation presque sans poids, améliorant ainsi le confort et réduisant la fatigue lors de longues sessions de coupe.

FORME DE LA LAME :
Le Gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et utile dans la cuisine moderne. Il a un profil large pour faciliter le transfert des aliments et tend à être assez plat vers le talon, permettant une découpe facile et rapide sur la planche à découper. Une pointe effilée permet de percer et de réaliser un travail précis et délicat. Une légère courbe entre la pointe et la partie médiane rend le ventre idéal pour balancer la lame d’avant en arrière lors de la coupe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.

Comprend un saya en bois pour protéger la lame lorsqu’elle n’est pas utilisée.

ACIER :
Un acier inoxydable à haute teneur en carbone conçu en interne et soigneusement gardé secret. Il atteint un niveau élevé de dureté tout en maintenant une résistance exceptionnelle à la corrosion et une stabilité du tranchant sous une utilisation professionnelle intensive.

STRATIFICATION :
Forgé à partir d’une seule feuille d’acier non plaquée, également appelé monosteel. En éliminant les couches externes plus tendres que l’on trouve dans les stratifications traditionnelles, cette construction solide donne une lame plus fine, plus légère, qui résiste à la déformation et prend un tranchant incroyablement fin et précis.

GÉOMÉTRIE :
Elle possède une lame à double biseau (symétrique) avec un affûtage convexe (hamaguri complet). L’affûtage hamaguri permet une netteté supérieure qui nécessite une manipulation délicate et aide à empêcher les aliments de coller à la lame. Une telle forme conserve beaucoup de métal derrière le tranchant, ce qui renforce la lame, tout en permettant un bon degré de netteté. L’inconvénient d’un affûtage convexe est qu’il est très difficile à reproduire par quiconque autre qu’un aiguiseur très expérimenté.

FINITION DE LA LAME :
Dans le cas de la construction monosteel, les forgerons ont moins de choix pour la finition de la lame. Pour correspondre au caractère professionnel du couteau, Nenohi a opté pour une finition migaki minimaliste et très réfléchissante qui offre un contraste saisissant avec le manche extravagant.

MANCHERON :
Le manche de style occidental (Yo) est fabriqué en bois de fer très dense et durable. La lame est fixée au manche avec 2 rivets en acier inoxydable. Un renfort en acier inoxydable a été ajouté pour une prise en main confortable et un bon équilibre.