Ce qui effraie le plus les artisans de Nenohi, c’est le compromis, et ils déploient des efforts extraordinaires pour éviter d’avoir à en faire. Ainsi, dans leur quête de lames inoxydables offrant un tranchant exceptionnel et durable, ils ont adopté quelques particularités uniques dans leur méthode de production.

Ils utilisent un acier exclusif à haute teneur en carbone et résistant aux taches, dont la composition et les propriétés exactes sont des secrets industriels jalousement gardés. Il a été entièrement développé en interne par Nenohi, dans le but de réunir le tranchant fin et durable des aciers japonais traditionnels et la robustesse des alliages inoxydables occidentaux modernes.

Toute la série NENOX est fabriquée en acier massif, ce qui signifie que les couteaux sont forgés dans une seule feuille de métal. Bien que ce procédé rende la fabrication beaucoup plus difficile et chronophage, il entraîne moins de déformation pendant la production et l’utilisation, et permet d’obtenir un tranchant plus fin, plus facile à réaliser. La construction monobloc signifie également que l’ensemble de la lame est plus fin et plus léger, puisqu’elle ne comporte pas de couches de laminage supplémentaires.

Afin d’éviter d’endommager la lame avec la chaleur excessive produite lors du soudage du manche à la lame, Nenohi utilise également une construction pleine soie, dans laquelle une seule pièce d’acier s’étend de la pointe de la lame jusqu’à l’extrémité du manche (la soie). Cela améliore également l’intégrité structurelle du couteau. Chaque manche est ensuite entièrement fini à la main à partir de 16 pièces distinctes, puis façonné, poli et ajusté par des artisans dédiés.

En raison de leur construction pleine soie et de leurs manches de style occidental (yo), l’une des caractéristiques les plus distinctives des couteaux NENOX est le rapport de poids lame/manche, fortement déséquilibré en faveur du manche. Cela vise à donner à la lame elle-même une sensation de quasi-apesanteur, améliorant ainsi le confort et réduisant la fatigue lors des longues séances de découpe.

FORME DE LA LAME :

Le gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. Son profil large facilite le transfert des aliments et tend à être assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper. Sa pointe effilée permet de percer et d’effectuer un travail précis et délicat. Une légère courbure entre la pointe et la partie centrale rend le ventre idéal pour faire basculer la lame d’avant en arrière lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.

Comprend un saya en bois pour protéger la lame lorsqu’elle n’est pas utilisée.

ACIER :

Un acier inoxydable à haute teneur en carbone, conçu en interne et jalousement gardé secret. Il atteint un niveau de dureté élevé tout en conservant une résistance exceptionnelle à la corrosion et une excellente stabilité du tranchant dans le cadre d’un usage professionnel intensif.

LAMINAGE :

Forgé dans une seule feuille d’acier sans revêtement, également appelée monacier. En éliminant les couches externes plus tendres présentes dans les laminages traditionnels, cette construction massive donne une lame plus fine et plus légère, qui résiste à la déformation et permet d’obtenir un tranchant incroyablement fin et précis.

GÉOMÉTRIE :

La lame possède un double biseau (symétrique) avec un affûtage convexe (hamaguri intégral). L’affûtage hamaguri permet d’obtenir un tranchant supérieur qui exige une manipulation délicate et contribue à empêcher les aliments d’adhérer à la lame. Cette forme conserve une grande quantité de métal derrière le tranchant et le renforce, tout en permettant de conserver un bon niveau d’affûtage. L’inconvénient d’un affûtage convexe est qu’il est très difficile à reproduire pour toute personne autre qu’un affûteur très expérimenté.

FINITION DE LA LAME :

Dans le cas d’une construction monobloc, les forgerons disposent de moins de possibilités pour choisir la finition de la lame. Pour s’accorder au caractère professionnel du couteau, Nenohi a opté pour une finition migaki minimaliste et très réfléchissante, qui crée un contraste saisissant avec le manche extravagant.

MANCHE :

Os naturel texturé et teint, offrant une excellente adhérence, une grande durabilité et une apparence visuelle saisissante.