Le Sujihiki Tanaka Aogami #2 Nashiji Kuro-uchi 255 mm est le choix parfait pour tout chef à la recherche d'un couteau japonais forgé à la main, fabriqué en acier traditionnel et doté d'une véritable lame japonaise au tranchant rasoir. La lame longue et étroite permet de manier avec précision le poisson frais et les viandes rôties, ainsi que de préparer des plats plus complexes, tandis que l'excellent acier Aogami #2 offre un tranchant durable et un affûtage rapide. Il convient de noter qu'un entretien approprié est essentiel pour cette lame, car elle développe naturellement une patine au fil du temps.

Ce couteau provient de la forge du maître forgeron Shigeki Tanaka, un artisan talentueux qui excelle par ses designs créatifs et son savoir-faire exceptionnel.

FORME DE LA LAME :

Le Sujihiki est un couteau japonais traditionnel destiné à préparer la viande ou le poisson crus et rôtis. Sa lame extra-longue et fine permet de couper en un seul mouvement continu, évitant les va-et-vient du couteau (le mouvement de « sciage ») et produisant une coupe régulière et nette de la viande.

L'épaisseur du dos des sujihiki varie selon les couteaux, le sujihiki Tanaka étant l'un des modèles les plus épais et les plus lourds pour couper la viande et le poisson. Son dos plus épais rend le couteau très similaire à un Yanagiba à simple biseau, bien qu'il soit affûté des deux côtés de la lame. Le dos plus compact et plus épais permet de trancher des aliments en fines lamelles (sashimi, carpaccio, tagliata), car la lame conserve sa forme et ne fléchit ni ne se tord.

ACIER :

L'acier Aogami #2 est très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et compte parmi les meilleurs aciers à haute teneur en carbone ; les couteaux forgés dans cet acier conservent donc remarquablement bien leur tranchant et s'affûtent très facilement. En revanche, il résiste moins bien à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres agents corrosifs peut également provoquer de la rouille. L'ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s'agit toujours d'un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence. L'acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

STRATIFICATION :

Le cœur de la lame est recouvert de deux couches d'acier plus doux (ce type de construction de lame est appelé san mai ; pour en savoir plus, consultez Construction de la lame : stratification). Il s'agit d'une excellente combinaison de deux types d'acier différents : les couches extérieures plus douces améliorent la flexibilité et la robustesse de la lame, tandis que l'acier haut de gamme du tranchant traverse les aliments comme un laser.

GÉOMÉTRIE :

Le couteau possède une lame à double biseau (symétrique) et présente un profil de meulage plat à tranchant en V.

Le couteau est plus lourd et plus robuste au niveau du manche, et plus fin et plus précis vers la pointe. Cette forme de lame le rend plus facile à utiliser, car il est très réactif, facilement maniable et parfaitement équilibré. Le talon de la lame offre un meilleur effet de levier, tandis que la pointe permet des coupes précises. Ce type de conception de lame est également appelé rétrécissement distal - vous pouvez en savoir plus dans l'article consacré à la géométrie des lames.

FINITION DE LA LAME :

La lame passe d'une finition lisse en peau de poire nashiji kuro-uchi à une finition nuageuse kasumi jusqu'au tranchant, où le cœur en acier Aogami #2 est exposé.

MANCHE :

Le manche léger de style japonais (wa), fabriqué en noyer, est doté d'une magnifique virole en ébène. Sa forme octogonale assure le confort et une prise ferme aux cuisiniers droitiers comme gauchers.

À PROPOS DE LA FORGE :

Les performances remarquables des couteaux de cuisine pourraient bien être synonymes de Shigeki Tanaka. Cet artisan talentueux, qui peut se targuer d'un design audacieux et d'une grande maîtrise, fabrique des couteaux appréciés dans le monde entier. Shigeki Tanaka est forgeron de quatrième génération. Grâce à son savoir-faire exceptionnel dans la fabrication de couteaux, Shigeki Tanaka est l'un des forgerons les plus reconnaissables de la ville de Miki.