Le Kotetsu Sujihiki VG-10 Damascus 240mm (9.5") est conçu pour réaliser des découpes longues et précises, parfaites pour trancher les poissons et les viandes de taille moyenne. Convient aussi bien aux cuisiniers amateurs qu'aux chefs professionnels, ce couteau présente des marques de martelage visibles, un magnifique motif damassé et un manche japonais classique (style wa) en bois de pakka. Il impressionnera à coup sûr tous ceux qui apprécient l'esthétique et le savoir-faire artisanal de leurs ustensiles de cuisine.

La lame est extrêmement fine, ce qui lui permet de traverser facilement la viande et le poisson, tandis que le choix de l'acier inoxydable VG-10 garantit une résistance à la rouille, une grande durabilité et une bonne résistance à l'usure. Comme il nécessite peu d'entretien, il convient parfaitement comme premier couteau de cuisine japonais et, grâce à son excellent rapport qualité-prix, il constitue également un excellent cadeau pour vos passionnés de cuisine préférés.

FORME DE LA LAME :

Cette conception permet d'effectuer des découpes lisses et régulières dans de grosses pièces comme les rôtis, la volaille ou le poisson, sans les déchirer ni les effilocher. La longueur permet de réaliser de longs mouvements de tranchage continus, tandis que la faible largeur réduit les frottements et facilite l'obtention de tranches fines et précises. Le nom « sujihiki » se traduit par « trancheur de chair » et, avec sa forme tranchante et efficace, c'est exactement ce qu'il est. La lame longue et étroite est particulièrement utile pour trancher la viande ou les poissons désarêtés, ainsi que pour lever les filets et écailler les poissons.

Historiquement, les couteaux sujihiki étaient utilisés par les chefs japonais pour trancher et préparer le poisson et la viande destinés à des plats traditionnels comme le sashimi et les sushis. La longue lame des couteaux sujihiki est parfaite pour cette tâche, car elle permet de couper la viande ou le poisson d'un seul mouvement de tirage, du talon jusqu'à la pointe.

*Le forgeron a indiqué une longueur de tranchant de 240mm (9.5"), mais nous avons mesuré une longueur légèrement supérieure, d'environ 248mm (9.8").

ACIER :

Le VG-10 est actuellement l'acier japonais le plus populaire. Lorsque nous choisissons les aciers à partir desquels nous souhaitons fabriquer un couteau, nous prenons en compte des propriétés telles que la dureté, la capacité à conserver son tranchant, la facilité d'entretien, le grain de l'acier, la facilité d'affûtage et, en fin de compte, le prix et la disponibilité. Le VG-10 (V pour vanadium, G pour « gold », indiquant une qualité supérieure) est produit par Takefu Special Steel Company, une entreprise relativement petite qui a su trouver le juste équilibre entre les différents éléments qui composent aujourd'hui l'acier japonais le plus populaire. Le VG-10 est un acier inoxydable contenant une proportion relativement élevée de carbone (C) (1 %), ainsi que 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison du Cr, du Mo et du V forme de nombreux carbures durs, ce qui confère à l'acier une résistance à l'abrasion et, par conséquent, une meilleure conservation du tranchant.

LAMINAGE :

La lame se compose de 17 couches d'acier. Les aciers très durs présentent de nombreux avantages, mais leur dureté les rend plus cassants et donc plus susceptibles de s'endommager. Les lames fabriquées à partir de ces aciers sont donc laminées selon la méthode san-mai, ce qui améliore leur intégrité structurelle et, par conséquent, leur résistance aux différents chocs et autres facteurs physiques susceptibles de les endommager. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d'une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures en acier plus tendre (jigane), elles-mêmes constituées de plusieurs couches.

GÉOMÉTRIE DE LA LAME :

La lame est à double biseau (symétrique) et extrêmement fine, ce qui est essentiel pour préparer les aliments en endommageant le moins possible les membranes cellulaires des ingrédients. Cela permet de mieux préserver le goût et l'apparence des aliments.
L'épaisseur de la lame détermine en grande partie le tranchant du couteau, tout en facilitant et en accélérant son affûtage.

FINITION DE LA LAME :

La lame se distingue par ses empreintes de martelage réalisées sur sa partie supérieure, associées à un motif damassé. La ligne shinogi ondulée court le long du tranchant et marque la limite entre les couches.
Les motifs de martelage sont appelés tsuchime. De l'air est emprisonné dans les poches d'air pendant la découpe, ce qui aide la lame à glisser dans les aliments sans y adhérer et permet ainsi une préparation rapide et précise.

MANCHE :

Le couteau possède un manche japonais classique (style wa) en bois de pakka. La forme octogonale légèrement aplatie du manche l'aide à s'aligner correctement avec la planche à découper, tandis que sa forme symétrique convient aussi bien aux droitiers qu'aux gauchers. Sa prise en main compacte et ferme réduit le risque de glissement, ce qui est essentiel lorsque l'on travaille avec du poisson ou de la viande crus.

FORGE :

La forge Yasuda Hamono est en activité depuis 1957. Elle se trouve dans la ville de Seki (préfecture de Gifu), berceau de la coutellerie au Japon. Elle se consacre à la recherche et au développement et perfectionne sans relâche les techniques de traitement thermique et de meulage afin de tirer le meilleur parti des caractéristiques uniques des différents aciers lors de la fabrication des couteaux. Ce savoir-faire coutelier s'est transmis de la marque originale « Sakusaku » à des marques telles que Seki Kotetsu, Gen Kotetsu et Kotetsu. Ces couteaux sont fabriqués par des artisans passionnés qui vouent un profond amour et un grand respect à leur métier.