ZDP-189 Ensemble d'argent [Petty + Slicer]

Le coffret ZDP-189 Silver est l’aboutissement d’une décennie d’expertise acquise dans la vente et l’utilisation de couteaux, ainsi que du savoir-faire et de la maîtrise de la forge des couteaux japonais, transmis de génération en génération au sein de la forge Suncraft.

Le coffret comprend 2 couteaux :

• ZDP-189 Burja - Couteau à prosciutto 300 mm (11.8")
• Kouhei-Shinmatsu ZDP-189 Petty Silver 135 mm (5.3")

L’acier ZDP-189 a fait ses preuves comme l’acier ultime pour les couteaux de cuisine et reste très apprécié des chefs professionnels comme des cuisiniers amateurs passionnés. Il nous a donc semblé approprié qu’un duo aussi exigeant - tel que ce trancheur et ce Petty - soit forgé dans l’acier le plus résistant qui soit, au sens propre ! Avec une dureté de 65-67 HRC sur l’échelle de Rockwell, ces couteaux comptent facilement parmi les plus durs que nous proposons ; leur conservation du tranchant est donc exceptionnelle.

Ajoutez à cela de subtiles marques de marteau (tsuchime) ornant la lame et un magnifique manche octogonal en palissandre, et vous obtenez un duo gagnant.

FORME DE LA LAME :

→ Kouhei-Shinmatsu ZDP-189 Petty Silver 135 mm (5.3")
Ce couteau est en quelque sorte une version plus petite du Kouhei-Shinmatsu ZDP-189 Bunka. Les couteaux Petty sont destinés à toutes les petites tâches pour lesquelles les grands couteaux sont jugés peu maniables, sur la planche à découper comme ailleurs. Indispensable dans toute cuisine, il peut servir à éplucher, émincer, parer et décorer les aliments.

→ ZDP-189 Burja Trancheur 300 mm (11.8")
La forme de ce trancheur est unique : sa lame possède un dos extrêmement fin de 1,9 mm. La lame mesure 300 mm (11.8") de long et se termine par une pointe fine et effilée, rappelant les origines et les traditions des forgerons qui forgeaient autrefois des katanas.

Grâce à sa lame plus dure, mais toujours flexible, il peut servir à découper différents types de viande et, grâce à son profil fin et long, il sera très performant pour trancher de gros morceaux de poisson. La longueur de la lame permet de réaliser la découpe en un minimum de passages, évitant ainsi les marques de sciage à la surface des aliments.

Le ZDP-189 Burja est également un couteau idéal pour le prosciutto / jambon affiné à sec. Il possède toutes les caractéristiques nécessaires pour obtenir des tranches de prosciutto parfaitement découpées : suffisamment de flexibilité pour permettre au trancheur de positionner son bras selon l’angle adéquat, une lame légèrement concave qui glisse en douceur à travers la viande, ainsi qu’un dos plus large qui empêche le prosciutto d’adhérer à la lame.

Le couteau est livré dans une magnifique boîte de rangement en bois.

ACIER :

Ce coffret de couteaux a été forgé dans de l’acier ZDP-189, qui appartient à la catégorie des aciers en poudre. L’acier ZDP-189 s’est forgé une réputation comme l’un des aciers les plus avancés technologiquement dans la fabrication des couteaux japonais, grâce à ses caractéristiques uniques. Sa teneur en carbone (C) est d’environ 3 %, ce qui permet de le traiter pour atteindre une dureté extrême (65-67 HRC), assurant ainsi une conservation prolongée du tranchant. L’acier ZDP-189 est également très résistant à la corrosion grâce à sa forte teneur en chrome (Cr), de 20 %. Toutefois, en raison de sa composition, il peut être difficile à traiter et à forger ; il ne peut donc être confié qu’aux forgerons les plus expérimentés.

STRATIFICATION :

La technique utilisée pour stratifier ces lames s’appelle san-mai. Le cœur de la lame, constitué d’un acier plus dur et donc plus fragile, est pris en sandwich entre deux couches d’acier plus doux. Il en résulte une lame plus flexible, et donc moins sujette à la casse et aux autres agressions extérieures.

GÉOMÉTRIE :

Les deux couteaux possèdent une lame à double biseau (symétrique).
Le profil du trancheur Burja n’est pas parfaitement droit. La légère courbure du tranchant réduit le point de contact, ce qui facilite grandement la découpe. Le tranchant affûté en V permet au couteau de glisser en douceur lors des découpes longues.

FINITION DE LA LAME :

La partie supérieure de la lame a été travaillée à coups de marteau, ce qui a donné une finition tsuchime (martelée) complexe. La moitié inférieure est polie jusqu’à la ligne capillaire, la ligne sinueuse qui marque la limite entre la partie stratifiée de la lame (jigane) et son cœur (hagane). Les kanji gravés sur la lame indiquent « Kouhei-Shinmatsu » 耕平新松, en hommage aux fondateurs de la forge Suncraft.

MANCHE :

Manche japonais traditionnel en palissandre (Wa) avec virole en bois de pakka noir. Sa forme octogonale le rend particulièrement ergonomique et agréable à utiliser.

À PROPOS DU FORGERON :

Suncraft est une entreprise familiale qui s’étend sur quatre générations et se spécialise dans la fabrication d’ustensiles de cuisine. La forge a été fondée en 1948 et se trouve dans une région manufacturière florissante de Seki, dans la préfecture de Gifu, où le travail de l’acier remonte à l’époque des guerriers samouraïs.