ZDP-189 Burja - Couteau à prosciutto 300 mm (11,8")

Nous aimons les bons couteaux, nous aimons le bon prosciutto, et un bon prosciutto doit être tranché à la main avec le couteau le plus tranchant qui soit. C'est pourquoi nous avons créé Burja [prononcé « booryah »] - le premier couteau à prosciutto fabriqué au Japon. Burja est conçu par SharpEdge, forgé par la forge japonaise Suncraft, basée dans la célèbre ville de forgerons de Seki, fabriqué en acier japonais et optimisé pour couper le prosciutto.

Le ZDP-189 Burja est la réponse au défi posé par un prosciutto plus ferme, affiné plus longtemps. L'acier ZDP-189 est notre fleuron - c'est le même acier utilisé pour notre premier couteau exclusif, que nous avons développé en collaboration avec un chef renommé et des forgerons japonais talentueux.

FORME DE LA LAME :
La forme de Burja est unique, bien qu'à première vue elle ressemble à d'autres couteaux à prosciutto. Elle possède une épine de lame extrêmement fine de 1,9 mm. La lame mesure 300 mm (11,8") de long et se termine par une pointe fine et effilée, révélant ses origines et traditions de forgerons qui forgeaient autrefois des katanas.

De manière générale, un couteau à prosciutto doit être suffisamment flexible pour permettre au trancheur de positionner le bras à l'angle adéquat, avoir une lame légèrement concave pour glisser en douceur à travers la viande, et une épine plus large pour empêcher le prosciutto de coller à la lame. La longue lame permet de couper la tranche en un minimum de coups, évitant ainsi les marques de scie sur la surface coupée de l'aliment.

Le jambon prosciutto tranché à la main (jamón) est une expérience culinaire spéciale, et le tranchage à la main est un art en soi. La saveur somptueuse et intense de Le prosciutto ne peut se développer que s'il est tranché correctement et uniformément. Bien qu'il puisse aussi être tranché à la machine, la tradition veut que Le prosciutto doit être tranché à la main, car cela améliore l'arôme de la viande et offre une expérience sensorielle complète.

Mais pas d'inquiétude - Burja n'est pas seulement un couteau pour couper le prosciutto. Grâce à sa lame plus dure mais toujours flexible, il peut également être utilisé pour couper d'autres viandes sèches. Et grâce à son profil de lame long et fin, il sera performant comme trancheur pour des morceaux plus grands de viande et de poisson.

Recommandé pour : Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut, et similaires.

FLEXIBILITÉ DU COUTEAU :
La flexibilité est nécessaire dans une certaine mesure, mais nous avons opté pour une flexibilité plus rigide avec ce Burja, car cela le rend parfait pour le prosciutto plus dense et plus sec.

Le ZDP-189 Burja possède une lame extrêmement dure. L'acier est trempé à une incroyable dureté de 65-67 HRC, offrant à la lame une netteté imbattable et une excellente tenue du tranchant. Ce couteau excelle pour trancher le prosciutto affiné à sec, le plus ferme, que certains considèrent comme le meilleur. Parmi ceux-ci figurent le prosciutto espagnol, karstique et istrien.

ACIER :
Ce couteau a été forgé en acier ZDP-189, qui appartient à la catégorie des aciers en poudre. L'acier ZDP-189 a acquis la réputation d'être l'un des aciers les plus technologiquement avancés dans la fabrication de couteaux japonais, grâce à ses caractéristiques uniques. La teneur en carbone (C) est d'environ 3 %, ce qui signifie qu'il peut être traité pour atteindre une dureté extrême (65-67 HRC), ce qui se traduit par une rétention de tranchant prolongée. L'acier ZDP-189 est également très résistant à la corrosion grâce à sa forte teneur en chrome (Cr) de 20 %. En raison de sa composition, il peut cependant être difficile à traiter et à forger, c'est pourquoi il ne peut être confié qu'aux forgerons les plus expérimentés.

L'acier contient jusqu'à 3 % de carbone (C), l'un des principaux éléments contribuant à la résistance et généralement présent en quantités allant jusqu'à seulement 1 % dans d'autres types d'acier solide, tandis que la teneur en chrome (Cr), qui empêche la corrosion, atteint près de 20 %. Il contient également 0,60 % de tungstène (W), qui augmente considérablement la résistance à l'abrasion de l'acier, 1,4 % de molybdène (Mo), qui aide à préserver la résistance et la puissance de l'acier sous des températures variables, et 0,10 % de vanadium (V), l'élément clé pour augmenter la résistance de l'acier. Le traitement thermique produit un acier avec une dureté de 65-67 HRC.
Composition du ZDP-189 : C 3,00 % | Cr 20,00 % | W 0,60 % | Mo 1,40 % | V 0,10 % | Mn 0,50 % | Si 0,40 %

STRATIFICATION :
La technique utilisée pour laminer cette lame s'appelle san-mai. Le noyau de la lame, qui est fait d'un acier plus dur (et donc plus fragile), est pris en sandwich entre deux couches d'acier plus doux. Cela donne une lame plus flexible, et donc moins sujette à la casse et aux autres facteurs extérieurs.

GÉOMÉTRIE :
Elle possède un double biseau (symétrique) de la lame.
Le profil de la lame n'est pas complètement droit. La légère courbure du tranchant réduit le point de contact, ce qui facilite grandement la coupe. Le tranchant en V aide le couteau à glisser en douceur lors de coupes plus longues.

FINITION DE LA LAME :
La partie supérieure de la lame a été traitée par des coups de marteau, ce qui a donné un motif complexe tsuchime (martelé) fini. La moitié inférieure est polie jusqu'à la ligne de cheveux, qui est la ligne courbe marquant la frontière entre la partie laminée de la lame (jigane) et son noyau (hagane). Les kanjis sur la lame signifient “Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, rendant hommage aux fondateurs de la forge Suncraft.

MANCHE :
Manche japonais traditionnel en bois de rose (Wa) avec une virole en bois pakka noir. Sa forme octogonale le rend particulièrement ergonomique et confortable à utiliser.

À PROPOS DU FORGERON :
Suncraft est une entreprise familiale qui s'étend sur quatre générations et spécialisée dans la production d'ustensiles de cuisine. La forge a été fondée en 1948 et est située dans une zone industrielle prospère de Seki dans la préfecture de Gifu, où la métallurgie remonte à l'époque des guerriers samouraïs.

ÉVOLUTION DU COUTEAU :
Le couteau Burja est une combinaison de la riche tradition culinaire du jambon de prosciutto avec la tradition japonaise de forge des couteaux. Puisque les forgerons japonais sont les meilleurs forgerons du monde, possédant des siècles de savoir-faire et d'expérience dans la forge de l'acier, il était tout à fait logique de fabriquer notre couteau à prosciutto au Japon. De l'idée au design, après de nombreuses conversations avec des couteliers, essais&erreurs, recherche de l'acier et des manches appropriés, de nombreux prosciuttos tranchés (et dégustés), des visites au Japon, le processus s'est finalement achevé après deux bonnes années.