Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5")

Facilement l'un des couteaux deba les plus impressionnants de notre collection, ce Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6,5") est destiné aux vrais amateurs de poisson (et chefs !) avec un peu de force dans les bras — après tout, à 290 g (10,2 oz), le manier n'est pas une promenade de santé. 

Ce deba se distingue de la plupart des autres couteaux deba (généralement à un seul biseau) par sa qualité à double biseau, ce qui signifie que ce deba est un couteau Ryo-Deba. La qualité à double biseau facilite l'aiguisage, mais le rend aussi idéal pour les travaux lourds tels que la découpe des os de gros poissons et de poulet. Grâce à sa lame symétrique, il convient aussi bien aux droitiers qu'aux gauchers.

Le Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6,5") est un couteau de cuisine japonais spécialisé dans la préparation du poisson. Il est conçu pour un travail intensif par des professionnels qualifiés ou des utilisateurs domestiques expérimentés. Il est particulièrement recommandé aux passionnés de la pêche au "gros poisson" !

FORME DE LA LAME :
Deba est l'un des « trois grands » couteaux de cuisine traditionnels japonais, aux côtés de usuba et yanagiba. Ce sont des essentiels que tout chef sushi doit maîtriser.
Deba est un couteau traditionnel qu'un chef utilise pour préparer un poisson entier : tout, du nettoyage, filetage, portionnement du poisson, retrait des nageoires et des têtes, jusqu'à la découpe des petits os. Il peut également être utilisé pour préparer la volaille et d'autres viandes avec de petits os.
Le couteau deba est un mélange bien équilibré de robustesse et de précision. Fileter le poisson peut être délicat et nécessite une manœuvre précise, donc utiliser un deba bien aiguisé est essentiel pour réduire le risque d'endommager la chair délicate du poisson.
La lame épaisse et lourde équipe le deba pour un travail intensif nécessitant de la force – enlever les nageoires, les queues et les têtes de poisson, ainsi que décomposer les petits os.
Ce deba est spécial - c'est un ryo-deba, ce qui signifie qu'il a un double biseau (contrairement à la plupart des couteaux deba), il peut donc être utilisé aussi bien par les droitiers que par les gauchers. La qualité à double biseau permet également un aiguisage plus facile. Un ryo-deba peut gérer des tâches plus lourdes comme couper les os de gros poissons et de poulet avec aisance.

ACIER :
Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication de couteaux japonais et l'un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone, ce qui signifie que les couteaux forgés avec cet acier auront une rétention de tranchant exceptionnelle et s'aiguiseront très facilement. En même temps, il est moins résistant à la corrosion, ce qui signifie que la lame peut développer une patine, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres agents corrosifs pourrait également entraîner de la rouille. Cela est amélioré dans une certaine mesure par l'ajout de chrome et de tungstène, mais c'est toujours un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ lisez plus sur l'entretien des couteaux ici). L'acier Aogami #2 est composé de carbone (C) 1,1 %, chrome (Cr) 0,5 %, manganèse (Mn) 0,3 % et tungstène (W) 1,5 %.

STRATIFICATION :
Le noyau de la lame a été laminé selon la méthode san-mai pour améliorer son intégrité structurelle et sa capacité à résister aux chocs et à prévenir l'écaillage. San-mai se traduit par « trois couches » en japonais, désignant une lame composée d'une couche primaire intérieure d'acier dur (hagane) et de deux couches secondaires extérieures d'acier plus doux (jigane) qui protègent la première.

→ En savoir plus sur Construction de la lame : Laminage.

GÉOMÉTRIE :
Le couteau est une lame à double biseau avec un tranchant convexe en V. Il est plus lourd et plus solide au niveau du manche et plus fin et précis à la pointe, vers laquelle il s'effile. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser car il est très réactif, facilement maniable et bien équilibré. Ce type de conception de lame s'appelle taper distal - vous pouvez en lire plus à ce sujet dans l'article sur la géométrie des lames.

FINITION DE LA LAME :
La lame présente une finition kuro-uchi. La finition Kuro-uchi sur les lames Aogami #2 offre une couche protectrice contre la rouille et d'autres éléments externes pouvant endommager la surface. La finition kuro-uchi (kuro - « noir ») est une couche de patine brute et protectrice sur l'acier extérieur. Elle contraste joliment avec les kanjis gravés à la main sur la lame. Le kireha (partie inférieure de la lame ou « route de la lame ») présente une finition classique kasumi nuageuse.

MANCHE :
Le manche de style japonais (Wa) est en bois de rose et est surmonté d'une virole en bois pakka noir. Le manche ovale permet une prise en main confortable et ferme, adaptée aux utilisateurs gauchers comme droitiers.

LA FORGE :
Tsunehisa est une marque qui combine une variété de couteaux de haute qualité provenant de différents centres de coutellerie au Japon tels que Tosa, Seki et Sakai. Leur philosophie est que chaque région possède son propre acier et différents procédés de fabrication. Par exemple, Tosa est connu pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki est célèbre pour produire d'excellentes lames à partir du groupe d'aciers V-Gold, et Sakai pour ses couteaux Honyaki à simple tranchant.