Tsunehisa Kiritsuke AS Kuro-uchi 240mm (9.4") est le couteau idéal pour ceux qui aiment leurs couteaux comme leur café : sombres, corsés et capables de vous garder affûté !

Le Tsunehisa Kiritsuke AS Kuro-uchi 240mm (9.4") est un excellent couteau polyvalent, doté d'une patine protectrice noire Kuro-uchi et d'empreintes de martelage tsuchime. La forme de lame kiritsuke est celle d'un couteau de cuisine japonais multifonction, adapté à un usage quotidien. Toutefois, sa lame de 240mm (9.4") le rend particulièrement adapté à la découpe de gros morceaux de viande et de poisson. La patine Kuro-uchi (noire) sur la partie supérieure du couteau lui confère une apparence unique et rustique.

Les couteaux de la série Tsunehisa à finition kuro-uchi et empreintes de martelage sont laminés en san-mai et fabriqués en acier Aogami Super de Hitachi, considéré comme l'un des meilleurs aciers japonais haut de gamme. Le cœur est protégé par des couches externes en acier inoxydable, qui offrent une résistance à la rouille et facilitent l'entretien. Un manche traditionnel japonais Wa en palissandre, doté d'une mitre en érable, est monté sur la lame. Le manche est ovale et convient donc aussi bien aux droitiers qu'aux gauchers.

FORME DE LA LAME :

Les couteaux kiritsuke sont des hybrides à double biseau entre le couteau japonais traditionnel yanagiba (couteau à trancher, principalement utilisé pour les sushis) et l'usuba (couteau spécialisé dans la découpe des légumes). Cela signifie que les couteaux kiritsuke peuvent être utilisés pour toutes sortes de tâches en cuisine, de la préparation des sashimis à la découpe d'une entrecôte, en passant par le hachage des légumes. Traditionnellement, les couteaux kiritsuke étaient réservés au chef exécutif du restaurant, mais nous fermerons les yeux si vous ne l'êtes pas (encore) le chef. 😜

ACIER :

Le cœur de ce couteau est en Super Blue Steel (Aogami Super) de Hitachi, l'un des aciers japonais traditionnels de la plus haute qualité. Ce couteau a subi un traitement thermique jusqu'à environ 63 HRC. Il s'agit d'un acier très dur, ce qui signifie qu'il conservera un tranchant extrêmement fin pendant longtemps. De plus, grâce à sa forte teneur en carbone (1.4-1.5%), le couteau est très facile à affûter. Parmi les aciers à haute teneur en carbone, l'Aogami Super est également le moins sensible à la rouille. Il contient aussi 0.4% de vanadium comme élément d'alliage pour affiner les grains métalliques, ce qui lui confère davantage de ténacité. L'Aogami Super est considéré comme l'acier au carbone le plus avancé. Les couches externes sont en acier inoxydable plus tendre, offrant au couteau une protection supplémentaire contre la rouille.

LAMINAGE :

Une dureté élevée d'environ 63 HRC signifie que la lame ne sera pas très résistante aux chocs. Son cœur a donc été laminé selon la méthode san-mai afin d'améliorer son intégrité structurelle et sa capacité à résister aux impacts, ainsi que de prévenir les ébréchures. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d'une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches externes secondaires en acier plus tendre (jigane), qui protègent la première.

FINITION DE LA LAME :

La finition Kuro-uchi, la partie non traitée (noire) sur le dessus de la lame, a déjà développé une patine sombre qui protège la lame et lui confère un aspect japonais traditionnel. Le couteau porte des marques visibles du processus de forgeage manuel (empreintes rondes de martelage sur la lame), ce qui lui donne une belle finition et empêche également les aliments d'adhérer à la lame.

MANCHE :

Le manche japonais traditionnel Wa est ovale et lisse, fabriqué en palissandre et doté d'une mitre en bois d'érable. Il convient aussi bien aux gauchers qu'aux droitiers.

FORGERON :

Tsunehisa est une marque qui réunit une variété de couteaux de haute qualité provenant de différents centres couteliers du Japon, tels que Tosa, Seki et Sakai. Sa philosophie repose sur le fait que chaque région possède ses propres aciers et procédés de fabrication. Tosa est par exemple réputée pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki pour ses excellentes lames en aciers du groupe V-Gold, et Sakai pour ses couteaux Honyaki à un seul biseau.