Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damasco Tsuchime 240mm (9.4")

Ci sono i coltelli e poi ci sono i Coltelli. I Coltelli della linea Nigara VG-10 Damascus Tsuchime meritano sicuramente di essere scritti con la K maiuscola.

L'aspetto e la sensazione di questi coltelli non lasceranno nessuno indifferente. L'esclusivo motivo martellato tsuchime si fonde perfettamente con le complesse onde di damasco, creando un gioco mozzafiato di linee e forme che si estendono verso il tagliente lucido e affilato come un rasoio.

La lama è dotata di un raro manico giapponese in ebano scuro, realizzato con un unico pezzo di legno liscio e pregiato che risulta lucido al tatto e offre un'esperienza tattile senza precedenti ad ogni taglio.

Il Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240mm (9.4") è un coltello da cucina giapponese multiuso, adatto per preparare carne, pesce e verdure. Il suo nucleo in acciaio inossidabile VG-10 garantisce una lama fine affilatura con poca o nessuna manutenzione poiché l'acciaio resiste molto bene alla corrosione. Pertanto il coltello è adatto anche come primo coltello giapponese o come regalo.

Gli esclusivi colpi di martello simili a grandine impediscono agli ingredienti di attaccarsi alla lama durante il taglio, rendendo il lavoro più veloce e preciso.

FORMA DELLA LAMA:
Kiritsuke-Gyuto è la forma della lama più versatile e utile nella cucina moderna. La lama lunga funzionerà benissimo per preparare pezzi di carne più grandi, affettare pesce e tritare verdure, mentre la punta può essere utilizzata per lavori complessi e precisi.

Il coltello ha una punta tanto inversa, nota anche come “punta K” (K per kiritsuke), che inclina verso il basso dal dorso e ha una grande praticità, poiché consente un lavoro preciso e senza sforzo con la punta. Il ventre della lama è leggermente ricurvo, il che la differenzia dalla forma standard del kiritsuke più piatta e la rende una sorta di ibrido kiritsuke-gyuto. Ciò significa che il coltello può essere utilizzato molto bene anche per movimenti oscillanti. Ha un profilo ampio per un facile trasferimento del cibo e tende ad essere abbastanza piatto verso il tallone, consentendo un taglio facile e veloce sul tagliere.

Tradizionalmente, i coltelli kiritsuke erano a smusso singolo, ma da allora sono stati spesso reinventati come coltelli multiuso a doppio smusso per soddisfare le esigenze dei ritmi frenetici delle cucine moderne. Inoltre potevano essere utilizzati solo dall'Executive Chef del ristorante, ma distoglieremo lo sguardo se non sei (ancora) il capo chef. 😜

*La lunghezza del tagliente è di 233 mm (dal tallone alla punta), ma con questo coltello la lunghezza si misura dal bordo del manico alla punta della lama, pari a 240 mm.

ACCIAIO:
VG-10 (V per Vanadio, G per "oro" come in "gold standard") è prodotto da Takefu Special Steel Company, un'azienda siderurgica relativamente piccola che circa 60 anni fa riuscì a trovare il giusto equilibrio di diversi elementi per creare l'acciaio giapponese per coltelli più popolare oggi. L'acciaio VG-10 è un acciaio inossidabile con un contenuto di carbonio (C) relativamente elevato (1%), 15% di cromo (Cr), 1% di molibdeno (Mo), 0,3% di vanadio (V) e 1,5% di cobalto (Co). La combinazione di Cr, Mo e V forma molti carburi duri, rendendo l'acciaio resistente all'abrasione, il che si traduce in un'affilatura uniforme e di lunga durata. 

LAMINAZIONE:
Lo strato centrale costituito da acciaio VG-10 è stato inserito tra strati di acciaio più morbido e flessibile che erano stati forgiati insieme per creare un motivo damasco increspato. Questa tecnica è chiamata san-mai e viene utilizzata per migliorare l'integrità strutturale della lama e la conseguente capacità di resistere agli urti e per prevenire scheggiature. San-mai si traduce in "tre strati" in giapponese, riferendosi a una lama composta da uno strato primario interno di acciaio più duro (hagane) e due strati secondari esterni di acciaio più morbido (jigane) che proteggono il precedente.

GEOMETRIA:
Ha una lama a doppio smusso (simmetrica) , quindi è adatta sia per utenti mancini che destrimani. In base al rapporto tra le superfici (la posizione del cambio di angolo), il profilo di questo coltello è classificato come tipo con bordo a V piatto, che lo rende meno fragile e più facile da riaffilare.

FINITURA LAMA:
La finitura della lama del coltello è una fusione unica tra le rientranze del martello tsuchime, che ricordano la grandine, e un complesso motivo ondulato di damasco. La superficie della lama è stata trattata con uno speciale martello testurizzato, lasciandola complessa impressioni geometriche nella parte superiore. È una tecnica straordinaria che prevede di martellare abilmente la superficie della lama per creare rientranze accattivanti—a parte l'aspetto puramente estetico—ha anche una funzione pratica distinta che riduce l'attrito e crea sacche d'aria che diminuiscono l'attaccamento del cibo alla lama durante il taglio. Le rientranze tsuchime si fondono perfettamente con il motivo damasco, che si trasforma in modo impeccabile in un bordo tagliente lucido.

MANIGLIA:
Il manico giapponese (Wa) è realizzato in un unico pezzo di lussuoso e ricco legno di ebano scuro, rinomato per la sua eccezionale durezza e densità, che lo rendono uno dei legni più durevoli e resistenti. È lucidato a specchio, creando un aspetto lussuoso ed elegante e una sensazione liscia che si adatta perfettamente alla mano. Con la sua forma ottagonale è adatto sia per utenti mancini che destrimani. Recentemente il numero dei produttori di tali maniglie è diminuito, rendendole difficili da trovare.

FABBRO:
Nigara Hamono è una fucina storica con una tradizione di 350 anni. È attiva nella città di Hirosaki fin dagli inizi del periodo Edo, quando iniziò a produrre spade per il clan Tsugaru. Con oltre un centinaio di negozi di forgiatura nella regione durante quell'epoca, Nigara Forging rappresenta una testimonianza della ricca storia e abilità artistica di Tsugaru Uchihamono.

Da più di 350 anni, Nigara Hamono è una illustre famiglia di spadai. Inizialmente incaricata dalla regione di Tsugaru di realizzare spade giapponesi, la fucina passò alla produzione di coltelli dopo che le tradizionali tecniche di forgiatura delle spade ottennero il riconoscimento durante la seconda guerra mondiale.

Sebbene la produzione di spade sia cessata nel 1965, Nigara Hamono continua a preservare le tradizionali tecniche di forgiatura, mettendo in mostra la sua maestria attraverso i coltelli Honuchi, autentici coltelli giapponesi realizzati con metodi tradizionali, che esemplificano l'abilità e l'esperienza accumulate in numerose generazioni di fabbri.

Con i suoi oggetti realizzati ufficialmente certificati come artigianato tradizionale della prefettura di Aomori nel dicembre 2007, Nigara Hamono rappresenta una testimonianza vivente del duraturo artigianato tradizionale radicato nella città di Hirosaki, in Giappone.

L'attuale capo fabbro di Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, che lavora al fianco di suo padre Toshi Yoshizawa, è un fabbro di ottava generazione con la passione per i coltelli, l'arte e la musica. Il suo famoso design Nigara Anmon è il risultato del suo amore per le opere d'arte di Andy Warhol.