Senza dubbio uno dei coltelli deba più potenti della nostra collezione, il Kurokaze Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi da 165 mm è realizzato per gli appassionati di pesce (e gli chef!) più esperti e dotati di una certa forza nelle braccia.

Questo deba si distingue dalla maggior parte degli altri coltelli deba (solitamente a bisello singolo) per il suo filo a doppio bisello, il che significa che è un coltello Ryo-Deba. Questo facilita l'affilatura, ma lo rende anche ideale per lavori pesanti come tagliare le ossa di pesci grandi e del pollo. Grazie alla lama simmetrica, è adatto sia agli utenti destrimani sia ai mancini. È progettato per il lavoro pesante dei professionisti esperti o degli utenti domestici con esperienza. È particolarmente consigliato agli appassionati di pesca alla "selvaggina grossa"!

FORMA DELLA LAMA:

Il deba è uno dei »tre grandi« coltelli da cucina tradizionali giapponesi, insieme a usuba e yanagiba. Sono strumenti essenziali che ogni chef di sushi deve saper padroneggiare.
Il deba è un coltello tradizionale utilizzato dallo chef per preparare un pesce intero: dalla pulizia, alla sfilettatura, alla porzionatura, alla rimozione di pinne e teste, fino al taglio delle ossa più piccole. Può essere utilizzato anche per preparare pollame e altre carni con ossa di piccole dimensioni.

Questo deba è speciale: è un ryo-deba, ovvero ha un'affilatura a doppio bisello (a differenza della maggior parte dei coltelli deba), quindi può essere utilizzato sia da destrimani sia da mancini. Il doppio bisello consente inoltre un'affilatura più semplice. Un ryo-deba è in grado di affrontare facilmente lavori più pesanti, come tagliare le ossa di pesci grandi e del pollo. La lama offre un equilibrio ben calibrato tra robustezza e precisione. Sfilettare il pesce può essere difficile e richiede movimenti precisi, quindi utilizzare un deba affilato è essenziale per ridurre il rischio di danneggiare la delicata carne del pesce.

La lama spessa e pesante rende il deba adatto ai lavori pesanti che richiedono forza: rimuovere pinne, code e teste dei pesci, oltre a spezzare le ossa più piccole.

ACCIAIO:

L'Aogami #2 è un acciaio molto popolare nella produzione di coltelli giapponesi e uno dei migliori acciai ad alto tenore di carbonio; ciò significa che i coltelli forgiati con questo materiale mantengono il filo in modo eccezionale e si affilano molto facilmente. Allo stesso tempo, è meno resistente alla corrosione, quindi la lama può sviluppare una patina, mentre un'esposizione prolungata all'acqua o ad altri agenti corrosivi può causare la formazione di ruggine. L'aggiunta di cromo e tungsteno migliora in parte questo aspetto, ma si tratta comunque di un acciaio ad alto tenore di carbonio che deve essere sottoposto a una manutenzione adeguata (⚠️ leggi di più sulla manutenzione dei coltelli qui). L'acciaio Aogami #2 è composto da carbonio (C) 1,1 %, cromo (Cr) 0,5 %, manganese (Mn) 0,3% e tungsteno (W) 1,5%.

LAMINAZIONE:

Il nucleo della lama è stato laminato con il metodo san-mai per migliorarne l'integrità strutturale e la conseguente capacità di resistere agli urti, prevenendo le scheggiature. San-mai significa “tre strati” in giapponese e indica una lama composta da uno strato interno principale di acciaio più duro (hagane) e da due strati esterni secondari di acciaio più morbido (jigane) che proteggono quello interno. → Scopri di più sulla Costruzione della lama: laminazione.

GEOMETRIA:

Il coltello ha una lama a doppio bisello con un filo a V convesso. È più pesante e robusto all'impugnatura e più sottile e preciso verso la punta, dove si assottiglia. Questa forma della lama rende il coltello più facile da usare perché è molto reattivo, facilmente manovrabile e ben bilanciato. Questo tipo di design della lama è chiamato assottigliamento distale - puoi saperne di più nell'articolo sulla geometria della lama.

FINITURA DELLA LAMA:

La lama presenta una finitura kuro-uchi. La finitura Kuro-uchi sulle lame in Aogami #2 fornisce uno strato protettivo contro la ruggine e altri elementi esterni che potrebbero danneggiarne la superficie. La finitura kuro-uchi (kuro - ‘nero’) è uno strato di patina protettiva grezza sull'acciaio esterno. Crea un piacevole contrasto con i kanji incisi a mano sulla lama. Il kireha (parte inferiore della lama o ‘strada della lama’) presenta una classica finitura nuvolata kasumi.

IMPUGNATURA:

L'impugnatura in stile giapponese (Wa) è realizzata in legno wengé ed è completata da un collarino in corno di bufalo nero. L'impugnatura ottagonale consente una presa comoda e salda, adatta sia agli utenti mancini sia ai destrimani. Il legno wengé presenta una venatura aperta unica, di colore marrone scuro e dall'aspetto liscio e levigato. Le impugnature realizzate con questo legno sono molto resistenti e poco sensibili all'umidità.