Tamahagane "SAN" Disossamento (flessibile) 160 mm (6,3")

Il coltello per disosso è progettato specificatamente per il difficile compito di separare la carne dall'osso . È adatto per rifilare, disossare, scuoiare e altri lavori di macellazione . Questa lama è lunga 160 mm (6,3") ed estremamente flessibile . La flessibilità consente un migliore accesso ai punti più stretti quando si separa la carne dalle ossa e quando si rimuove la pelle del pesce o si sfiletta. Se si desidera optare per una lama meno flessibile e più spessa coltello, che consente una manipolazione più ruvida, abbiamo anche una versione più spessa della stessa linea SAN disponibile qui .

La fucina Tamahagane ha due coltelli da disosso nella sua collezione SAN. Uno è questo e l'altro è Tamahagane "SAN" Boning 160 mm (6,3"). Qual è quindi la differenza tra questi due?
Sebbene entrambi i coltelli possano sembrare quasi identici, FLEX è significativamente più sottile del normale disossatore, il che gli conferisce molta più flessibilità.
Questa differenza conferisce ai due coltelli funzionalità molto diverse.
Spieghiamo.

• Il coltello da disosso duro (non flessibile) è un coltello da disosso fedele al suo nome: funziona benissimo anche se usato con maggiore forza, poiché non si piega molto, quindi è adatto anche per separare le giunture (il che renderebbe il coltello flessibile si pieghi e potrebbe danneggiarsi durante il processo) - ma fallo solo se hai molta esperienza!
• Il coltello per disossare flessibile non è tanto un coltello per disossare quanto un coltello per sfilettare, simile nell'uso a un deba. Durante la sfilettatura, l'obiettivo è raggiungere la colonna vertebrale e portare la lama fino all'osso. Mentre i coltelli per sfilettare, come il deba, hanno un angolo speciale rispetto alla loro geometria per raggiungere questo obiettivo, il coltello flessibile può essere piegato in questa posizione per ottenere la stessa angolazione e funzione.
  La scelta dipende quindi dall'utilizzo previsto, ma ovviamente è sempre possibile acquistarli entrambi ;).

FORMA DELLA LAMA:
Un coltello per disossare viene utilizzato, come suggerisce il nome, per separare le ossa dalla carne, disossare il pollame e sfilettare il pesce. Il profilo classico di un coltello da disosso con lama sottile e leggermente flessibile consente di seguire senza sforzo i contorni delle ossa. È adatto a chi cerca un coltello leggermente più leggero, ma estremamente preciso e perfettamente bilanciato con una lama molto fine.

I coltelli per disossare dovrebbero essere usati per separare la carne dalle ossa, ma ​​non per tagliare le ossa stesse: la lama è troppo sottile e potrebbe scheggiarsi. I coltelli Tamahagane Boning sono adatti sia per i cuochi casalinghi che per gli chef professionisti.

ACCIAIO:
Questa serie di Tamahagane è realizzata in acciaio inossidabile VG-5. È un altro acciaio di alta qualità di Takefu Steel Ltd., progettato pensando agli utensili da taglio di alta qualità. Simile al fratello VG-10, il VG-5 mantiene un ottimo vantaggio ma VG-5 è più durevole e più facile da affilare rispetto ad altri Acciai inossidabili giapponesi. 
Ha meno additivi che formano carburi rispetto al VG-10 con una percentuale simile elevata di cromo e carbonio. Il contenuto di questi elementi è più elevato rispetto alla media degli acciai inossidabili. La cristallizzazione dei carburi eutettici negli acciai VG viene ritardata per ottenere una struttura particolarmente uniforme ed aumentare la durezza dell'acciaio. Dopo l'indurimento raggiunge una durezza di circa 60 HRC, che garantisce una buona affilatura. VG-5 è caratterizzato da elevata resistenza alla corrosione, nonché all'usura e alle screpolature, che lo rendono un'ottima scelta per gli chef professionisti che lavorano in una cucina commerciale.

L'alto contenuto di cromo (15%) dell'acciaio VG-5 lo rende estremamente resistente alla corrosione, pur mantenendo una durezza di circa 60 HRC, a causa di un contenuto di carbonio di circa l'1%. È leggermente più resistente dell'acciaio VG-10. L'acciaio VG-5 appartiene al gruppo di acciai V-Gold , il che significa che è estremamente duro e resistente alla corrosione e conferisce alla lama un nitidezza che non è seconda a nessuno. È durevole, facile da affilare e da curare.

Composizione VG-5:
Carbonio: 0,7-0,8 %
Cromo: 13-15%
Molibdeno: 0,2-0,4 %
Vanadio: 0,1-0,2 %
Nichel: <0,25%
Rame: <0,25%

Il nucleo è avvolto da due strati esterni di acciaio inossidabile SUS410 temprato a una durezza compresa tra 28 e 32 HRC che migliorano la flessibilità e proteggono il nucleo da elementi esterni.

GEOMETRIA:
Il bordo smussato è affilato a mano con un angolo di 14-15˚ e presenta un'incredibile finitura lucida a specchio con un perfetto equilibrio tra affilatura e resistenza, quindi la lama è adatta anche per lavorare in un ambiente professionale. La lama estremamente sottile (1,2 mm/0,04") si assottiglia verso la punta, conferendo alla lama un'ulteriore dimensione di flessibilità e precisione.

LAMINAZIONE:
Gli strati esterni hanno una finitura opaca e presentano sottili impronte di martello che conferiscono al coltello il suo aspetto distintivo. La linea sottile tra il jigane (acciaio più morbido) e hagane Gli strati (di acciaio duro) ricordano un anello di crescita appena percettibile che divide il coltello in due parti e aggiunge all'aspetto elegante del coltello. 

All'inizio, i tre strati hanno uno spessore di 20 mm e vengono compressi a soli 2 mm durante il processo di forgiatura. Ciò rende i coltelli della linea Tamahagane incredibilmente sottili e di conseguenza molto affilati. Mantengono il filo per molto tempo e sono semplici da riaffilare dopo essere diventati opacizzati.

MANIGLIA:
Il manico è realizzato in legno pakka laminato di colore marrone chiaro. È piuttosto grande rispetto ai manici di altri coltelli giapponesi e consente quindi una presa salda. È adatto sia per gli utenti  destrimani che mancini. Consigliamo questo tipo di manico soprattutto agli chef con le mani più grandi che solitamente faticano a trovare un coltello giapponese adatto e comodo.  Il rinforzo scende lungo il tallone della lama per evitare che un dito scivoli lungo il tagliente, aggiungendo un'ulteriore dimensione di sicurezza.

BLACKSMITH:
I coltelli Tamahagane sono realizzati nella regione di Tsubame-Sanjo, nella prefettura di Niigata, nel nord del Giappone. La regione è nota per i prodotti siderurgici realizzati utilizzando competenze e conoscenze tradizionali unite a metodi e tecnologie moderni. La fucina utilizza il nome Tamahagane per questa eccezionale linea di coltelli che vanta un'affilatura di lunga durata ed è un'intricata miscela di tradizione, secoli di esperienza e progresso della metallurgia moderna.

I coltelli Tamahagane possono essere paragonati alle auto sportive di fascia alta progettate per raggiungere il perfetto equilibrio tra la parte anteriore e quella posteriore con una distribuzione uniforme del peso, in questo caso tra la lama e il manico. Questo rapporto 50:50 è sempre stato in prima linea nel processo creativo. Ciò è evidente non appena prendiamo il coltello tra le mani. Il peso del manico è perfettamente bilanciato dal peso della lama. Il peso ben bilanciato del coltello, insieme all'affilatura superiore, rendono il lavoro instancabile anche dopo lunghe ore dietro il bancone di una cucina professionale.

I coltelli Tamahagane sono quindi estremamente durevoli, mantengono il filo per molto tempo e sono facili da affilare. Combinano inoltre un design semplice e senza tempo con la massima nitidezza. Hanno un aspetto elegante senza sacrificare l'alta qualità ed efficienza. Sono perfetti perappassionati di cucina casalinga e chef professionisti che cercano equilibrio perfetto e resistenza nel loro fedele assistente di cucina.