Uno dei coltelli deba più robusti e unici della nostra collezione, il Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 180mm (7.1") si distingue per il suo filo a doppio bisello — a differenza della maggior parte dei coltelli deba tradizionali, affilati su un solo lato. Questo lo rende più facile da affilare, adatto sia agli utenti mancini che ai destrimani e incredibilmente efficace per lavori pesanti come sfilettare pesci di grandi dimensioni o il pollame.

Realizzato con un dorso spesso e un bilanciamento avanzato, questo coltello è ideale per le attività che richiedono potenza, precisione e controllo. È apprezzato dai professionisti e dagli appassionati di pesca alla selvaggina di grandi dimensioni ed è uno strumento robusto, progettato per preparazioni impegnative.

FORMA DELLA LAMA:

Deba è uno dei “tre grandi” coltelli tradizionali giapponesi, insieme a usuba e yanagiba. Progettato appositamente per preparare il pesce intero, il deba è ideale per:

• Pulire ed eviscerare
• Sfilettare riducendo al minimo i danni alla polpa
• Porzionare
• Tagliare ossa più piccole, pinne e teste

Il deba da 180mm è la scelta ideale per chi ha bisogno della massima potenza e di una maggiore lunghezza di taglio. È la misura più grande della gamma standard dei deba, progettata per lavorare pesci di grandi dimensioni come salmone, tonno o rana pescatrice — oppure per chi preferisce avere più lama a disposizione quando porziona il pollame o prepara carne con ossa.

Pur sacrificando un po’ di agilità rispetto ai modelli da 150mm o 165mm, il 180mm compensa con una notevole forza ed efficienza di taglio. Questa è la lama per utenti sicuri ed esperti che desiderano un coltello giapponese tradizionale per la lavorazione del pesce, capace di gestire senza difficoltà grandi volumi e preparazioni più impegnative.

ACCIAIO:

L’anima di questo coltello è forgiata in Aogami #2 (Blue #2) — un tradizionale acciaio ad alto tenore di carbonio noto per:

• Eccellente mantenimento del filo
• Affilatura fluida e precisa
• Prestazioni eccellenti anche durante l’uso intenso

Grazie alla sua composizione ricca di carbonio, questo acciaio può sviluppare una patina nel tempo e arrugginire se non viene asciugato correttamente. Una manutenzione regolare è essenziale per mantenerlo al massimo delle sue prestazioni.
⚠️ Leggi di più sulla cura dei coltelli qui.

LAMINAZIONE:

Per rinforzare l’anima in acciaio fragile e migliorare la resistenza agli urti e alle sollecitazioni laterali, la lama è realizzata con il metodo san-mai (laminato a tre strati). Questa costruzione aiuta ad assorbire gli urti e protegge il filo da scheggiature durante l’uso intenso.

GEOMETRIA:

La lama presenta un filo a doppio bisello con una sottile molatura convessa (hamaguri), che garantisce un eccellente distacco degli alimenti e una lunga durata. Presenta inoltre un assottigliamento distale — più spessa e pesante al tallone, e progressivamente più sottile verso la punta. Questa forma aumenta la reattività, migliora il bilanciamento e offre un controllo eccellente nei lavori delicati. Questo tipo di design della lama si chiama assottigliamento distale - puoi saperne di più nell’articolo sulla geometria della lama.

FINITURA DELLA LAMA:

La lama presenta una finitura kuro-uchi. La finitura kuro-uchi sulle lame in Aogami #2 fornisce uno strato protettivo contro la ruggine e altri agenti esterni che potrebbero danneggiare la superficie. La finitura kuro-uchi (kuro - ‘nero’) è uno strato di patina grezza e protettiva sull’acciaio esterno. Crea un piacevole contrasto con i kanji incisi a mano sulla lama. Il kireha (la parte inferiore della lama o ‘via del filo’) presenta una classica finitura kasumi nebulosa.

MANICO:

Il manico in stile giapponese (Wa) è realizzato in palissandro e presenta un collarino in legno pakka nero. Il manico ovale consente una presa comoda e salda, adatta sia agli utenti mancini che ai destrimani.

IL FABBRO:

Tsunehisa è un marchio collettivo che rappresenta una selezione di coltelli giapponesi ad alte prestazioni, realizzati in diverse officine regionali del Giappone — tra cui Tosa, Sakai e Seki. Ogni coltello combina acciai specializzati a livello regionale, artigianalità tradizionale e praticità moderna.

Il loro obiettivo è semplice: creare strumenti da cucina ben bilanciati e orientati alle prestazioni, capaci di soddisfare le esigenze dei professionisti e degli appassionati di cucina in tutto il mondo.