Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damasco 240mm (9,5")

Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 240mm (9,5") è un tradizionale coltello giapponese a singolo bisello usato per preparare il pesce, in particolare sashimi e nigiri sushi. La sua lunghezza permette all’utilizzatore di affettare diversi tipi di proteine con un unico movimento di trazione, che – insieme alla lama affilata a singolo bisello – produce tagli lisci e lucenti.

La qualità e l’artigianalità di questo coltello sono semplicemente eccellenti - dal choil splendidamente lucidato al motivo damasco unico che circonda la colonna vertebrale della lama e si estende fino al dorso. 

FORMA DELLA LAMA:
Yanagiba (letteralmente ‘salice’, poiché la sua forma ricorda una foglia di salice) è uno dei tre coltelli tradizionali giapponesi (insieme a deba e usuba) ed è usato per affettare il pesce crudo. Hanno un singolo bisello, che consente di ottenere un’affilatura molto più fine – questo è fondamentale se si vuole che il taglio sia il più pulito e liscio possibile. I coltelli Yanagiba sono solitamente lunghi 240-360 mm, il che permette all’utilizzatore di affettare il sashimi con un unico movimento di trazione per evitare tagli sfilacciati o a zigzag che danneggerebbero il tessuto del cibo.

Considerando la lunghezza della lama, consigliamo questo coltello a utenti esperti di coltelli a singolo bisello, che apprezzano la lunghezza del coltello e sanno come sfruttarlo al massimo.

ACCIAIO:
Aogami #2 è un acciaio molto popolare nella produzione di coltelli giapponesi e uno dei migliori acciai ad alto tenore di carbonio, il che significa che i coltelli forgiati con questo materiale avranno un’ottima tenuta del filo e si affileranno molto facilmente. Allo stesso tempo, è meno resistente alla corrosione, il che significa che la lama può sviluppare una patina, mentre un’esposizione prolungata all’acqua o ad altri agenti corrosivi potrebbe portare alla formazione di ruggine. Questo è migliorato in parte con l’aggiunta di cromo e tungsteno, ma rimane un acciaio ad alto tenore di carbonio che deve essere mantenuto di conseguenza (⚠️ leggi di più sulla manutenzione dei coltelli qui).

L’acciaio Aogami #2 è composto da carbonio (C) 1,1 %, cromo (Cr) 0,5 %, manganese (Mn) 0,3% e tungsteno (W) 1,5%.

LAMINAZIONE:
Il nucleo duro del coltello è composto da un nucleo duro (che forma il filo tagliente) e da uno strato esterno più morbido di ferro dolce, un rivestimento che chiamiamo laminazione ni-mai. Lo strato esterno di acciaio più morbido forma una linea "shinogi" lungo tutto il bordo della lama. La linea shinogi rappresenta il confine tra l’acciaio interno più duro e lo strato esterno di acciaio più morbido. Il metodo di laminazione Ni-mai è usato sui coltelli a singolo bisello, dove un foglio di metallo più morbido è saldato a forgia sul lato shinogi (anteriore) del nucleo duro della lama. Questo rinforza l’integrità strutturale della lama e di conseguenza la rende più resistente.

GEOMETRIA:
Ha una lama a singolo bisello (asimmetrica) con affilatura a bisello a scalpello. Di conseguenza, la lama e il manico non sono adatti per mancini ma solo per destrimani. Il profilo della lama è eccellente con un urasuki profondamente sagomato e un angolo secondario molto fine. Le lame a singolo bisello permettono tagli estremamente precisi e sono facili da riaffilare.

FINITURA DELLA LAMA:
La finitura damasco kyōmen (a specchio) conferisce alla lama un aspetto pulito ed elegante, mentre la sottile lucidatura kasumi aggiunge profondità e un contrasto morbido all’acciaio stratificato. Il damasco jigane avvolge uniformemente il nucleo d’acciaio e continua fino alla colonna vertebrale e all’ura (area jiai), dando alla lama un carattere visivo ben definito e bilanciato. Anche il choil è rifinito con una lucidatura a specchio impeccabile—un piccolo ma significativo dettaglio che riflette la cura e la coerenza del produttore in tutto il coltello.

MANICO:
Il manico tradizionale giapponese (Wa) ha una forma ottagonale ed è realizzato in legno di ebano. Il manico simmetrico incarna l’estetica minimalista giapponese.

FABBRO:
Yoshihiro Yauji è un giovane fabbro giapponese che esegue personalmente ogni fase della produzione del coltello, dalla forgiatura e molatura alla finitura e affilatura. I suoi coltelli si caratterizzano per un trattamento termico preciso, una geometria pulita e un alto livello di finitura superficiale.