Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kurouchi 165mm (6.5")

Sicuramente uno dei coltelli deba più tosti della nostra collezione, questo Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kurouchi 165 mm (6,5") è per i veri appassionati di pesce (e chef!) con una certa forza nelle braccia, dopo tutto, con i suoi 290 g (10,2 once) , maneggiarlo non è una passeggiata nel parco. 

Questo deba si distingue dalla maggior parte degli altri coltelli deba (tipicamente a smusso singolo) per la sua qualità doppio smusso, il che significa che questo deba è un coltello Ryo-Deba. La qualità del doppio smusso facilita l'affilatura, ma lo rende anche  ideale per compiti pesanti come tagliare le ossa di pesci e polli di grandi dimensioni. Grazie alla sua lama simmetrica, è adatto sia per destrimani che per mancini.

Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kurouchi 165mm (6.5") è un coltello da cucina giapponese specializzato per la preparazione del pesce. È progettato per lavori pesanti di professionisti qualificati o utenti domestici esperti. È particolarmente raccomandato per la pesca "big game" appassionati!

FORMA DELLA LAMA:
Deba è uno dei "tre grandi" coltelli da cucina tradizionali giapponesi, insieme a usuba e yanagiba . Sono elementi essenziali che ogni chef di sushi deve padroneggiare.
Deba è un coltello tradizionale che uno chef utilizza per preparare un pesce intero: qualsiasi cosa, dalla pulizia, sfilettatura, porzionatura del pesce, rimozione delle pinne e delle teste, fino al taglio delle ossa più piccole. Può essere utilizzato anche per preparare pollame e altra carne con ossa più piccole.
Il coltello deba è un mix ben bilanciato di robustezza e precisione. Sfilettare il pesce può essere complicato e richiede manovre precise, quindi l'uso di una lama affilata è essenziale per ridurre il rischio di danneggiare la delicata carne del pesce.
La lama spessa e pesante equipaggia il deba per lavori pesanti che richiedono forza, come rimuovere pinne, code e teste di pesce, oltre a frantumare le ossa più piccole.
Questo deba è speciale: è un ryo-deba, il che significa che ha una doppia affilatura smussata (a differenza della maggior parte dei coltelli deba), quindi può essere utilizzato sia da utenti destrimani che mancini. La qualità del doppio smusso consentirà inoltre un'affilatura più semplice. Un ryo-deba può gestire con facilità compiti più pesanti come tagliare ossa di grandi pesci e polli.

ACCIAIO:
L'Aogami #2 è un acciaio molto popolare nella produzione di coltelli giapponese e uno dei migliori acciai ad alto contenuto di carbonio, il che significa che i coltelli forgiati con esso avranno un'eccezionale ritenzione del filo e si affileranno molto facilmente. Allo stesso tempo, è meno resistente alla corrosione, il che significa che la lama può sviluppare una patina, mentre un’esposizione prolungata all’acqua o ad altri agenti corrosivi potrebbe anche portare alla ruggine. Questo è migliorato in una certa misura con l'aggiunta di cromo e tungsteno, ma è comunque un acciaio ad alto contenuto di carbonio che dovrebbe essere mantenuto di conseguenza (⚠️ leggi di più sulla manutenzione dei coltelli qui ). L'acciaio Aogami #2 è composto da carbonio (C) 1,1%, cromo (Cr) 0,5%, manganese (Mn) 0,3% e tungsteno (W) 1,5%.

LAMINAZIONE:
Il nucleo della lama è stato laminato utilizzando il metodo san-mai per migliorarne l'integrità strutturale e la conseguente capacità di resistere agli urti e prevenire scheggiature. San-mai si traduce in "tre strati" in giapponese, riferendosi a una lama composta da uno strato primario interno di acciaio più duro (hagane) e da due strati secondari esterni di acciaio più morbido (jigane) che proteggono il precedente.

→ Continua a leggere Costruzione della lama: laminazione.

GEOMETRIA:
Il coltello è una lama a doppio smusso con un bordo a V convesso. È più pesante e resistente al manico e più sottile e precisa alla punta, verso la quale si assottiglia. Questa forma della lama rende il coltello più facile da usare perché è molto reattivo, facilmente manovrabile e ben bilanciato. Questo tipo di design della lama è chiamato conicità distale: puoi leggere di più nell'articolo sulla geometria della lama .

FINITURA LAMA:
La lama ha una finitura lama kuro-uchi. La finitura Kuro-uchi sulle lame Aogami #2 fornisce uno strato protettivo contro la ruggine e altri elementi esterni che potrebbero altrimenti danneggiare la superficie. La finitura kuro-uchi ( kuro - "nero") è uno strato di patina grezza e protettiva sull'acciaio esterno. Ottiene un bel contrasto dai kanji cesellati a mano sulla lama. La kireha (parte inferiore della lama o "strada della lama") ha una classica finitura kasumi nuvolata.

MANIGLIA:
Il manico in stile giapponese (Wa) è realizzato in palissandro ed è sormontato da una ghiera in legno pakka nero. L'impugnatura ovale consente una presa comoda e salda, adatta sia per utenti mancini che destrimani.

LA FUCINA:
I coltelli Tsunehisa sono un marchio che combina una varietà di coltelli di alta qualità provenienti da vari centri di coltelli del Giappone come Tosa, Seki e Sakai. La loro filosofia è che ogni regione ha il proprio acciaio e processi di produzione diversi. Ad esempio, Tosa è meglio conosciuta per i suoi acciai Ginsanko e Aus-8, Seki è famosa per la produzione di eccellenti lame del gruppo di acciai V-Gold e Sakai è famosa per i suoi coltelli Honyaki a smusso singolo.