Questo Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5") è senza dubbio uno dei coltelli deba più tosti della nostra collezione, pensato per gli appassionati di pesce (e per gli chef!) dotati di una certa forza nelle braccia: dopotutto, con i suoi 290g (10.2 oz), maneggiarlo non è una passeggiata.

Questo deba si distingue dalla maggior parte degli altri coltelli deba (tipicamente a bisello singolo) per il suo doppio bisello, il che lo rende un coltello Ryo-Deba. Il doppio bisello facilita l'affilatura, ma lo rende anche ideale per lavori pesanti come tagliare le ossa di pesci grandi e del pollo. Grazie alla lama simmetrica, è adatto sia agli utenti destrimani che mancini.

Il Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5") è un coltello da cucina giapponese specializzato nella preparazione del pesce. È progettato per i lavori pesanti dei professionisti esperti o degli utenti domestici con esperienza. È particolarmente consigliato agli appassionati di pesca alla "big game"!

FORMA DELLA LAMA:

Il deba è uno dei »tre grandi« coltelli da cucina tradizionali giapponesi, insieme all'usuba e allo yanagiba. Sono strumenti essenziali che ogni chef di sushi deve padroneggiare.
Il deba è un coltello tradizionale usato dallo chef per preparare un pesce intero: dalla pulizia alla sfilettatura, dalla porzionatura alla rimozione di pinne e teste, fino al taglio delle ossa più piccole. Può essere utilizzato anche per preparare pollame e altra carne con ossa di piccole dimensioni.
Il coltello deba è un equilibrio ben riuscito tra robustezza e precisione. Sfilettare il pesce può essere complicato e richiede movimenti precisi, quindi usare un deba affilato è essenziale per ridurre il rischio di danneggiare la delicata carne del pesce.
La lama spessa e pesante rende il deba adatto ai lavori pesanti che richiedono forza: rimuovere pinne, code e teste di pesce, oltre a spezzare le ossa più piccole.
Questo deba è speciale: è un ryo-deba, il che significa che ha un'affilatura a doppio bisello (a differenza della maggior parte dei coltelli deba), quindi può essere utilizzato sia da destrimani che da mancini. Il doppio bisello facilita inoltre l'affilatura. Un ryo-deba può affrontare facilmente lavori più pesanti, come tagliare le ossa di pesci grandi e del pollo.

ACCIAIO:

L'Aogami #2 è un acciaio molto popolare nella produzione di coltelli giapponesi e uno dei migliori acciai ad alto tenore di carbonio; ciò significa che i coltelli forgiati con questo materiale avranno un'eccezionale tenuta del filo e saranno anche molto facili da affilare. Allo stesso tempo, è meno resistente alla corrosione, quindi la lama può sviluppare una patina, mentre un'esposizione prolungata all'acqua o ad altri agenti corrosivi può causare la formazione di ruggine. Ciò viene migliorato in una certa misura dall'aggiunta di cromo e tungsteno, ma si tratta comunque di un acciaio ad alto tenore di carbonio che deve essere sottoposto a una manutenzione adeguata (⚠️ leggi di più sulla manutenzione dei coltelli qui). L'acciaio Aogami #2 è composto da carbonio (C) 1.1 %, cromo (Cr) 0.5 %, manganese (Mn) 0.3% e tungsteno (W) 1.5%.

LAMINAZIONE:

Il nucleo della lama è stato laminato con il metodo san-mai per migliorarne l'integrità strutturale, la capacità di resistere agli urti e prevenire le scheggiature. San-mai significa “tre strati” in giapponese e indica una lama composta da uno strato primario interno di acciaio più duro (hagane) e da due strati secondari esterni di acciaio più morbido (jigane) che proteggono quello interno.

→ Leggi di più su Costruzione della lama: laminazione.

GEOMETRIA:

Il coltello ha una lama a doppio bisello con un filo convesso a V. È più pesante e robusto vicino al manico, mentre è più sottile e preciso verso la punta, dove si assottiglia. Questa forma della lama rende il coltello più facile da usare perché è molto reattivo, facilmente manovrabile e ben bilanciato. Questo tipo di design della lama è chiamato assottigliamento distale: puoi leggere di più nell'articolo sulla geometria della lama.

FINITURA DELLA LAMA:

La lama presenta una finitura kuro-uchi. La finitura kuro-uchi sulle lame in Aogami #2 offre uno strato protettivo contro la ruggine e altri elementi esterni che potrebbero danneggiare la superficie. La finitura kuro-uchi (kuro - ‘nero’) è uno strato di patina protettiva grezza sull'acciaio esterno. Crea un piacevole contrasto con i kanji incisi a mano sulla lama. Il kireha (la parte inferiore della lama o ‘strada della lama’) presenta la classica finitura nuvolata kasumi.

MANICO:

Il manico in stile giapponese (Wa) è realizzato in palissandro ed è completato da un collarino in legno pakka nero. Il manico ovale offre una presa comoda e salda, adatta sia agli utenti mancini che destrimani.

IL FABBRO:

Tsunehisa è un marchio che riunisce una varietà di coltelli di alta qualità provenienti da diversi centri di produzione in Giappone, come Tosa, Seki e Sakai. La loro filosofia è che ogni regione possiede il proprio acciaio e processi produttivi differenti. Per esempio, Tosa è nota per i suoi acciai Ginsanko e Aus-8, Seki è famosa per la produzione di lame eccellenti in acciai del gruppo V-Gold, mentre Sakai è rinomata per i suoi coltelli Honyaki a filo singolo.