La patina è uno strato protettivo naturale che si sviluppa sui coltelli in acciaio al carbonio reattivo attraverso l’ossidazione. A differenza della dannosa ruggine bruno-rossastra, la patina appare in tonalità gialle, blu, viola e grigie e contribuisce a rallentare la corrosione successiva. Questa guida spiega quali acciai sviluppano la patina, come crearla con caffè o senape, come mantenere le lame reattive e come rimuovere la ruggine in sicurezza senza danneggiarne la finitura.
Quando i giapponesi parlano di buona affilatura, si riferiscono principalmente a una lama affilata che non altera la struttura cellulare degli alimenti durante il taglio. Per ottenere un filo così uniforme, la lama deve essere realizzata in acciaio composto da particelle il più possibile piccole e omogenee. Questa struttura dell’acciaio consente di affilare la lama fino a ottenere un filo fine e uniforme, che non strappa le cellule ma le attraversa con un taglio netto.
È inoltre molto importante che l’acciaio abbia una durezza di almeno 60 HRC, consentendo così un angolo di affilatura più ridotto. Tutte queste caratteristiche si trovano più comunemente negli acciai al carbonio che hanno un contenuto molto elevato di carburi e, di conseguenza, un basso contenuto di cromo. Un coltello realizzato con questo tipo di acciaio, tuttavia, si comporta in modo leggermente diverso rispetto ai più comuni coltelli in acciaio inossidabile. Con l’uso e il passare del tempo, queste lame sviluppano la patina. Il coltello è in realtà più sensibile quando è ancora nuovo e non ha ancora sviluppato una patina, che in seguito lo proteggerà e lo renderà più resistente.
Che cos’è la patina e come si riconosce?
Gli acciai giapponesi tradizionali possono, a causa del loro basso contenuto di cromo (Cr), scolorirsi e sviluppare una patina durante l’uso, quando si ossidano.
La patina è uno strato protettivo naturale sugli acciai al carbonio, che protegge la lama da ulteriore ossidazione e le conferisce un aspetto dalla finitura ruvida. Si produce attraverso l’ossidazione della superficie dell’acciaio e questo processo è ancora più rapido se il coltello entra in contatto con vari acidi. È possibile riconoscere la patina dai suoi colori caratteristici: inizialmente compare un giallo dorato, che vira al blu intenso, poi al viola e infine al grigio, che con il tempo si scurisce. Se noti punti rossi di ruggine, dovresti rimuoverli.
Qual è la differenza tra patina e ruggine?
La patina è un sottile strato che si forma sulla superficie dell’acciaio ossidato e lo protegge da ulteriore ossidazione.
La patina non deve essere confusa con la ruggine: la prima protegge la lama, mentre la seconda provoca corrosione e deterioramento del materiale.
La ruggine è uno strato più spesso, solitamente composto da ossido di ferro con una tonalità rossastra, che si forma dalla reazione tra ferro e ossigeno in presenza di acqua o umidità atmosferica. La ruggine non protegge la lama, ma accelera la corrosione nel punto in cui si è sviluppata. Se noti della ruggine sulla lama, dovresti rimuoverla prima di usare il coltello.
Quali acciai sviluppano la patina e quali sono i più sensibili?
Esistono tre tipi di acciaio: acciaio al carbonio, acciaio inossidabile e acciaio prodotto con metallurgia delle polveri.
- Come suggerisce il nome, l’acciaio al carbonio ha un alto contenuto di carbonio e contiene poco o niente cromo. Gli acciai al carbonio giapponesi più diffusi sono l’acciaio bianco (Shirogami / White Paper Steel), l’acciaio blu (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93 e altri. Tra quelli elencati, lo Shirogami è il più sensibile perché non contiene cromo e sviluppa quindi rapidamente una patina. I coltelli in acciaio Shirogami richiedono un po’ di cura in più e sono quindi destinati agli utenti esperti. L’acciaio SUJ2 è meno sensibile dell’acciaio bianco, ma sviluppa comunque una patina relativamente rapidamente. L’acciaio al carbonio meno sensibile è l’Aogami, che può contenere fino all’1,5% di cromo. Visualizza la nostra selezione di coltelli in acciaio al carbonio >>
- Gli acciai inossidabili contengono più del 12% di cromo, che reagisce con l’ossigeno formando uno strato passivo che protegge l’acciaio dall’ossidazione e dalla corrosione. Visualizza la nostra selezione di coltelli in acciaio inossidabile >>
- Gli acciai prodotti con metallurgia delle polveri sono un tipo speciale di acciai, poiché alcune leghe contengono abbastanza cromo da essere classificate come inossidabili, mentre altre ne contengono meno e sono soggette a ossidazione superficiale (HAP-40, 70-4.70% Cr). Visualizza la nostra selezione di coltelli in acciaio prodotto con metallurgia delle polveri >>
Come si può accelerare la formazione della patina?
Poiché la patina protegge la lama dalla corrosione, è possibile accelerarne il processo di formazione. Esistono diversi modi per farlo: si possono usare caffè solubile, aceto, senape, acidi e sostanze simili. Per tutti gli appassionati del fai da te, caffè e senape sono le opzioni migliori.
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Accelerare la formazione della patina con il caffè: Accelerare la formazione della patina con la senape: |
Creare la patina con cipolla, avocado, carne e maionese:
Coltelli che sviluppano la patina
Manutenzione dei coltelli con patina sviluppata
Il coltello è più sensibile quando è ancora nuovo e non ha ancora sviluppato una patina, ma in seguito la patina lo proteggerà e lo renderà più resistente. Questi tipi di coltelli richiedono un po’ più di cura e ti consigliamo di seguire i passaggi riportati di seguito:
- Passalo regolarmente con un panno pulito e asciutto (puoi farlo anche durante l’uso).
- Dopo l’uso, assicurati di sciacquarlo con acqua tiepida e asciugarlo.
- Ricoprilo delicatamente con olio per la manutenzione dei coltelli o semplice olio di girasole raffinato.
- Puoi riporre il coltello avvolgendolo nella carta, che assorbirà l’umidità e proteggerà la lama.
Preferisci qualcosa di più inossidabile?
Coltelli che non sviluppano la patina
Come si rimuove la ruggine?
Se sulla lama compare della ruggine nonostante lo strato protettivo di patina, puoi rimuoverla con una spugna da cucina ruvida, una spugna speciale per pulire i coltelli (simile a una gomma) o carta abrasiva ad acqua fine (grana 500-800). Devi lucidare la lama lentamente e con attenzione per non graffiare la superficie del coltello. Devi inoltre prestare particolare attenzione al motivo damascato e alla finitura Kuro-uchi, perché potrebbero sbiadire o persino scomparire a causa di una pulizia troppo abrasiva. Una volta rimossa, la finitura Kuro-uchi non può essere ripristinata.
