Quando i giapponesi parlano di buona affilatura si riferiscono principalmente ad una lama affilata che non influenza la struttura cellulare del cibo durante il taglio. Per ottenere un filo così liscio, la lama deve essere realizzata in acciaio composto da particelle quanto più piccole e omogenee possibile. Questa struttura in acciaio consente di affilare una lama con un bordo sottile e liscio che non strappa le cellule ma piuttosto le taglia dolcemente.
È inoltre molto importante che l'acciaio abbia una durezza pari o superiore a 60 HRC, consentendo così angoli di affilatura più piccoli. Tutte queste caratteristiche si ritrovano più comunemente negli acciai al carbonio che hanno un contenuto molto elevato di carburi e, di conseguenza, un basso contenuto di cromo. Un coltello realizzato con tale acciaio, tuttavia, si comporta in modo leggermente diverso rispetto ai più comuni coltelli in acciaio inossidabile. Con l'uso e il tempo, queste lame acquisiscono patina. Il coltello infatti è il più sensibile quando è ancora nuovo e non ha ancora sviluppato la patina che successivamente lo proteggerà e lo renderà più resistente.
Cos'è la patina e come si riconosce?
Gli acciai giapponesi tradizionali possono, a causa del loro basso contenuto di cromo (Cr), scolorirsi e assumere una patina con l'uso mentre si ossidano.
Una patina è uno strato protettivo naturale sugli acciai al carbonio che protegge la lama da ulteriore ossidazione e le conferisce un aspetto di finitura ruvida. Viene prodotto dall'ossidazione della superficie dell'acciaio e questo processo è ancora più rapido se il coltello entra in contatto con diversi acidi. Una patina si riconosce dai suoi colori caratteristici: prima si vede il giallo dorato che vira al blu intenso, che poi si trasforma in viola e, infine, in grigio che scurisce col tempo. Se noti punti rossi di ruggine, dovresti rimuoverli.
Qual è la differenza tra patina e ruggine?
Una patina è uno strato sottile che si forma sulla superficie dell'acciaio ossidato e lo protegge da ulteriore ossidazione.
La patina non va confusa con la ruggine in quanto la prima protegge la lama, mentre la seconda provoca corrosione e deterioramento del materiale.
La ruggine è uno strato più spesso di ossido di ferro solitamente marrone con una sfumatura rossastra formato dalla reazione di ferro e ossigeno in presenza di acqua o umidità dell'aria. La ruggine non protegge la lama ma piuttosto accelera l'ulteriore corrosione nel punto in cui si è sviluppata. Se noti della ruggine sulla lama, dovresti rimuoverla prima di utilizzare il coltello.
Quali acciai acquisiscono patina e quali sono i più sensibili?
Esistono tre tipi di acciaio: acciaio al carbonio, inossidabile e in polvere.
- Come suggerisce il nome, l'acciaio al carbonio ha un alto contenuto di carbonio e contiene poco o nessun cromo . Gli acciai al carbonio giapponesi più popolari sono l'acciaio bianco (Shirogami / White Paper Steel), l'acciaio blu (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93 ecc. Tra questi, Shirogami è il più sensibile perché non contiene cromo e quindi rapidamente sviluppa una patina. I coltelli in acciaio Shirogami richiedono un po' di cura in più e sono quindi destinati a utenti esperti. L'acciaio SUJ2 è meno sensibile dell'acciaio bianco, tuttavia acquisisce comunque una patina in tempi relativamente brevi. L'acciaio al carbonio meno sensibile è l'Aogami che può contenere fino all'1,5% di cromo. Visualizza la nostra selezione di coltelli in acciaio al carbonio >>
- Gli acciai inossidabili contengono più del 12% di cromo che reagisce con l'ossigeno formando uno strato passivo che protegge l'acciaio dall'ossidazione e dalla corrosione. Visualizza la nostra selezione di coltelli in acciaio inossidabile >>
- Gli acciai in polvere sono un tipo speciale di acciai poiché alcune leghe contengono abbastanza cromo da essere classificate come inossidabili, mentre altre contengono meno cromo e sono soggette ad ossidazione (HAP-40, 70-4,70% Cr). Visualizza la nostra selezione di coltelli in acciaio a polvere >>
Come si può accelerare la formazione di una patina?
Poiché la patina protegge la lama dalla corrosione, puoi anche accelerare il processo della sua formazione. Esistono diversi modi per farlo: puoi utilizzare caffè solubile, aceto, senape, acidi e sostanze simili. Per tutti gli appassionati del fai da te, caffè e senape sono la soluzione migliore.
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Accelerare la formazione della patina con il caffè: Preparare il caffè, attendere che si raffreddi e immergervi la lama. Fare attenzione a non danneggiare il beccuccio e proteggerlo posizionando un panno o una spugna sul fondo del contenitore. Fare attenzione inoltre a non bagnare il manico perché il legno può assorbire il caffè e macchiarsi. Immergi la lama nel caffè finché non ti piace l'aspetto della patina. Velocizzare la formazione della patina con la senape: Usando la senape, puoi creare la patina nel modello desiderato. Mescolare la senape con un po' di aceto e applicare il composto sulla lama con un bastoncino di cotone. Se applichi uno strato sottile di miscela si formerà più patina, mentre se applichi uno strato più spesso si svilupperà meno patina sulla lama. |
Creare una patina con cipolla, avocado, carne e maionese:
Coltelli che sviluppano una patina
Manutenzione dei coltelli con patina sviluppata
Il coltello è più sensibile quando è ancora nuovo e non si è ancora formata la patina, ma successivamente la patina lo proteggerà e lo renderà più resistente. Questi tipi di coltelli richiedono un tocco in più di cura e ti consigliamo di seguire i passaggi seguenti:
- Puliscilo regolarmente con un panno pulito e asciutto (puoi farlo anche durante l'uso).
- Dopo l'uso, assicurati di risciacquarlo con acqua tiepida e asciugarlo.
- Ricoprilo delicatamente con olio per la manutenzione dei coltelli o olio di girasole raffinato.
- Puoi riporre il coltello avvolgendolo in carta che assorbirà l'umidità e proteggerà la lama.
Vuoi invece qualcosa di più inossidabile?
Coltelli che non sviluppano patina
Come rimuovo la ruggine?
Se sulla lama appare della ruggine nonostante lo strato protettivo di patina, potete rimuoverla con una spugna da cucina ruvida, una spugna speciale per la pulizia dei coltelli (sembra una gomma) o una carta vetrata ad acqua fine (grana 500-800). Dovresti lucidare la lama lentamente e con attenzione per non graffiare la superficie del coltello. Dovresti prestare particolare attenzione anche al motivo Damasco e alla finitura Kuro-uchi perché potrebbe sbiadire o addirittura scomparire a causa di una pulizia approssimativa. Una volta rimossa la finitura Kuro-uchi, non è possibile riportarla in vita.
