Coltello da chef Kiritsuke

Scopri il coltello tradizionale multiuso, che unisce le caratteristiche del yanagiba e dell'usuba.

Il kiritsuke è un coltello giapponese innovativo destinato alla preparazione di pesce, carne e verdure. Grazie alla sua natura duplice—che combina elementi sia del yanagiba sia dell’usuba, i quali richiedevano notevole esperienza e abilità per essere padroneggiati—maneggiare il kiritsuke era un tempo simbolo di anzianità e abilità superiore. Perciò, veniva solitamente usato solo dagli »itamae« (板前)—il capo cuoco di un ristorante.

Oggi, il kiritsuke, un tempo a filo singolo, si è evoluto in una forma a filo doppio e, grazie alla sua lama sottile e piatta, è impiegato come coltello da cucina polivalente, spesso realizzato con acciai moderni, come gli acciai in polvere quali SG2 e ZDP-189.

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kiritsuke a smusso singolo

Un coltello a filo singolo, multiuso?!

Hai letto bene! Il kiritsuke combina elementi di due coltelli tradizionali giapponesi; il yanagiba e l'usuba. Entrambi conferiscono a questa forma ibrida le loro caratteristiche distintive e quindi anche la loro funzionalità. Questo conferisce al kiritsuke un posto interessante nell'arsenale dei coltelli tradizionali giapponesi, poiché ha una forma versatile, pur essendo a filo singolo. Tradizionalmente, ciascuna delle forme a filo singolo serve a uno scopo specifico, per il quale viene usata esclusivamente. Ciò è dovuto ai disegni altamente specializzati e accuratamente studiati dei coltelli giapponesi, ottimizzati per preparare gli ingredienti per cui sono stati pensati.

Forse proprio a causa di questa direzione polivalente che ha preso la creazione del kiritsuke, è stato naturale che il passo successivo nell’evoluzione di questa forma fosse una versione a filo doppio.

Questo ha portato alla nascita del kiritsuke a filo doppio, che si avvicina a un coltello da cuoco moderno e quindi è simile al gyuto nel suo scopo e utilizzo. In questo modo, è più adatto a un ambiente di cucina frenetico che richiede meno della precisione laser dei coltelli a filo singolo, ma mantiene la pratica punta reverse-tanto e il filo piatto perfetto per tritare.

Kiritsuke a doppio smusso

Il kiritsuke a doppio filo è talvolta chiamato anche kiritsuke-gyuto, sebbene tendiamo a classificare quest'ultimo più come una variazione della forma gyuto. Questo perché una delle caratteristiche distintive del kiritsuke è il suo ventre piatto, che, nel progettare il kiritsuke-gyuto, di solito viene abbandonato a favore di una lama che si curva verso la punta. Pertanto, il kiritsuke-gyuto è più spesso semplicemente un gyuto con una punta a K, mentre un kiritsuke a doppio filo è molto più piatto.

multiuso

Forma e dimensione

Come già accennato, il kiritsuke è il perfetto frutto d’amore di due tradizionali coltelli giapponesi a filo singolo – lo yanagiba e l’usuba. La sua forma è stata concepita combinando diversi elementi di questi due coltelli per creare una sorta di forma ibrida che può assolvere allo scopo di entrambi.

La forma del kiritsuke a doppio filo è simile a quella del kiritsuke a filo singolo. Entrambi misurano solitamente 210-240 mm (8,3-9,4 pollici) di lunghezza, presentano una punta a tanto rovesciato e un filo di taglio piatto. La differenza principale sta nella geometria delle loro lame e quindi nel loro scopo in cucina. La lama del kiritsuke a doppio filo è più sottile, leggera e più vicina a un coltello da cuoco moderno – è abbastanza simile al gyuto, ma la sua lama è più piatta e ha una punta a tanto rovesciato.

Forma e dimensione

Yanagiba è un coltello tradizionale usato per affettare il sashimi. La sua lama lunga e sottile scivola senza sforzo attraverso i pezzi di pesce crudo con un unico movimento fluido, riducendo al minimo il danneggiamento delle cellule del cibo. Questo è fondamentale nella cucina giapponese, che sottolinea l'importanza di preservare la freschezza degli ingredienti.

Usuba significa 'sottile' in giapponese, riferendosi al bordo molto sottile e affilato della lama. Ciò è reso possibile dalla geometria a singolo bisello dell'usuba, con cui l'affilatore può ottenere un filo molto più fine rispetto a una lama a doppio bisello. Questo permette un taglio preciso delle verdure sul tagliere e, grazie alla sua altezza e al bordo dritto, l'usuba può essere usato anche per sbucciare grandi ortaggi tuberosi, come il daikon, in fette lunghe e sottili.

Con un kiritsuke a singolo bisello, uniamo la lunghezza del yanagiba e l'altezza della lama dell'usuba, creando un coltello unico e versatile che eccelle sia nell'affettare il sashimi sia nell'eseguire la complessa tecnica katsuramuki per sbucciare le verdure in una singola fetta lunga e sottile.

Perciò, la lama del kiritsuke a singolo bisello è più piatta e più alta di quella di un yanagiba, e più lunga di quella di un usuba.

laminazione e geometria

Come vengono realizzati i coltelli kiritsuke?

Per migliorare l'integrità strutturale e la durata dei coltelli kiritsuke, i fabbri giapponesi utilizzano varie tecniche di laminazione.

Poiché il kiritsuke a filo singolo è affilato solo su un lato, viene laminato solo sul lato shinogi (anteriore) della lama. I fabbri fanno questo saldando a forgia una lamina di metallo più morbido (jigane) sullo strato centrale di acciaio della lama (hagane), che rinforza l'integrità strutturale della lama, rendendola così più resistente. Chiamiamo questa tecnica ni-mai, che significa 'due strati'.

I coltelli kiritsuke a filo doppio sono laminati su entrambi i lati, usando due strati di acciaio più morbido e inox, chiamato anche rivestimento san-mai. Quando uno o entrambi i lati di un coltello sono rivestiti con più di 3 strati di due lamine alternate di acciaio, lo chiamiamo finitura damasco o suminagashi.

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Bisel singolo o doppio: qual è la differenza?

Quando si parla della smussatura di un coltello, ci si riferisce alla forma della sezione trasversale del filo del coltello. I coltelli giapponesi hanno un filo a smussatura singola o doppia. I coltelli tradizionali giapponesi come lo yanagiba, il deba, l’usuba e il kiritsuke solitamente hanno un filo a smussatura singola. Ciò significa che solo un lato della lama è affilato per formare il filo, creando un angolo più acuto. Questo angolo acuto permette un filo più fine e concentrato, il che significa che tagliano con precisione simile a un laser. D’altra parte, nel caso del filo a smussatura doppia, entrambi i lati della lama sono affilati con angoli più ottusi, risultando in un filo più largo, poiché l’angolo è la somma di entrambi gli angoli del filo di taglio.

Tuttavia, questo non significa che uno sia «migliore» dell’altro. Hanno semplicemente scopi e applicazioni diverse.

→ Smussatura singola
La nitidezza dei coltelli a smussatura singola è perfetta per compiti che richiedono precisione, per esempio la preparazione di sushi e sashimi, e tecniche complesse di taglio delle verdure. Il loro angolo acuto del filo garantisce tagli impeccabili e delicati che minimizzano i danni alle cellule e preservano la qualità del cibo. Lo svantaggio è che sono coltelli molto specializzati e quindi non molto versatili. Richiedono anche un po’ di pratica nella tecnica, poiché a causa della geometria a smussatura singola, il filo tende a «spostarsi» contro la smussatura, il che è ottimo per il katsuramuki e per affettare il sashimi, ma meno adatto per tritare una montagna di cipolle o tagliare a dadini le carote. Di solito richiedono anche un po’ più di manutenzione e cura.

→ Smussatura doppia
Le lame a smussatura doppia offrono maggiore versatilità, rendendole adatte a una gamma più ampia di compiti. Sono anche più comode e facili da usare. Non richiedono una curva di apprendimento così ripida per essere usate efficacemente e sono anche più resistenti grazie al filo a smussatura doppia. Tuttavia, ciò significa anche che il loro filo non sarà affilato come quello che può offrire l’angolo acuto di una lama a smussatura singola, quindi questa versatilità potrebbe venire a scapito di un uso specializzato.

La punta a tanto rovesciata

Parte del fascino distintivo del kiritsuke deriva dalla sua caratteristica punta a tanto rovesciato (o punta a K). Ma perché si chiama tanto 'rovesciato'? Perché non semplicemente tanto? Per rispondere a questa domanda, dobbiamo fare un breve viaggio nella storia.

Prima che i fabbri giapponesi diventassero famosi per le loro eccellenti abilità nella fabbricazione di coltelli da cucina, usavano la loro arte e le loro risorse per scopi un po' meno amichevoli per la vita umana. Intorno al periodo Heian (VIII-XII secolo), i samurai iniziarono a portare pugnali tanto, che erano lame più corte con una leggera curva che si accentuava verso la punta, terminando in un punto molto affilato. Quest'ultimo rendeva il pugnale tanto molto efficace per infilzare, e quindi popolare come arma da combattimento, anche se in seguito passò a un ruolo più ornamentale, mentre il tachi e il katana salirono di rango come armi preferite. Il katana mantenne anche la »punta tanto«, che è un elemento fondamentale del suo aspetto ormai iconico.

La punta tanto inizia dalla pancia del coltello e si curva verso l'alto verso la schiena, dove le due linee si incontrano per creare una punta appuntita. Il tanto inverso (come suggerisce molto chiaramente il suo nome 😀) fa esattamente l'opposto. L'angolo cambia rapidamente sulla schiena del coltello invece che sulla pancia e termina in una punta affilata, creando la caratteristica punta triangolare e conferendo al coltello un aspetto grintoso.

Ma come sappiamo, i giapponesi non seguono davvero la filosofia del 'forma sopra funzione', e non è diverso nel caso del tanto inverso. Permette all'utilizzatore del coltello di eseguire tagli estremamente precisi, mantenendo anche una chiara visibilità grazie alla punta inclinata. Questo aspetto è il motivo per cui il tanto inverso è stato adottato dai fabbri per creare coltelli come il kiritsuke, il bunka e il mukimono (che si usa per la tecnica giapponese di creare decorazioni alimentari).

A cosa serve un coltello kiritsuke?

Il kiritsuke a filo singolo è un coltello tradizionale polivalente usato per affettare il pesce e tagliare le verdure, oltre che per preparare altri tipi di carne, ad esempio per fare fette sottili di carpaccio, affettare una bistecca di wagyu e intagliare arrosti.

Il bordo piatto è ideale per la tecnica del taglio a spinta che usiamo per affettare sottilmente le verdure. Grazie al profilo largo della lama, può essere usato molto efficacemente anche per la tecnica katsuramuki. Questa è la magia del coltello kiritsuke: unisce due forme di coltello diverse combinandone gli aspetti unici in un solo coltello.

Nel suo uso, il kiritsuke a filo doppio è simile a un gyuto o a un coltello da cuoco occidentale. È un coltello da cucina tuttofare che può essere usato per la maggior parte delle operazioni di taglio. Tritare cipolle, affettare sashimi, tagliare bistecche, lavorare grandi verdure – qualsiasi cosa! Tutto questo non è un problema per il kiritsuke. È più leggero e agile rispetto alla versione a filo singolo e, grazie alla geometria della lama a filo doppio, è più adatto ai cuochi casalinghi e agli ambienti frenetici, come le cucine professionali affollate, mentre il suo fratello a filo singolo eccelle nelle mani di uno chef artigiano preciso.

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