Coltello da chef Kiritsuke

Scopri il tradizionale coltello multiuso, che fonde le caratteristiche yanagiba e usuba.

Kiritsuke è un coltello innovativo che riunisce due forme tradizionali di coltello giapponese – lo yanagiba e l'usuba – dando vita ad un coltello ibrido a lama singola destinato alla preparazione di pesce e verdure. Al giorno d'oggi, il kiritsuke si è espanso in una forma a doppio bisello e, grazie alla sua lama sottile e piatta, viene utilizzato come coltello da chef multiuso, realizzato con acciai moderni, come gli acciai in polvere come SG2 e ZDP-189.

A causa della duplice natura del coltello – che combina elementi sia dello yanagiba che dell'usuba, che richiedevano notevole esperienza e abilità per padroneggiarlo – brandire il kiritsuke era un simbolo di anzianità e abilità superiore. Pertanto, venivano abitualmente utilizzati solo da » itamae « (板前), il capo chef di un ristorante.

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Kiritsuke a smusso singolo

Un coltello multiuso a smusso singolo?!

Hai letto bene! Il kiritsuke combina elementi di due tradizionali coltelli giapponesi; lo yanagiba e l' usuba . Entrambi conferiscono a questa forma ibrida le loro caratteristiche e quindi anche la loro funzionalità. Ciò fa guadagnare al kiritsuke un posto interessante nell'arsenale dei coltelli tradizionali giapponesi, poiché ha una forma multiuso, pur essendo a affilatura singola. Tradizionalmente, ciascuna delle forme a smusso singolo ha uno scopo specifico, per il quale viene utilizzata esclusivamente. Ciò è dovuto al design altamente specializzato e attentamente studiato dei coltelli giapponesi, ottimizzati per la preparazione degli ingredienti per i quali sono stati progettati.

Forse a causa di questa direzione multiuso presa dalla creazione del kiritsuke, era naturale che il passo successivo nell'evoluzione di questa forma fosse una versione a doppio smusso di questa forma.

Questo è ciò che ha portato alla nascita del kiritsuke a doppio bisello, che è più vicino ad un moderno coltello da chef e quindi simile al gyuto nello scopo e nell'utilizzo. In questo modo, è più adatto a un ambiente cucina frenetico che richiede meno precisione simile al laser dei coltelli a smusso singolo, ma mantiene la pratica punta tanto inversa e il tagliente piatto perfetto per tritare.

Kiritsuke a doppia smussatura

Il kiritsuke a doppio smusso viene talvolta chiamato anche kiritsuke-gyuto , anche se tendiamo a gravitare maggiormente verso la classificazione di quest'ultimo come una variazione della forma gyuto. Questo perché una delle caratteristiche distintive del kiritsuke è la sua pancia piatta, che, quando si progetta il kiritsuke-gyuto, di solito viene scartata a favore di una lama che si curva verso la punta. Pertanto, il kiritsuke-gyuto è il più delle volte semplicemente un gyuto che presenta una punta a K , mentre un kiritsuke a doppio smusso è molto più piatto .

multiuso

Forma e dimensione

Come già accennato, il kiritsuke è il perfetto figlio dell'amore di due tradizionali forme di coltello giapponese a affilatura singola : lo yanagiba e l'usuba. La sua forma è stata concepita combinando diversi elementi dei due coltelli per creare una sorta di forma ibrida in grado di soddisfare lo scopo di entrambi.

La forma del kiritsuke a doppio smusso è simile a quella del kiritsuke a smusso singolo. Entrambi misurano solitamente 210-240 mm (da 8,3 a 9,4 pollici) di lunghezza, presentano una punta tanto inversa e hanno un tagliente piatto. La differenza principale sta nella geometria delle lame, e quindi nella loro destinazione in cucina. La lama del kiritsuke a doppio smusso è più sottile, leggera e più vicina a un moderno coltello da chef: è abbastanza simile al gyuto, ma la sua lama è più piatta e ha una punta tanto inversa.

Forma e dimensione

Lo Yanagiba è un coltello tradizionale utilizzato per affettare il sashimi. La sua lama lunga e sottile scivola senza sforzo attraverso i pezzi di pesce crudo con un movimento di taglio fluido, riducendo al minimo i danni alle cellule del cibo. Questo è fondamentale per la cucina giapponese, che sottolinea l'importanza di preservare la freschezza degli ingredienti.

Usuba significa "sottile" in giapponese, riferendosi al bordo molto sottile e affilato della lama. Ciò è reso possibile dalla geometria a smusso singolo dell'usuba, con la quale l'affilatore può ottenere un bordo molto più fine rispetto a una lama a doppio smusso. Ciò consente di tagliare con precisione le verdure sul tagliere e, grazie alla sua altezza e al bordo dritto, l'usuba può essere utilizzata anche per sbucciare verdure tuberose più grandi, come i daikon, in fette lunghe e sottili.

Con un kiritsuke a smusso singolo, prendiamo la lunghezza della yanagiba e l'altezza della lama dell'usuba, per creare un coltello multiuso unico che eccellerà sia nell'affettare il sashimi sia nell'eseguire la complessa tecnica katsuramuki per sbucciare le verdure in un coltello. unica fetta lunga e sottile.

Pertanto, la lama del kiritsuke a smusso singolo è più piatta e più alta di uno yanagiba e più lunga di un usuba.

laminazione e geometria

Come vengono realizzati i coltelli kiritsuke?

Per migliorare l'integrità strutturale e la durata dei coltelli kiritsuke, i fabbri giapponesi utilizzano varie tecniche di laminazione .

Poiché il kiritsuke a smusso singolo è rettificato solo su un lato, è laminato solo sul lato shinogi (anteriore) della lama. I fabbri lo fanno saldando per forgiatura un foglio di metallo più morbido (jigane) sullo strato di acciaio centrale della lama (hagane), che rinforza l'integrità strutturale della lama, rendendola così più resistente. Chiamiamo questa tecnica ni-mai , che si traduce in "due strati".

I coltelli kiritsuke a doppia smussatura sono laminati su entrambi i lati, utilizzando due strati di acciaio inossidabile più morbido, chiamato anche rivestimento san-mai . Quando uno o entrambi i lati di un coltello sono rivestiti con più di 3 strati di due fogli di acciaio intercambiabili, si parla di finitura damasco o suminagashi .

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Smusso singolo o doppio: qual è la differenza?

Quando si parla di smusso di un coltello ci si riferisce alla forma della sezione trasversale del filo tagliente del coltello. I coltelli giapponesi hanno un bordo smussato singolo o doppio. I coltelli tradizionali giapponesi come lo yanagiba, il deba, l'usuba e il kiritsuke hanno solitamente un unico bordo smussato. Ciò significa che solo un lato della lama viene rettificato per formare il tagliente, creando un angolo più ripido. Questo angolo acuto consente un bordo più fine e focalizzato, il che significa che tagliano con una precisione simile al laser. D'altra parte, nel caso del doppio bordo smussato, entrambi i lati della lama vengono affilati con angoli più ottusi, risultando in un bordo più ampio, poiché anche l'angolo si somma alla somma di entrambi gli angoli del tagliente.

Ciò non significa però che uno sia "migliore" dell'altro. Hanno semplicemente scopi e applicazioni diversi.

→ Bisello singolo
L'affilatura dei coltelli a affilatura singola è perfetta per attività che richiedono precisione, ad esempio la preparazione di sushi e sashimi e tecniche complesse di taglio delle verdure. Il loro angolo acuto del bordo garantisce tagli impeccabili e delicati che riducono al minimo i danni cellulari e preservano la qualità del cibo. Lo svantaggio è che sono coltelli altamente specializzati e quindi non così versatili. Hanno bisogno anche di un po' di pratica tecnica, poiché grazie alla geometria a smusso singolo, il tagliente tende a "sterzare" contro il smusso, il che è ottimo per il katsuramuki e per affettare il sashimi, ma meno per tagliare una montagna di cipolle e carote a dadini. Di solito richiedono anche un po’ più di manutenzione e cura.

→ Doppio smusso
Le lame a doppio smusso offrono una maggiore versatilità, rendendole adatte a una gamma più ampia di attività. Sono anche più comodi e facili da usare. Non richiedono una curva di apprendimento così ripida per essere utilizzati in modo efficiente e sono anche più durevoli grazie al bordo a doppia smussatura. Quest'ultimo significa anche che il suo bordo non sarà così affilato come quello che può fornire l'angolo acuto di una lama a smusso singolo, quindi questa versatilità potrebbe andare a scapito di un uso specializzato.

La punta del tanto inverso

Parte del fascino distintivo di kiritsuke deriva dalla sua caratteristica punta tanto inversa (o punta K). Ma perché si chiama tanto "inverso"? Perché non solo tanto? Per rispondere a questa domanda dobbiamo fare un breve viaggio negli annali della storia.

Prima che i fabbri giapponesi diventassero famosi per le loro eccellenti abilità nella produzione di coltelli da cucina, usavano la loro abilità artistica e le loro risorse per scopi leggermente meno rispettosi della vita umana. Intorno al periodo Heijan (dall'VIII al XII secolo), i samurai iniziarono a portare con sé i pugnali tanto , che erano lame più corte con una leggera curva che si intensificava verso la punta e terminava con una punta molto acuminata. Quest'ultimo rese il pugnale tanto molto efficiente per pugnalare, e quindi popolare come arma da combattimento, anche se in seguito si ritirò a un ruolo più ornamentale, quando il tachi e la katana salirono di grado come armi preferite. La katana ha mantenuto anche la »punta tanto«, che è un elemento fondamentale del suo aspetto ormai iconico.

La punta del tanto inizia dalla pancia del coltello e curva verso l'alto verso il dorso , dove le due linee si incontrano per creare una punta appuntita. Il tanto inverso (come suggerisce chiaramente il nome 😀) fa esattamente l'opposto. L'angolo cambia rapidamente sul dorso del coltello invece che sulla pancia e termina con una punta acuminata, creando la caratteristica punta triangolare e conferendo al coltello un aspetto tosto.

Ma come sappiamo, i giapponesi non aderiscono realmente alla filosofia della "forma rispetto alla funzione", e non è diverso nel caso del tanto inverso. Permette all'utilizzatore del coltello di eseguire tagli estremamente precisi , pur mantenendo una chiara visibilità grazie alla punta angolata . Questo aspetto è il motivo per cui il tanto inverso è stato adottato dai fabbri per creare coltelli come il kiritsuke , il bunka e il mukimono (utilizzato per la tecnica giapponese di creazione di guarnizioni decorative per il cibo).

A cosa serve un coltello kiritsuke?

Il kiritsuke a lama singola è un tradizionale coltello multiuso che viene utilizzato per affettare il pesce e tagliare le verdure , così come per preparare altri tipi di carne, ad esempio per preparare fette sottili di carpaccio, affettare bistecche di wagyu e intagliare arrosti .

Il bordo piatto è ottimo per la tecnica del tritatutto che utilizziamo per affettare sottilmente le verdure. Grazie all'ampio profilo della lama, può essere utilizzata in modo molto efficace anche per la tecnica Katsuramuki. questa è la magia del coltello kiritsuke: riunisce due diverse forme di coltello e combina i loro aspetti unici in un unico coltello.

Nel suo utilizzo, il kiritsuke a doppia smussatura è simile a un gyuto o a un coltello da chef occidentale. È un coltello da cucina versatile che può essere utilizzato per la maggior parte delle attività di taglio. Tagliare cipolle, affettare sashimi, tagliare bistecche, maneggiare verdure di grandi dimensioni: tutto quello che vuoi! Tutti questi non possono competere con il kiritsuke. È più leggero e più agile della versione a smusso singolo e, grazie alla geometria della lama a doppio smusso, è più adatto per i cuochi casalinghi e gli ambienti frenetici, come le cucine professionali affollate, mentre il suo fratello a smusso singolo prospererà nelle mani di un preciso chef artigiano.

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