Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 195 mm (7,6") [Buffalo]

Ce Kakugata Usuba est forgé à partir de Shirogami #1, l'un des aciers les plus purs et les plus traditionnels utilisés dans la fabrication de couteaux japonais. La finition de la lame a été maintenue dans les limites du concept japonais d'espace négatif (ma 間)* et a reçu un aspect poli migaki, ainsi qu'une finition kasumi sur le kireha. Orné de kanji sculptés à la main et équipé d'une poignée japonaise en bois de magnolia surmontée d'un manchon en corne de buffle, ce couteau minimaliste met en valeur les qualités des lames japonaises traditionnelles que nous apprécions le plus. 

*le concept japonais de ma ou espace négatif est une philosophie qui guide leur approche du design, ainsi que d'autres choses du quotidien – la croyance fondamentale étant que l'absence peut être tout aussi importante que la présence.

FORME DE LA LAME :
En japonais, Usuba signifie mince, ce qui est une description appropriée de ce couteau conçu pour préparer des légumes, où une lame fine est essentielle. Lors de la coupe de légumes fermes tels que les carottes, il est important que la lame coupe plutôt que de fendre, comme cela peut souvent arriver avec des couteaux plus épais.

Kakugata fait référence à la forme rectangulaire spécifique de ce couteau - kaku signifie carré en japonais. La lame à un seul biseau permet de hacher précisément les légumes sur la planche de cuisine, et en raison de sa hauteur et de son bord droit, elle peut également être utilisée pour éplucher de plus gros légumes tuberculeux, comme le daikon, en longues et fines tranches. Ce processus s'appelle "katsuramuki" et est l'une des techniques de découpe japonaises les plus difficiles et complexes.

*Bien que la forge note la longueur du tranchant à 195 mm (7,6"), dans ce cas, la longueur de la lame est mesurée depuis le manche, et non depuis le talon, auquel cas la longueur serait de 187 mm (7,3").

ACIER:
Le cœur du couteau est en acier Shirogami #1 (acier blanc) avec une dureté de 61–62 HRC. Cela rend le couteau très tranchant et facile à réaffûter, mais un peu plus exigeant en termes d'entretien. Le Shirogami #1 est l'un des aciers les plus purs, et par conséquent l'un des plus faciles à aiguiser. Ses caractéristiques rendent le Shirogami populaire auprès des forgerons japonais traditionnels et des maîtres sushi. L'avantage du Shirogami #1 est qu'il possède une très fine et délicate aiguisage, est facile à meuler et reste tranchant pendant très longtemps. La lame acquérira une patine protectrice avec l'utilisation. Par conséquent, il est recommandé d'essuyer la lame à sec entre et après utilisation et de l'huiler régulièrement.

→ En savoir plus sur l'entretien des couteaux ici.

LAMINAGE:
Le noyau dur du couteau est composé d'un noyau dur (formant le tranchant) et d'une couche externe plus douce en fer doux, un revêtement que nous appelons lamination ni-mai. La couche extérieure d'acier plus doux forme une ligne "shinogi" le long de tout le tranchant de la lame. La ligne shinogi représente la frontière entre l'acier plus dur à l'intérieur et la couche extérieure d'acier plus doux. La méthode de lamination Ni-mai est utilisée sur les couteaux à un seul biseau, où une feuille de métal plus doux est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du noyau dur de la lame. Cela renforce l'intégrité structurelle de la lame et la rend donc plus résistante.

GÉOMÉTRIE:
Il a une lame à biseau unique et un angle primaire plat (la surface en dessous de la ligne shinogi). En tant que tel, la lame et le manche ne conviennent pas aux personnes gauchères mais uniquement aux utilisateurs droitiers. La lame a un rétrécissement distal, se rétrécissant du manche vers la pointe.
La lame à biseau simple est adaptée 🚨 uniquement aux utilisateurs droitiers !

FINITION DE LA LAME :
Ce couteau a une finition migaki minimaliste, ce qui signifie que la lame a été polie. Le kireha, ou "route de la lame", est orné d'une finition mate kasumi qui marque la transition entre le jigane (couche extérieure de l'acier plus douce) et le hagane ou le noyau dur de la lame.

POIGNÉE:
La lame s'étend dans un traditionnel manche Wa en D japonais fabriqué dans le bois le plus traditionnel pour les manches japonais - le bois de magnolia - avec une virole en corne de buffle d'eau noire. Le magnolia est le type de bois le plus populaire utilisé pour les manches de couteaux japonais - et pour une bonne raison. Le bois est loué comme le meilleur bois pour les manches ; il est léger et possède des propriétés antiseptiques, et sa couleur claire montre sa propreté, ce qui indique que la nourriture préparée est également impeccable. Le magnolia a également un pourcentage extrêmement bas d'huiles éthérées ou de résines. Par conséquent, il ne laisse ni ne retient les odeurs. Cela est particulièrement important pour la cuisine japonaise, qui se concentre sur des plats frais et délicats. Un avantage supplémentaire des manches en bois de magnolia est qu'ils sont faciles et peu coûteux à remplacer, car il y a une abondance de manches en magnolia sur le marché.
La corne de buffle d'eau est le choix le plus traditionnel pour une ferrule de poignée japonaise (également connue sous le nom de tsunomaki). Le matériau est fabriqué à partir des cornes de buffles d'eau asiatiques. Sa fonction est d'empêcher le bois de la poignée de se fissurer lorsque la soie (ou nakago) du couteau est chauffée et enfoncée fermement dans la poignée en bois pendant le processus d'ajustement.

À PROPOS DE LA FORGE :
TOJIRO est l'un des 5 plus grands fabricants de couteaux de cuisine japonais. Ils sont renommés à travers le Japon et à l'international pour leurs couteaux de haute qualité à un prix raisonnable. L'accent mis par TOJIRO sur les technologies avancées, associé à leur dévouement insatiable pour l'amélioration constante de leurs couteaux et matériaux, fait des couteaux TOJIRO un incontournable dans toute cuisine. Quel est le principal objectif de TOJIRO ? La netteté ! Un grand avantage est leur formidable équipe que nous sommes toujours très impatients de rencontrer et de discuter !
Découvrez l'atelier TOJIRO et apprenez-en plus sur leur maître forgeron Tomoo Matsumura dans la vidéo suivante :