Nigara Kiritsuke SG2 Damascus 210mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Son cœur en acier en poudre SG2 garantit un tranchant durable avec peu ou pas d’entretien, car cet acier résiste très bien à la corrosion.

Il est difficile de ne pas remarquer la finition damassée saisissante et réalisée avec maîtrise de la lame, parsemée d’éléments circulaires, également connus sous le nom de motif damas goutte de pluie. Ce type de finition damassée, également appelé technique « Anmon », est aujourd’hui presque une marque de fabrique de Nigara Hamono et s’inspire des majestueuses cascades d’Anmon ainsi que du spectacle époustouflant de l’eau ondulante à leurs pieds.

Autre élément qui attire l’attention : la pointe reverse-tanto, également appelée « pointe K » (K pour kiritsuke), qui s’incline vers le bas depuis le dos de la lame et offre une grande praticité, car elle permet un travail précis et sans effort avec la pointe. Le ventre de la lame est courbé, ce qui la différencie d’une forme kiritsuke standard plus plate et en fait une sorte d’hybride kiritsuke-gyuto. Cela signifie que le couteau convient également très bien aux mouvements de balancier.

FORME DE LA LAME :

Le kiritsuke est une forme de lame polyvalente, caractérisée par une lame longue et plate ainsi qu’une pointe spéciale, également appelée reverse tanto ou pointe kiritsuke (« pointe K » en abrégé). La longue lame convient parfaitement à la préparation de grandes pièces de viande, à la découpe du poisson et au hachage des légumes, tandis que la pointe peut être utilisée pour les travaux minutieux et précis. Traditionnellement, les couteaux kiritsuke étaient biseautés d’un seul côté, mais ils ont depuis souvent été réinventés en couteaux polyvalents à double biseau afin de répondre aux exigences du rythme soutenu des cuisines modernes. Ils étaient également réservés au chef exécutif du restaurant, mais nous détournerons le regard si vous ne l’êtes pas (encore). 😜

*La longueur du tranchant est de 195mm (du talon à la pointe), mais avec ce couteau, la longueur est mesurée depuis le bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 210mm.

ACIER :

L’acier SG2 est un acier en poudre, réputé pour sa dureté et donc pour sa bonne tenue du tranchant, grâce à sa forte teneur en carbone (C) de 1,5 %. Cet acier contient également beaucoup de chrome (Cr), environ 15 %, ce qui améliore sa résistance à la corrosion, ainsi que du molybdène (Mo), qui renforce la résistance de la lame à l’usure. Les lames en acier SG2 peuvent atteindre un tranchant très fin grâce à la microstructure fine de l’acier et le conserver, sans nécessiter de se soucier de l’entretien ou de la corrosion.

LAMINATION :

Une dureté élevée d’environ 64 HRC signifie que la lame ne sera pas très tenace. Le cœur de la lame a donc été laminé selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle, sa capacité à résister aux chocs et de prévenir les éclats. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus doux (jigane) qui protègent la première.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique) avec un affûtage convexe (hamaguri intégral). L’affûtage hamaguri permet d’obtenir un tranchant supérieur qui nécessite une manipulation délicate et contribue à empêcher les aliments d’adhérer à la lame. Cette forme conserve beaucoup de métal derrière le tranchant et le renforce, tout en permettant de conserver un bon niveau d’affûtage. L’inconvénient d’un affûtage convexe est qu’il est très difficile à reproduire pour toute personne autre qu’un affûteur très expérimenté.

FINITION DE LA LAME :

La lame est ornée d’un motif damas goutte de pluie. Le tranchant présente une patine forcée assortie à l’aspect gris foncé de la lame.

MANCHE :

Manche japonais (Wa) en bois de wengé avec une mitre en corne de buffle.

FORGERON :

Nigara Hamono possède une histoire de 350 ans et fabrique des épées depuis l’époque d’Edo. Le maître forgeron Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par l’art et la musique, ainsi que par les couteaux. Son célèbre design Nigara Anmon est le fruit de son amour pour les œuvres d’Andy Warhol. Nigara est sans conteste l’un des fabricants de couteaux les plus remarquables du Japon.