Le Santoku Hinokuni est un couteau de cuisine polyvalent, entièrement fabriqué à la main par le forgeron Yukihiro-san dans sa forge de Kumamoto, au sud du Japon. La collection Hinokuni est forgée à la main en acier Shirogami n° 1 laminé avec du fer doux, pour un affûtage des plus agréables.

Peu de forgerons fabriquent entièrement leurs propres couteaux, à chaque étape du processus, de la matière première au produit fini, et Yukihiro-san en fait partie. Travailler les matières premières est exigeant et difficile, mais le forgeron y tient, car il estime que cette étape est essentielle à la qualité du produit final. Le résultat de ce processus long et difficile donne des couteaux robustes et lourds, de véritables bêtes de somme.

❗️ Comme ils sont forgés à la main et en petites quantités, ils mettent un certain temps à arriver. Voici donc un bon conseil : si l’un des couteaux de la série Hinokuni figure sur votre liste de souhaits, achetez-le tant qu’il est encore disponible.

FORME DE LA LAME :

Le santoku, plus long (210 mm / 8,3") et plus large (52 mm / 2"), est un couteau de cuisine polyvalent qui excelle dans toutes sortes de découpes et de hachages sur la planche à découper.

La lame large permet de transférer facilement les ingrédients de la planche à la marmite, tandis que son poids supplémentaire peut servir à couper des ingrédients plus coriaces (🚨 mais pas des os !). Grâce à son fil long et fin, ce couteau convient parfaitement aux découpes longues et aux techniques plus précises, comme hacher de l’ail, couper en dés ou en julienne.

Le fil est assez droit (ce qui limite le mouvement de balancier du santoku), tandis que le dos de la lame s’incurve continuellement vers la pointe selon un angle d’environ 60 degrés, ce qui lui donne une forme rappelant un pied de mouton.

Le mot japonais Santoku se traduit approximativement par « couteau aux trois vertus » et peut faire référence à la grande variété d’ingrédients que ce couteau permet de travailler : la viande, le poisson et les légumes, ou aux tâches qu’il peut accomplir : trancher, hacher et couper en dés - l’accent étant mis sur le chiffre 3 (San).

ACIER :

Yukihiro-san utilise uniquement de l’acier Shirogami n° 1 pour ses couteaux de cuisine. Cet acier est très réactif et délicat, mais sa finesse de tranchant est inégalée.

Le Shirogami n° 1 est l’un des aciers les plus purs et, par conséquent, l’un des plus faciles à affûter. Ses caractéristiques le rendent populaire auprès des forgerons japonais traditionnels et des maîtres sushi. L’avantage du Shirogami n° 1 est qu’il offre un tranchant très fin et délicat, se travaille facilement et reste affûté très longtemps. Il nécessite un peu plus d’attention pour son entretien. La lame développera une patine protectrice à l’usage.

ENTRETIEN DU COUTEAU :

L’acier développera progressivement une patine, ce qui ne fera qu’ajouter au charme de ce couteau. Ne lavez pas ce couteau au lave-vaisselle, mais lavez-le à la main et essuyez-le avec un chiffon sec. L’avantage d’une lame en acier fortement carboné réside dans la finesse du tranchant, la facilité d’affûtage et la longue tenue du fil. Nous recommandons d’appliquer occasionnellement de l’huile d’entretien pour couteaux afin de protéger la lame des agressions extérieures.

→ En savoir plus sur la patine sur notre blog.

LAMINAGE :

La lame a été laminée avec du fer doux, c’est-à-dire du fer auquel seule une petite quantité de carbone a été ajoutée. Le laminage de la lame améliore son intégrité structurelle, car le cœur du couteau est fabriqué en acier fortement carboné, dur et donc cassant, qui est sujet à la rupture lorsqu’il est utilisé seul.

⚠️ En raison de sa pureté et de l’absence d’éléments ajoutés tels que le chrome (Cr), le fer doux résiste mal à la corrosion. Par conséquent, la partie supérieure laminée peut également rouiller si elle n’est pas correctement entretenue.

→ Yukihiro-san lamine lui-même les couteaux dans sa forge, car il considère cette étape comme essentielle dans la fabrication de la lame. Le processus de laminage de différents métaux est très complexe, et la plupart des forges utilisent des matériaux pré-laminés.

GÉOMÉTRIE :

La lame présente un biseau double (symétrique).

FINITION DE LA LAME :

La lame arbore une magnifique finition Kuro-uchi noire.

L’apparence du couteau reflète la philosophie du forgeron et possède une touche de rusticité et de robustesse inhérente à sa lame entièrement fabriquée à la main. Ce couteau a été créé avec beaucoup de fierté et de savoir-faire.

MANCHE :

Le manche japonais Wa est ovale et fabriqué en bois de cerisier, avec une mitre en plastique. Il tient parfaitement dans la main gauche comme dans la main droite.

FORGERON :

Yukihiro Sakai est un jeune forgeron originaire de Kumamoto (préfecture de Kumamoto, sur l’île de Kyushu). Il s’est formé auprès de Nishida-san [Nishida Hamono]. Le travail récent de Yukihiro-san se concentre sur le Shirogami n° 1 avec une finition kuro-uchi, ainsi que sur des profils uniformément et platement affûtés. Ses couteaux sont abordables, mais d’une qualité supérieure. Nous prévoyons qu’au fil des années, le prix de ses produits augmentera en raison de son savoir-faire exceptionnel et de sa popularité croissante.