Miki Yanagiba Shirogami de 270 mm (10,6") dont la longueur de lame est un couteau japonais traditionnel, utilisé à l’origine pour couper de fines tranches de poisson cru - oui, des sushis ! 😃 Son tranchant exceptionnel limite fortement les dommages cellulaires sur la surface de coupe, ce qui est particulièrement important pour les plats où le poisson est consommé cru, car cela aide à préserver sa saveur et sa texture d’origine. Aujourd’hui, il peut également servir à couper de grosses pièces de viande (notamment pour les steaks) grâce à sa lame longue et fine. La lame à simple biseau convient 🚨 uniquement aux utilisateurs droitiers !

Miki Hamono utilise l’acier au carbone le plus pur disponible, produit par le sidérurgiste japonais Hitachi. L’acier Shirogami n° 2, ou « acier blanc 2 », d’une dureté d’environ 62-63 HRC, est ensuite soudé par forgeage à une seconde couche d’acier plus tendre. Cette construction de lame à deux couches est également appelée ni-mai.

L’acier blanc permet d’obtenir le plus haut niveau de tranchant et de capacité de coupe parmi tous les aciers japonais, mais cela a un prix. Un entretien très exigeant est nécessaire, sa résistance à la rouille est très faible et il développera donc rapidement une patine. La lame doit être essuyée après chaque utilisation et huilée régulièrement pour prévenir la rouille.

Lorsque vous demandez aux forgerons japonais ou aux chefs sushi pourquoi ils apprécient autant l’acier blanc, vous obtenez toujours la même réponse : « Parce qu’il a un TRANCHANT EXCEPTIONNEL ! »

En terminologie japonaise, un « tranchant exceptionnel » signifie :

• une dureté et une ténacité très élevées (sans être excessivement cassant)
• une structure d’acier martensitique très fine et homogène (structure de l’acier après traitement thermique), qui produira après polissage un tranchant très fin et lisse
• un réaffûtage très facile.

La lame est polie et gravée à la main avec la signature du forgeron. La transition entre le jigane et le hagane présente une belle finition kasumi créée à l’aide de pierres à aiguiser. Le tranchant d’origine est évalué à 7/10, car les chefs japonais aiment réaliser eux-mêmes le tranchant final. Si vous le préférez, nous pouvons l’affûter gratuitement pour vous ; il vous suffit de nous le préciser lors de la commande (en laissant une note dans le panier).

Le manche est un simple manche Wa rond traditionnel, fabriqué en bois de magnolia. Le bois de magnolia est un bois tendre et clair qui nécessite un entretien supplémentaire, car il se tache facilement ; nous recommandons donc d’avoir les mains propres avant d’utiliser le couteau. Il s’agit du bois privilégié par les chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques. Il est également facile et peu coûteux de remplacer le manche, car les manches en magnolia sont très répandus sur le marché. La mitre est fabriquée en corne de buffle d’eau.

Grâce au choix des matériaux et au traitement final précis de la lame effectué à la main, celle-ci est facile à entretenir, conserve son tranchant très longtemps et se prête parfaitement à l’affûtage sur des pierres à eau. Ce sont des caractéristiques essentielles d’un couteau japonais traditionnel à simple biseau, tel que le Yanagiba.

À propos de Miki Hamono :

Miki Hamono est un forgeron artisanal de la région de Miki, au Japon. Miki est une région de forge très réputée, située dans la préfecture de Hyōgo, au centre du Japon. L’entreprise utilise une ancienne technique japonaise de forge issue de la fabrication des sabres de samouraï (katanas). Miki Hamono est surtout connu des chefs sushi japonais pour ses couteaux traditionnels à simple biseau en shirogami (acier blanc). Ses couteaux sont l’exemple parfait des couteaux japonais traditionnels, dont chaque élément est fabriqué de la « bonne manière », comme autrefois, tout en se distinguant des autres forgerons similaires par un excellent rapport qualité-prix.