Sakai Takayuki Bunka VG-10 Damas 160 mm (6,3")

Forgé artisanalement dans la célèbre forge Sakai Takayuki, ce Bunka de 160 mm associe un cœur en VG-10 à 61 HRC à un revêtement en acier inoxydable damassé pour une excellente tenue du tranchant et une résistance durable à la corrosion. La finition tsuchime ajoute de la texture et réduit l'adhérence, tandis que la géométrie agressive à pointe K offre une précision chirurgicale. Il est doté d'un manche occidental (Yo) équilibré, pour des mouvements assurés et maîtrisés.

FORME DE LA LAME :

La forme de la lame s'appelle Bunka, ce qui signifie culture en japonais. Le Bunka est un couteau extrêmement polyvalent, adapté à la découpe des légumes, de la viande et du poisson.

Grâce à sa fonctionnalité caractéristique, le design d'une lame Bunka est conçu pour une utilisation polyvalente dans la cuisine occidentale :

• son profil flexible est suffisamment large au niveau du manche,
• le ventre légèrement incurvé de la lame convient aussi bien aux coupes longues que courtes,
• l'arrière de la lame est plat,
• et sa pointe fine et acérée en tanto inversé permet des coupes et des incisions précises.

L'angle du dos change rapidement pour rejoindre la pointe, ce qui est appelé une «pointe K». En plus d'avoir une allure impressionnante, cette forme permet une grande précision et facilite l'accès aux endroits difficiles à atteindre.

*La longueur du tranchant est de 163 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée entre le bord du manche et la pointe de la lame, soit 160 mm.

ACIER :

Le VG-10 (V pour vanadium, G pour « gold », comme dans « gold standard ») est produit par Takefu Special Steel Company, une entreprise sidérurgique relativement petite qui a réussi, il y a environ 60 ans, à trouver le juste équilibre entre différents éléments pour créer l'acier japonais le plus utilisé aujourd'hui dans la fabrication des couteaux. L'acier VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), avec 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison du Cr, du Mo et du V forme de nombreux carbures durs, rendant l'acier résistant à l'abrasion, ce qui lui confère un tranchant lisse et durable.

STRATIFICATION :

La couche centrale en acier VG-10 est prise en sandwich entre des couches d'acier plus tendre et malléable, forgées ensemble pour créer un motif damassé ondulé. Cette technique est appelée san-mai et sert à améliorer l'intégrité structurelle de la lame, sa capacité à résister aux chocs et sa résistance à l'ébréchure. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d'une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus tendre (jigane) qui la protègent.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique), ce qui la rend adaptée aux utilisateurs droitiers comme gauchers. Selon le rapport entre les surfaces (l'emplacement du changement d'angle), le profil de ce couteau est classé comme un tranchant en V plat, ce qui le rend moins cassant et plus facile à réaffûter.

FINITION DE LA LAME :

La partie supérieure de la lame présente un motif martelé qui se transforme ensuite en une finition damassée complexe descendant jusqu'au tranchant. La lame a été traitée par martelage, ce qui lui confère un aspect texturé tsuchime , pour une finition élégante qui empêche également les aliments d'adhérer à la lame.

MANCHE :

Le couteau est équipé d'un manche ergonomique de style occidental (Yo) en bois de pakka durable, fixé à la soie par trois rivets en acier inoxydable. Le mitre en maillechort, également en acier inoxydable, assure une transition douce entre le manche et la lame et offre une prise en main confortable et ferme pendant l'utilisation.

FORGERON :

Les lames Sakai Takayuki proviennent de la ville de Sakai et possèdent une riche histoire de 600 ans. Elles sont très reconnaissables et populaires dans la cuisine japonaise traditionnelle. Tous les couteaux sont fabriqués à la main par des artisans renommés, qui proposent de nombreux modèles réalisés dans différents matériaux.