Miki Kamagata Usuba Shirogami 180 mm (7,1")
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- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Miki Kamagata Usuba Shirogami d'une longueur de lame de 180 mm (7,1") est une lame à simple biseau qui permet de hacher avec précision les légumes sur la planche de cuisine et, grâce à sa hauteur et son bord droit, elle peut également être utilisée pour éplucher des légumes tubéreux plus gros, tels que le daikon. , en tranches longues et fines. Ce processus est appelé « katsuramuki » et est l'une des techniques de coupe japonaises les plus difficiles et les plus complexes. La lame à biseau unique convient 🚨 aux utilisateurs droitiers uniquement. !
| La cuisine japonaise met l'accent sur l'importance des ingrédients de saison, pour lesquels il existe un terme spécifique "shun ". Shun est l'essence de la saison, une nourriture qui peut être dégustée localement et de façon saisonnière et l'accent est mis sur la création de plats utilisant ces ingrédients dans la cuisine de tout le Japon. Pour préparer des aliments de saison frais et de qualité, nous avons bien sûr besoin d'un couteau si tranchant et précis qu'il endommage le moins possible les parois cellulaires des légumes et évite de réduire la qualité, le goût et l'apparence du plat préparé. Et c’est là qu’Usuba entre en jeu. |
Usuba en japonais signifie fin, ce qui est une description appropriée de ce couteau conçu pour la préparation des légumes, où une lame fine est très importante. Lorsque vous coupez des légumes fermes comme des carottes, il est important que la lame coupe et non se fende, comme cela peut souvent arriver avec des couteaux plus épais.
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Kamagata fait référence à une tête de lame semi-circulaire qui convient à un travail plus précis et à des découpes précises. Ce style d'Usuba est le plus populaire au Japon autour de Kyoto, où le régime alimentaire est plus fortement basé sur les légumes qu'ailleurs dans le pays. |
Miki Hamono utilise l'acier au carbone le plus pur disponible, produit par le sidérurgiste japonais Hitachi. Acier Shirogami #2 ou « acier blanc 2 » d'une dureté d'environ 62-63 HRC , qui est ensuite forgé et soudé avec une deuxième couche d'acier plus doux. Une construction de lame à deux couches, également connue sous le nom de ni-mai.
L'acier blanc peut produire le plus haut niveau de tranchant et de capacité de coupe parmi tous les aciers japonais, mais cela a un prix. Un entretien très élevé est nécessaire, la résistance à la rouille est très faible, la patine se développera donc très rapidement, la lame doit être essuyée après chaque utilisation et huilée régulièrement pour éviter la rouille.
Lorsque vous demandez aux forgerons ou aux chefs de sushi japonais pourquoi ils aiment tant l’acier blanc, vous obtenez toujours la même réponse : « Parce qu’il a un GRAND BORD ! »
« Grand avantage » dans la terminologie japonaise se traduit par :
- dureté et ténacité très élevées (pas trop fragile)
- structure en acier martensitique très fine et homogène (structure en acier après traitement thermique) qui produira après polissage un bord très fin/lisse
- très facile à réaffûter.
La lame est polie et gravée à la main de la signature du forgeron. Le transfert entre jigane et hagane présente une jolie finition kasumi créée par des pierres à aiguiser. La netteté prête à l'emploi est de 7/10 car les chefs japonais aiment mettre le bord final eux-mêmes. Si vous préférez, nous pouvons l'aiguiser gratuitement pour vous, il suffit de nous le faire savoir lors de la commande (laisser une note dans le panier).
La poignée est une simple poignée Wa ronde traditionnelle, fabriquée à partir de bois de magnolia. Le bois de magnolia est un bois tendre et de couleur claire qui nécessite un entretien supplémentaire car il peut facilement se tacher. Nous vous recommandons donc d'avoir les mains propres avant d'utiliser le couteau. C'est le bois préféré des chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques et il est facile et peu coûteux à manipuler car il existe une abondance de manches de magnolia sur le marché. La virole est fabriquée à partir de corne de buffle d'eau.
À propos de Miki Hamono :
Miki Hamono est un petit forgeron de la région de Miki au Japon. Miki est une zone de forge très célèbre située dans la préfecture de Hyogo au centre du Japon. Ils utilisent une ancienne technique de forge japonaise issue de la fabrication d’épées de samouraï (katanas). Miki Hamono est surtout connu parmi les chefs de sushi japonais pour avoir forgé des couteaux traditionnels en acier shirogami (blanc) à simple biseau. Leurs couteaux sont l'exemple parfait des couteaux traditionnels japonais où chaque partie du couteau est fabriquée de la « bonne manière », comme autrefois, mais les distingue des autres forgerons similaires par un très bon rapport qualité-prix.
Forme de la lame : Usuba
Type d'acier : Shirogami #2
Construction de la lame : Ni-mai / Kasumi & Migaki
Dureté (échelle HRC) : 62-63
Longueur totale: 340mm (13.4")
Longueur de la lame : 180mm (7.1")
Hauteur de la lame : 48mm (1.9")
Épaisseur du dos : 4.0mm (0.2")
Poids: 210g (7.4 oz)
Longueur de poignée: 140mm (5.5")
Type de manche/bois : Japanese / Magnolia, Water Buffalo Horn
Kanji sur la lame :
Forgeron: Miki Hamono
Localisation de la forge : Miki / Hyogo Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre magasin sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d'autres dimensions sont possibles. Nous essayons de donner une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs de l'écran d'ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas ressembler exactement à ce qu'ils sont vus à l'écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux en acier au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine . Le couteau est le plus sensible lorsqu'il est encore neuf et qu'une patine ne s'est pas encore développée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus de soin :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l'utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l'eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d' huile d'entretien pour couteaux ou d'huile de tournesol nature raffinée.
✔ Rangez le couteau en l'enveloppant dans du papier qui absorbera l'humidité et protégera la lame.
Une patine est une fine couche qui se forme à la surface de l'acier oxydé et le protège d'une oxydation ultérieure. La patine ne doit pas être confondue avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau, il convient donc de l'enlever (voir Gommes antirouille ).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, lisez notre article dédié sur la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX D’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L'usure de la lame dépend de la qualité de l'acier, de l'utilisation et del'entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués à partir d'aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en parfait état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteau ou un étui de protection pour couteau (saya) .
✔ Une bonne technique de coupe est votre meilleur moyen de prolonger la netteté.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N'utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne grattez pas les aliments de la planche à découper avec le bord de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper des aliments. Il ne s'agit pas d'un ouvre-boîte, d'un tournevis, d'une truelle, d'un coupe-fil, d'un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, lisez notre guide
sur Entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Instructions et notice d'entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte originale du forgeron, que nous emballons dans une vieille feuille de journal japonais – chaque couteau est ainsi prêt à être offert en cadeau dès qu'il arrive chez vous !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d'emballage cadeau avec le papier washi traditionnel japonais .
Questionnaire
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Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau parfait en fonction de vos compétences culinaires et du type de nourriture que vous préparez.
