Le Tsunehisa Kiritsuke AS Kuro-uchi Red 210mm (7.1") est un excellent couteau forgé à la main, doté d’une patine protectrice noire Kuro-uchi et de marques de martelage. La forme de sa lame conviendra à toute personne recherchant un couteau polyvalent de taille moyenne pour les légumes, le poisson et la viande. Il excelle pour hacher les légumes sur une planche à découper. Le choix de l’acier le rend également très facile à aiguiser. La lame est très fine et se caractérise par un manche classique de style occidental, qui offre une excellente prise en main et convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers.

FORME DE LA LAME :

Le kiritsuke est une forme de lame polyvalente, caractérisée par une lame longue et plate ainsi qu’une pointe spéciale, également appelée tanto inversé ou pointe kiritsuke (« pointe K » en abrégé). La longue lame convient parfaitement à la préparation de grosses pièces de viande, à la découpe du poisson et au hachage des légumes, tandis que la pointe peut être utilisée pour les travaux minutieux et précis.

GÉOMÉTRIE :

Le fil est affûté selon un angle de 50/50 et reste tranchant même après des heures d’utilisation continue.

ACIER :

La pièce maîtresse de ce couteau est l’ acier Super Blue de Hitachi (Aogami Super), qui est la meilleure qualité parmi les aciers japonais traditionnels. La patine Kuro-uchi (noire) sur la partie supérieure du couteau lui confère une apparence unique et rustique. Ce couteau a été traité thermiquement à environ 63 HRC. Il s’agit d’un acier très dur, ce qui signifie qu’il conserve un tranchant extrêmement fin pendant longtemps. De plus, grâce à sa forte teneur en carbone (1.4-1.5%), le couteau est très facile à aiguiser.

Parmi les aciers à forte teneur en carbone, l’Aogami Super est également le moins sensible à la rouille. Il contient aussi 0.4% de vanadium comme élément d’alliage, afin de microniser les grains métalliques, ce qui confère davantage de ténacité à l’acier. L’Aogami Super est considéré comme l’acier carbone le plus avancé. Les couches extérieures sont en acier inoxydable plus doux, offrant au couteau une protection supplémentaire contre la rouille.

FINITION DE LA LAME :

La finition Kuro-uchi, la partie non traitée (noire) sur le dessus de la lame a déjà développé une patine sombre, qui protège la lame et lui donne une apparence japonaise traditionnelle. Le couteau porte les marques visibles du processus de forgeage à la main (des marques de marteau rondes sur la lame), ce qui lui confère une belle finition et empêche également les aliments d’adhérer à la lame.

MANCHE :

Le manche de style occidental offre une excellente prise en main et convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers. La couleur du manche en bois pakka est une caractéristique assez rare. Le rouge n’est pas une couleur que beaucoup de forgerons japonais choisissent pour leurs couteaux, mais nous trouvons que c’était un excellent choix. Le couteau se démarque nettement, sans être tape-à-l’œil. La mitre est en acier inoxydable et assure une transition douce et confortable entre le manche et la lame.

Le couteau est légèrement plus lourd et convient donc à toute personne habituée aux couteaux plus lourds, mais qui souhaite bénéficier du tranchant raffiné des couteaux japonais.

FORGERON :

Tsunehisa est une marque qui réunit une variété de couteaux de haute qualité provenant de différents centres couteliers du Japon, tels que Tosa, Seki et Sakai. Sa philosophie est que chaque région possède ses propres aciers et procédés de fabrication. Par exemple, Tosa est connue pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki est célèbre pour produire d’excellentes lames à partir des aciers du groupe V-Gold, et Sakai pour ses couteaux Honyaki à simple tranchant.