Yu Kurosaki Yanagiba Aogami #2 Migaki 330mm (13.0")

Une véritable vitrine du talent et de l’art de l’artisan forgeron Yu Kurosaki. La lame minimaliste, légère et parfaitement équilibrée est polie jusqu’à obtenir un fini miroir très brillant sur un côté et un fini poli nuageux sur le côté urasuki. Elle est montée avec un élégant manche japonais octogonal en bois d’ébène luxueux, surmonté d’une mitre en corne de buffle marbrée.

Outre ses caractéristiques manifestement impressionnantes, ce couteau possède également un cœur composé de l’un des aciers les plus populaires dans la fabrication de couteaux japonais : l’acier bleu Aogami n° 2, réputé comme l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone, célèbre pour son excellente tenue du tranchant et sa facilité d’affûtage.

FORME DE LA LAME :

Les couteaux yanagiba sont conçus pour couper de fines tranches de poisson cru (idéal pour les amateurs de sushi), ainsi que pour couper de gros morceaux de viande (par exemple, des steaks). Il s’agit d’un couteau à biseau unique, ce qui signifie 🚨 que seuls les utilisateurs droitiers peuvent s’en servir. On trouve généralement les couteaux yanagiba dans les restaurants de sushi et les restaurants japonais, mais les cuisiniers amateurs sont de plus en plus nombreux à posséder ces beautés pour leurs soirées sushi ou barbecue du week-end.

Yanagiba se traduit approximativement en anglais par « lame en feuille de saule », ce qui décrit parfaitement la lame longue et élancée du couteau, principalement utilisée pour lever les filets de poisson. Son tranchant fin et acéré assure très peu de dommages cellulaires sur la surface de coupe, ce qui est particulièrement important pour les plats où le poisson est consommé cru, car cela contribue à préserver sa saveur et sa texture d’origine.

*La longueur du tranchant est de 320 mm (du talon à la pointe), tandis que la distance entre le bord du manche et la pointe de la lame est de 340 mm.

ACIER :

L’Aogami n° 2 est un acier très populaire dans la fabrication de couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier sont très durs (63 HRC !) et offrent une excellente tenue du tranchant tout en étant très faciles à affûter. En revanche, il est moins résistant à la corrosion, ce qui signifie qu’avec l’usage, la lame développera une patine protectrice, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs pourrait également entraîner la formation de rouille. Cet aspect est amélioré dans une certaine mesure par l’ajout de chrome et de tungstène, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l’entretien des couteaux ici).
L’acier Aogami n° 2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

LAMINATION :

La lame est composée d’un cœur dur (formant le tranchant) et d’une couche externe plus tendre en fer doux, un assemblage que nous appelons lamination ni-mai. Cette méthode de lamination est utilisée sur les couteaux à biseau unique, lorsqu’une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.

→ En savoir plus sur la construction de la lame : lamination.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à biseau unique (asymétrique). Elle ne convient donc pas aux gauchers, mais uniquement aux utilisateurs droitiers. Les lames à biseau unique permettent des coupes extrêmement précises et sont faciles à réaffûter. Le dos de la lame est plat avec une partie inférieure légèrement concave, tandis que le côté tranchant s’amincit selon une ligne légèrement convexe jusqu’au fil. Les couteaux japonais traditionnels à biseau unique présentent un biseau sur le côté avant – shinogi – et un dos concave – uraoshi. L’uraoshi est le mince rebord plat qui entoure l’urasuki et sert à optimiser les performances et à renforcer la lame. Le meulage urasuki peut être réaffûté très rapidement et facilement, réduit l’adhérence des aliments à la lame et convient particulièrement à certaines techniques de coupe (par exemple, le katsuramuki, ou l’art d’éplucher un radis blanc (daikon).
La lame possède un amincissement distal : au niveau de la soie, la lame fait 3,9 mm (0,15") d’épaisseur et s’amincit vers la pointe, où elle mesure 2,9 mm (0,11"). Cela lui confère davantage de solidité et de poids au niveau du manche (ce qui permet d’exercer davantage de pression avec le talon) ainsi que plus de précision à la pointe, pour des coupes fluides et précises.

FINITION DE LA LAME :

La signature kanji gravée à la main est le seul élément distinctif de cette lame par ailleurs épurée et hautement polie (également appelée migaki) . Elle présente un fini miroir sur l’avant et un fini migaki nuageux au dos.

MANCHE :

La lame est montée avec un élégant manche japonais octogonal en bois d’ébène luxueux, surmonté d’une mitre en corne de buffle marbrée. Le bois d’ébène est réputé pour sa dureté et sa densité exceptionnelles, qui en font l’un des bois les plus durables et résistants, et il est très recherché. Il est poli jusqu’à obtenir un brillant intense, créant une apparence luxueuse et élégante ainsi qu’un toucher lisse qui épouse parfaitement la main.

À PROPOS DE L’ARTISAN FORGERON :

Yu Kurosaki est un artisan forgeron de talent qui vit à Takefu Knife Village, près de la ville d’Echizen. Ses couteaux sont réputés dans tout le Japon ainsi que dans le monde entier pour leur design magnifique à l’apparence unique et leur qualité supérieure. Les marques de marteau sur la lame constituent sa signature, et comme les flocons de neige, aucune marque n’est identique à une autre. Inutile de le préciser (mais nous le faisons quand même), ses couteaux ne sont pas seulement magnifiques : ils sont également fabriqués dans un acier de haute qualité et possèdent un tranchant rasoir durable.

Avant d’ouvrir sa propre forge, Kurosaki-san était l’apprenti de Hiroshi Kato, un maître forgeron possédant plus de 50 ans d’expérience dans la fabrication de couteaux. Kato-san est l’un des fondateurs de Takefu Knife Village, où plus de 10 maîtres forgerons fabriquent aujourd’hui des couteaux à la main et les exposent pour que les visiteurs puissent les admirer et en apprendre davantage sur leur savoir-faire. Kurosaki-san est le plus jeune forgeron à avoir reçu le titre de Master Nokaji de l’association Takefu Knife Village, et il y est également enseignant senior.

☝️ Lorsque vous visiterez le Japon, n’oubliez pas d’inclure Takefu Knife Village dans votre itinéraire !