Yu Kurosaki Yanagiba Aogami #2 Migaki 300 mm (11,8")

Une véritable démonstration du talent et du savoir-faire du maître forgeron Yu Kurosaki. La lame minimaliste, légère et parfaitement équilibrée est polie miroir sur une face et arbore une finition polie nuageuse sur le côté urasuki. Elle est montée avec un élégant manche japonais octogonal en bois d'ébène précieux, surmonté d'une mitre en corne de buffle marbrée.

Outre ses caractéristiques impressionnantes évidentes, ce couteau possède également un cœur en l'un des aciers les plus populaires de la coutellerie japonaise - l'acier bleu Aogami n° 2 - réputé comme l'un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone, célèbre pour son excellente tenue du tranchant et sa facilité d'affûtage.

FORME DE LA LAME :

Les couteaux Yanagiba sont conçus pour couper de fines tranches de poisson cru (idéal pour les amateurs de sushi), ainsi que pour couper de gros morceaux de viande (par exemple des steaks). Il s'agit d'un couteau à simple biseau, ce qui signifie 🚨 qu'il ne peut être utilisé que par les droitiers. On trouve généralement les couteaux yanagiba dans les restaurants de sushi et les restaurants japonais, mais de plus en plus de cuisiniers amateurs possèdent ces beautés pour leurs soirées sushi ou barbecue du week-end.

Yanagiba se traduit approximativement en français par « lame en feuille de saule », ce qui décrit parfaitement la lame longue et fine du couteau, principalement utilisée pour lever les filets de poisson. Son tranchant fin et acéré garantit très peu de dommages cellulaires à la surface de coupe, ce qui est particulièrement important pour les plats où le poisson est consommé cru, car cela contribue à préserver sa saveur et sa texture d'origine.

*La longueur du tranchant est de 285 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée à partir du bord du manche jusqu'à la pointe de la lame, soit 300 mm.

ACIER :

Aogami n° 2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l'un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier sont très durs (63 HRC !) et offrent une excellente tenue du tranchant tout en étant très faciles à affûter. En revanche, il est moins résistant à la corrosion, ce qui signifie qu'avec l'usage, la lame développera une patine protectrice, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres agents corrosifs pourrait également entraîner l'apparition de rouille. Cette résistance est améliorée dans une certaine mesure par l'ajout de chrome et de tungstène, mais il s'agit toujours d'un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l'entretien des couteaux ici).
L'acier Aogami n° 2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

LAMINATION :

La lame est composée d'un cœur dur (formant le tranchant) et d'une couche externe plus tendre en fer doux, une construction que nous appelons une lamination ni-mai. Cette méthode de lamination est utilisée sur les couteaux à simple biseau, lorsqu'une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l'intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.

→ En savoir plus sur la construction de la lame : lamination.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à simple biseau (asymétrique). Elle ne convient donc pas aux gauchers, mais uniquement aux utilisateurs droitiers. Les lames à simple biseau permettent des coupes extrêmement précises et sont faciles à réaffûter. Le dos de la lame est plat avec une partie inférieure légèrement concave, tandis que le côté tranchant s'affine selon une ligne légèrement convexe jusqu'au fil. Les couteaux japonais traditionnels à simple biseau présentent un biseau sur la face avant - côté shinogi - et un dos concave - côté uraoshi. L'uraoshi est le mince rebord plat qui entoure l'urasuki, lequel optimise les performances et renforce la lame. Le meulage urasuki peut être réaffûté très rapidement et facilement, réduit l'adhérence des aliments à la lame et se prête bien à certaines techniques de coupe (par exemple le katsuramuki, ou l'art d'éplucher un radis blanc (daikon).
La lame présente une conicité distale - au niveau de la soie, la lame mesure 3,8 mm (0.18") d'épaisseur et s'amincit vers la pointe, où elle mesure 2,6 mm (0.10") d'épaisseur. Cela lui confère davantage de résistance et de poids au niveau du manche (ce qui permet d'exercer plus de pression avec le talon) ainsi que plus de précision à la pointe, pour des coupes fluides et précises.

FINITION DE LA LAME :

La signature kanji ciselée à la main est le seul élément distinctif de cette lame par ailleurs sobre et hautement polie (également appelée migaki) . Elle présente une finition miroir sur la face avant et une finition migaki nuageuse au dos.

MANCHE :

La lame est montée avec un élégant manche japonais octogonal en bois d'ébène précieux, surmonté d'une mitre en corne de buffle marbrée. Le bois d'ébène est réputé pour sa dureté et sa densité exceptionnelles, qui en font l'un des bois les plus durables et résistants, très recherché. Il est poli avec une finition très brillante, créant une apparence luxueuse et élégante ainsi qu'un toucher lisse qui épouse parfaitement la main.

À PROPOS DU FORGERON :

Yu Kurosaki est un maître forgeron talentueux qui vit à Takefu Knife Village, près de la ville d'Echizen. Ses couteaux sont réputés dans tout le Japon ainsi que dans le monde entier pour leur design magnifique et unique et leur qualité supérieure. Les marques de marteau sur la lame constituent sa finition signature et, comme les flocons de neige, aucune marque ne ressemble à une autre. Inutile de le préciser (mais nous le dirons quand même), ses couteaux ne sont pas seulement magnifiques : ils sont également fabriqués en acier de haute qualité et possèdent un tranchant aussi acéré qu'un rasoir, durable et longue durée.

Avant d'ouvrir sa propre forge, Kurosaki-san fut l'apprenti de Hiroshi Kato, un maître forgeron comptant plus de 50 ans d'expérience dans la fabrication de couteaux. Kato-san est l'un des fondateurs de Takefu Knife Village, où plus de 10 maîtres forgerons fabriquent aujourd'hui des couteaux à la main et les exposent afin que les visiteurs puissent les admirer et en apprendre davantage sur leur savoir-faire. Kurosaki-san est le plus jeune forgeron à avoir reçu le titre de Master Nokaji de la Takefu Knife Village Association et y est également enseignant principal.

☝️ Lorsque vous visiterez le Japon, pensez à inclure Takefu Knife Village dans votre itinéraire !