Yu Kurosaki Yanagiba Aogami #2 Migaki 270 mm (10,6")

Une véritable vitrine du savoir-faire et de l’art du maître forgeron Yu Kurosaki. La lame minimaliste, légère et parfaitement équilibrée bénéficie d’un polissage miroir très brillant sur une face et d’une finition polie nuageuse sur le côté urasuki. Elle est équipée d’un élégant manche japonais octogonal en bois d’ébène haut de gamme, surmonté d’une virole en corne de buffle marbrée.

Outre ses caractéristiques évidemment impressionnantes, ce couteau possède également un cœur composé de l’un des aciers les plus populaires dans la fabrication des couteaux japonais - l’acier bleu Aogami #2 - réputé comme l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone, célèbre pour son excellente tenue du tranchant et sa facilité d’affûtage.

FORME DE LA LAME :

Les couteaux yanagiba sont conçus pour couper de fines tranches de poisson cru (idéales pour les amateurs de sushi), ainsi que pour découper de gros morceaux de viande (par exemple, des steaks). Il s’agit d’un couteau à simple biseau, ce qui signifie 🚨 que seuls les utilisateurs droitiers peuvent le manier. On trouve généralement les couteaux yanagiba dans les restaurants de sushi et les restaurants japonais, mais de plus en plus de cuisiniers amateurs en possèdent pour préparer des sushis ou organiser des barbecues le week-end.

Yanagiba se traduit approximativement en anglais par « lame en feuille de saule », ce qui décrit parfaitement la lame longue et fine du couteau, principalement utilisée pour lever les filets de poisson. Son tranchant très fin assure très peu de dommages cellulaires sur la surface de coupe, ce qui est particulièrement important pour les plats où le poisson est consommé cru, car cela aide à préserver sa saveur et sa texture d’origine.

*La longueur du tranchant est de 255 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée à partir du bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 270 mm.

ACIER :

Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier sont très durs (63 HRC !) et offrent une excellente tenue du tranchant tout en s’affûtant très facilement. En revanche, il est moins résistant à la corrosion, ce qui signifie qu’avec l’utilisation, la lame développera une patine protectrice, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut également entraîner l’apparition de rouille. Cette résistance est améliorée dans une certaine mesure grâce à l’ajout de chrome et de tungstène, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ découvrez-en davantage sur l’entretien des couteaux ici).
L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

LAMINAGE :

La lame est composée d’un cœur dur (qui forme le tranchant) et d’une couche extérieure plus tendre en fer doux, un assemblage que nous appelons laminage ni-mai. Cette méthode de laminage est utilisée sur les couteaux à simple biseau, où une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.

→ En savoir plus sur la construction de la lame : le laminage.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à simple biseau (asymétrique). De ce fait, la lame ne convient pas aux gauchers, mais uniquement aux utilisateurs droitiers. Les lames à simple biseau permettent des coupes extrêmement précises et sont faciles à réaffûter. Le dos de la lame est plat, avec une partie inférieure légèrement concave, tandis que le côté tranchant s’amincit selon une ligne légèrement convexe jusqu’au fil. Les couteaux japonais traditionnels à simple biseau présentent un biseau sur la face avant - côté shinogi - et un dos concave - côté uraoshi. L’uraoshi est le mince rebord plat qui entoure l’urasuki ; il sert à optimiser les performances et à renforcer la lame. Le meulage urasuki peut être réaffûté très rapidement et facilement, réduit l’adhérence des aliments à la lame et convient bien à certaines techniques de coupe (par exemple, le katsuramuki ou l’art d’éplucher un radis blanc (daikon).
La lame possède un amincissement distal - au niveau de la soie, la lame fait 3,8 mm (0,18") d’épaisseur et s’amincit vers la pointe, où elle mesure 2,5 mm (0,09"). Cela lui confère davantage de solidité et de poids au niveau du manche (ce qui permet d’exercer davantage de pression avec le talon) ainsi que plus de précision à la pointe, pour des coupes fluides et précises.

FINITION DE LA LAME :

La signature kanji gravée à la main est le seul élément distinctif de cette lame par ailleurs épurée et hautement polie (également appelée migaki) . Elle présente une finition miroir sur la face avant et une finition migaki nuageuse au dos.

MANCHE :

La lame est équipée d’un élégant manche japonais octogonal en bois d’ébène haut de gamme, surmonté d’une virole en corne de buffle marbrée. Le bois d’ébène est réputé pour sa dureté et sa densité exceptionnelles, qui en font l’un des bois les plus durables et résistants, très recherché. Il est poli jusqu’à obtenir une finition très brillante, créant une apparence luxueuse et élégante ainsi qu’un toucher lisse qui épouse parfaitement la main.

À PROPOS DU FORGERON :

Yu Kurosaki est un maître forgeron talentueux qui vit à Takefu Knife Village, près de la ville d’Echizen. Ses couteaux sont réputés dans tout le Japon ainsi que dans le monde entier pour leur design magnifique et unique et leur qualité supérieure. Les marques de marteau sur la lame constituent sa signature, et, comme les flocons de neige, aucune marque n’est identique à une autre. Inutile de le préciser (mais nous le dirons tout de même), ses couteaux ne sont pas seulement magnifiques : ils sont également fabriqués dans un acier de grande qualité et possèdent un tranchant rasoir durable.

Avant d’ouvrir sa propre forge, Kurosaki-san fut l’apprenti de Hiroshi Kato, un maître forgeron possédant plus de 50 ans d’expérience dans la fabrication de couteaux. Kato-san est l’un des fondateurs de Takefu Knife Village, où plus de 10 maîtres forgerons fabriquent aujourd’hui des couteaux à la main et les exposent afin que les visiteurs puissent les admirer et en apprendre davantage sur leur artisanat. Kurosaki-san est le plus jeune forgeron à avoir reçu le titre de Maître Nokaji de l’Association Takefu Knife Village et y est enseignant principal.

☝️ Lorsque vous visiterez le Japon, pensez à inscrire Takefu Knife Village à votre itinéraire !