Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damas 270 mm (10,6")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 270mm (10,6") est un couteau japonais traditionnel à un seul biseau utilisé pour préparer le poisson, en particulier le sashimi et le nigiri sushi. Sa longueur permet à l'utilisateur de trancher différents types de protéines en un seul mouvement de tirage, qui – avec la lame à un seul biseau extrêmement tranchante – produit des coupes lisses et brillantes.
La qualité et le savoir-faire de ce couteau sont tout simplement remarquables - du choil magnifiquement poli au motif damas unique qui entoure la colonne vertébrale de la lame et s'étend jusqu'à son dos.
FORME DE LA LAME :
Yanagiba (littéralement « saule », car sa forme rappelle une feuille de saule) est l'un des trois couteaux japonais traditionnels (avec les deba et usuba), et il est utilisé pour trancher le poisson cru. Ils ont un seul biseau, ce qui permet d'obtenir une netteté beaucoup plus fine – c'est essentiel si vous voulez que la coupe soit aussi propre et lisse que possible. Les couteaux Yanagiba mesurent généralement entre 240 et 360 mm, ce qui permet à l'utilisateur de trancher le sashimi en un seul mouvement de tirage pour éviter toute coupe déchiquetée ou en zigzag qui endommagerait les tissus alimentaires.
Compte tenu de la longueur de la lame, nous recommandons ce couteau aux utilisateurs expérimentés de couteaux à un seul biseau, qui apprécient la longueur du couteau et savent l'utiliser pleinement.
ACIER :
Aogami #2 est un acier très populaire dans la coutellerie japonaise et l'un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone, ce qui signifie que les couteaux forgés à partir de cet acier auront une excellente tenue du tranchant et s'aiguiseront très facilement. En même temps, il est moins résistant à la corrosion, ce qui signifie que la lame peut développer une patine, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres agents corrosifs pourrait également entraîner de la rouille. Cela est amélioré dans une certaine mesure par l'ajout de chrome et de tungstène, mais c'est toujours un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ lisez plus sur l'entretien des couteaux ici).
L'acier Aogami #2 est composé de carbone (C) 1,1 %, chrome (Cr) 0,5 %, manganèse (Mn) 0,3 % et tungstène (W) 1,5 %.
LAMINATION :
Le noyau dur du couteau est composé d'un noyau dur (formant le tranchant) et d'une couche externe plus douce en fer doux, un revêtement que nous appelons lamination ni-mai. La couche extérieure en acier plus doux forme une ligne "shinogi" le long de tout le tranchant de la lame. La ligne shinogi représente la frontière entre l'acier intérieur plus dur et la couche extérieure en acier plus doux. La méthode de lamination Ni-mai est utilisée sur les couteaux à un seul biseau, où une feuille de métal plus doux est soudée par forge sur le côté shinogi (avant) du noyau dur de la lame. Cela renforce l'intégrité structurelle de la lame et la rend donc plus résistante.
GÉOMÉTRIE :
Elle possède une lame à un seul biseau (asymétrique) avec un affûtage en biseau ciseau. En tant que telle, la lame et le manche ne conviennent pas aux gauchers mais uniquement aux droitiers. Le profil de la lame est superbe avec un urasuki profondément creusé et un angle secondaire très fin. Les lames à un seul biseau réalisent des coupes extrêmement précises et sont faciles à réaffûter.
FINITION DE LA LAME :
La finition damas kyōmen (miroir) donne à la lame un aspect propre et élégant, tandis que le poli subtil kasumi ajoute de la profondeur et un contraste doux à l'acier stratifié. Le damas jigane enveloppe uniformément le noyau en acier et continue jusqu'à la colonne vertébrale et l'ura (zone jiai), donnant à la lame un caractère visuel bien équilibré et résolu. Même le choil est fini avec un poli miroir impeccable—un petit détail révélateur qui reflète le soin et la constance du fabricant tout au long du couteau.
MANCHERON :
Le manche traditionnel japonais (Wa) est de forme octogonale et est fabriqué en bois d'ébène. Le manche symétrique incarne l'esthétique minimaliste japonaise.
FORGERON :
Yoshihiro Yauji est un jeune forgeron japonais qui réalise lui-même chaque étape de la fabrication du couteau, de la forge et du meulage à la finition et à l'aiguisage. Ses couteaux se caractérisent par un traitement thermique précis, une géométrie nette et un niveau élevé de finition de surface.
Forme de la lame : Yanagiba
Type d'acier : Aogami #2
Construction de la lame : Ni-mai / damascus kyomen (mirror), kasumi polish
Dureté (échelle HRC) : 62
Longueur totale: 418mm (16.5")
Longueur de la lame : heel to tip: 261mm (10.3") / handle to tip: 270mm (10.6")
Hauteur de la lame : 37mm (1.5")
Épaisseur du dos : 4.2mm (0.17") - 1.6mm (0.06")
Poids: 210g (7.4 oz)
Longueur de poignée: 144mm (5.7")
Type de manche/bois : Japanese (Wa) style / ebony
Kanji sur la lame :
Forgeron: Yoshihiro Yauji
Localisation de la forge : ECHIZEN / Fukui Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre magasin sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d'autres dimensions sont possibles. Nous essayons de donner une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs de l'écran d'ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas ressembler exactement à ce qu'ils sont vus à l'écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux en acier au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine . Le couteau est le plus sensible lorsqu'il est encore neuf et qu'une patine ne s'est pas encore développée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus de soin :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l'utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l'eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d' huile d'entretien pour couteaux ou d'huile de tournesol nature raffinée.
✔ Rangez le couteau en l'enveloppant dans du papier qui absorbera l'humidité et protégera la lame.
Une patine est une fine couche qui se forme à la surface de l'acier oxydé et le protège d'une oxydation ultérieure. La patine ne doit pas être confondue avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau, il convient donc de l'enlever (voir Gommes antirouille ).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, lisez notre article dédié sur la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX D’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L'usure de la lame dépend de la qualité de l'acier, de l'utilisation et del'entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués à partir d'aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en parfait état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteau ou un étui de protection pour couteau (saya) .
✔ Une bonne technique de coupe est votre meilleur moyen de prolonger la netteté.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N'utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne grattez pas les aliments de la planche à découper avec le bord de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper des aliments. Il ne s'agit pas d'un ouvre-boîte, d'un tournevis, d'une truelle, d'un coupe-fil, d'un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, lisez notre guide
sur Entretien des couteaux de cuisine.
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Customer Reviews
I’m speechless how much amazing and beautiful is this knife.
Chaque couteau est livré avec :
✔️ Instructions et notice d'entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte originale du forgeron, que nous emballons dans une vieille feuille de journal japonais – chaque couteau est ainsi prêt à être offert en cadeau dès qu'il arrive chez vous !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d'emballage cadeau avec le papier washi traditionnel japonais .
Questionnaire
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Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau parfait en fonction de vos compétences culinaires et du type de nourriture que vous préparez.
