Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Ce Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165 mm (6,5") est sans doute l’un des couteaux deba les plus impressionnants de notre collection. Il s’adresse aux grands amateurs de poisson (et aux chefs !) qui ont un peu de force dans les bras - après tout, avec ses 290 g (10,2 oz), le manier n’est pas une promenade de santé.
Ce deba se distingue de la plupart des autres couteaux deba (généralement à biseau simple) par son double biseau, ce qui en fait un couteau Ryo-Deba. Le double biseau facilite l’affûtage, mais le rend également idéal pour les tâches exigeantes telles que la découpe des arêtes de gros poissons et des os de poulet. Grâce à sa lame symétrique, il convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers.
Le Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165 mm (6,5") est un couteau de cuisine japonais spécialisé dans la préparation du poisson. Il est conçu pour les travaux exigeants des professionnels chevronnés ou des cuisiniers amateurs expérimentés. Il est particulièrement recommandé aux passionnés de pêche au « gros » !
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Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d’un acier riche en carbone, principalement pour deux raisons :
L’Aogami #2 est l’un des meilleurs aciers de la catégorie des aciers à haute teneur en carbone. Il contient des éléments ajoutés tels que le chrome (Cr) et le tungstène (W), qui améliorent sa résistance à la corrosion et à l’usure, tout en offrant un tranchant exceptionnellement fin et en permettant un réaffûtage facile. |
FORME DE LA LAME :
Le deba est l’un des « trois grands » couteaux de cuisine japonais traditionnels, avec l’usuba et le yanagiba. Ce sont des couteaux essentiels que tout chef sushi doit maîtriser.
Le deba est un couteau traditionnel utilisé par les chefs pour préparer un poisson entier : nettoyage, filetage, portionnage, retrait des nageoires et de la tête, jusqu’à la découpe des petites arêtes. Il peut également servir à préparer la volaille et d’autres viandes comportant de petits os.
Le couteau deba associe robustesse et précision de manière équilibrée. Le filetage du poisson peut être délicat et exige des gestes précis ; l’utilisation d’un deba bien aiguisé est donc essentielle pour réduire le risque d’abîmer la chair fragile du poisson.
Sa lame épaisse et lourde rend le deba adapté aux travaux exigeants nécessitant de la force - retirer les nageoires, les queues et les têtes de poisson, ainsi que casser les petites arêtes.
Ce deba est particulier : c’est un ryo-deba, ce qui signifie qu’il possède un affûtage à double biseau (contrairement à la plupart des couteaux deba), et peut donc être utilisé aussi bien par les droitiers que par les gauchers. Le double biseau facilite également l’affûtage. Un ryo-deba peut aisément accomplir des tâches plus exigeantes, comme couper les arêtes de gros poissons et les os de poulet.
ACIER :
L’Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et s’affûtent très facilement. En revanche, il résiste moins bien à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut également entraîner l’apparition de rouille. L’ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s’agit toujours d’un acier riche en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l’entretien des couteaux ici). L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.
STRATIFICATION :
Le cœur de la lame a été stratifié selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle, sa capacité à résister aux chocs et sa résistance à l’ébréchure. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche centrale principale d’acier plus dur (hagane) et de deux couches externes secondaires d’acier plus tendre (jigane) qui la protègent.
→ En savoir plus sur la construction de la lame : la stratification.
GÉOMÉTRIE :
Le couteau possède une lame à double biseau avec un tranchant en V convexe. Elle est plus lourde et plus robuste au niveau du manche, puis plus fine et précise vers la pointe, où elle s’effile. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser, car il est très réactif, facilement maniable et bien équilibré. Ce type de conception est appelé émouture distale - vous pouvez en savoir plus dans l’article consacré à la géométrie des lames.
FINITION DE LA LAME :
La lame possède une finition kuro-uchi. Sur les lames en Aogami #2, cette finition forme une couche protectrice contre la rouille et d’autres éléments extérieurs susceptibles d’endommager la surface. La finition kuro-uchi (kuro - « noir ») est une couche de patine protectrice brute sur l’acier extérieur. Elle contraste joliment avec les kanji ciselés à la main sur la lame. Le kireha (partie inférieure de la lame ou « voie de la lame ») présente une finition kasumi classique et nuageuse.
MANCHE :
Le manche de style japonais (Wa) est fabriqué en bois de rose et surmonté d’une virole en bois pakka noir. Sa forme ovale offre une prise en main confortable et ferme, adaptée aux utilisateurs droitiers comme gauchers.
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Une caractéristique traditionnelle des manches en bois est qu’avec le temps, leur surface tendre perd de sa douceur et de son éclat, ce qui améliore encore la prise en main et rend l’utilisation plus sûre avec les mains mouillées. Cette friction supplémentaire due à la surface « rugueuse » empêche les paumes grasses, mouillées et glissantes de glisser vers l’avant sur la lame pendant l’utilisation. |
LE FORGERON :
Tsunehisa est une marque qui réunit une variété de couteaux de haute qualité provenant de différents centres de coutellerie japonais, tels que Tosa, Seki et Sakai. Sa philosophie repose sur le fait que chaque région possède son propre acier et ses propres procédés de fabrication. Par exemple, Tosa est réputée pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki pour ses excellentes lames fabriquées à partir d’aciers du groupe V-Gold, et Sakai pour ses couteaux Honyaki à tranchant simple.
Forme de la lame : Deba
Type d’acier : Aogami #2
Construction de la lame : San-mai / convex v-edge / kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale : 310mm (12.2")
Longueur de la lame : 165mm (6.5")
Hauteur de la lame : 50mm (2")
Épaisseur du dos : 7.9mm (0.31") - 4.7 (0.19")
Poids : 290g (10.2 oz)
Longueur du manche : 128mm (5")
Type de manche / bois : Japanese (Wa) style / Rosewood
Kanji sur la lame :
Forgeron : Tsunehisa
Lieu de la forge : TOSA / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
