Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 135mm (5.3")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
L’un des couteaux deba les plus robustes et uniques de notre collection, le Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 135 mm (5,3") se distingue par son émouture à double biseau - contrairement à la plupart des couteaux deba traditionnels, qui sont à simple biseau. Cela le rend plus facile à aiguiser, adapté aux utilisateurs gauchers comme droitiers, et incroyablement efficace pour les travaux exigeants, comme découper de gros poissons ou de la volaille.
Fabriqué avec un dos épais et un équilibre porté vers l’avant, ce couteau est idéal pour les tâches qui exigent puissance, précision et contrôle. Apprécié des professionnels et des passionnés de pêche au gros, c’est un outil robuste conçu pour les préparations intensives.
FORME DE LA LAME :
Deba est l’un des « trois grands » couteaux japonais traditionnels, aux côtés de l’usuba et du yanagiba. Conçu spécifiquement pour préparer les poissons entiers, le deba excelle dans les tâches suivantes :
- Nettoyer et vider les poissons
- Lever les filets en abîmant le moins possible la chair
- Découper en portions
- Trancher les petits os, les nageoires et les têtes
La longueur de 135 mm offre davantage de maniabilité et de contrôle, ce qui la rend particulièrement adaptée au travail sur de petits poissons ou aux tâches minutieuses, comme retirer les nageoires et les têtes. Comparé au deba plus courant de 165 mm, ce format compact est plus facile à manier et vous rapproche du travail - idéal pour ceux qui privilégient la précision à la force brute.
ACIER :
L’âme de ce couteau est forgée en Aogami #2 (Blue #2) - un acier traditionnel à haute teneur en carbone réputé pour :
- Une excellente tenue du tranchant
- Un aiguisage fluide et précis
- D’excellentes performances lors d’une utilisation exigeante
En raison de sa forte teneur en carbone, cet acier peut développer une patine au fil du temps et rouiller s’il n’est pas correctement séché. Un entretien régulier est essentiel pour préserver ses performances.
⚠️ En savoir plus sur l’entretien des couteaux ici.
LAMINAGE :
Pour renforcer l’acier central, cassant, et améliorer sa résistance aux chocs et aux contraintes latérales, la lame est fabriquée selon la méthode san-mai (laminage à trois couches). Cette construction aide à absorber les impacts et protège le tranchant contre les ébréchures lors d’une utilisation intensive.
GÉOMÉTRIE :
La lame possède un tranchant à double biseau avec une émouture légèrement convexe (hamaguri), offrant un excellent dégagement des aliments et une grande durabilité. Elle présente également un affinement distal - plus épaisse et plus lourde au talon, elle s’amincit progressivement vers la pointe. Cette forme améliore la réactivité et l’équilibre, tout en offrant un excellent contrôle pour les travaux délicats. Ce type de conception de lame est appelé affinement distal - vous pouvez en savoir plus dans l’article consacré à la géométrie des lames.
FINITION DE LA LAME :
La lame possède une finition kuro-uchi. La finition kuro-uchi des lames en Aogami #2 forme une couche protectrice contre la rouille et autres éléments extérieurs susceptibles d’endommager la surface. La finition kuro-uchi (kuro - « noir ») est une couche de patine brute et protectrice sur l’acier extérieur. Elle offre un joli contraste avec les kanji gravés à la main sur la lame. Le kireha (partie inférieure de la lame ou « voie de lame ») présente une finition kasumi classique et nuageuse.
MANCHE :
Le manche de style japonais (Wa) est fabriqué en bois de rose et surmonté d’une virole en bois pakka noir. Sa forme ovale assure une prise en main confortable et ferme, adaptée aux utilisateurs gauchers comme droitiers.
LA FORGE :
Tsunehisa est une marque collective représentant une sélection de couteaux japonais hautes performances fabriqués dans différents ateliers régionaux à travers le Japon - notamment à Tosa, Sakai et Seki. Chaque couteau associe un acier spécialisé selon sa région de production, un savoir-faire traditionnel et une fonctionnalité moderne.
Leur objectif est simple : créer des outils de cuisine bien équilibrés et axés sur la performance, qui répondent aux besoins des professionnels et des cuisiniers passionnés du monde entier.
Forme de la lame : Deba
Type d’acier : Aogami #2
Construction de la lame : San-mai / convex v-edge / kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale : 257mm (10.1")
Longueur de la lame : 135mm (5.3")
Hauteur de la lame : 47mm (1.9")
Épaisseur du dos : 6.1mm (0.24")
Poids : 190g (6.7 oz)
Longueur du manche : 114mm (4.5")
Type de manche / bois : Japanese (Wa) style / Rosewood
Kanji sur la lame :
Forgeron : Tsunehisa
Lieu de la forge : TOSA / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
