Atelier Tojiro Bunka VG-10 Kuro-uchi Damas 170mm (6.7")

TOJIRO Bunka Atelier VG-10 Kuro-uchi Damascus 170mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Bunka, dérivé du terme japonais « 文化 », se traduit directement par « culture ». Ce terme revêt une grande importance dans l’univers culinaire japonais et représente un riche héritage ainsi que des traditions profondément enracinées qui ont façonné l’art de la cuisine japonaise.

Le VG-10 est un acier extrêmement équilibré en termes de propriétés. Il offre une excellente résistance à la corrosion, ainsi qu’un affûtage facile et une bonne tenue du tranchant. Grâce à une dureté élevée d’environ 60-61 HRC, il permet d’obtenir ces performances.

FORME DE LA LAME :

Le bunka de 170 mm de long est un couteau de cuisine polyvalent, particulièrement performant pour tous les types de tranchage et de découpe sur la planche à découper. Sa lame large est idéale pour préparer les légumes et permet de transférer facilement les ingrédients de la planche à la casserole. La lame se termine par une pointe en « K-tip », caractéristique des sabres et poignards japonais. Grâce à son tranchant long et fin, ce couteau convient parfaitement aux découpes longues et aux techniques précises comme hacher l’ail, couper en dés ou tailler en julienne.

ACIER :

Le VG-10 (V pour vanadium, G pour « gold », c’est-à-dire « référence en matière de qualité ») est fabriqué par Takefu Special Steel Company, une entreprise sidérurgique relativement petite qui a réussi, il y a environ 60 ans, à trouver le juste équilibre entre différents éléments afin de créer l’acier japonais pour coutellerie le plus populaire aujourd’hui. L’acier VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), contenant 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison du Cr, du Mo et du V forme de nombreux carbures durs, rendant l’acier résistant à l’abrasion, ce qui se traduit par un tranchant lisse et durable.

LAMINAGE :

La couche centrale composée d’acier VG-10 est prise en sandwich entre 62 couches d’acier plus doux. Cette technique, appelée damas san-mai, sert à protéger le cœur dur, mais délicat, des facteurs extérieurs et des chocs physiques susceptibles d’entraîner sa rupture.

GÉOMÉTRIE :

Il possède une lame à double biseau (symétrique) avec un affûtage en V plat. Vue depuis le dos de la lame, elle est plus épaisse et plus robuste au niveau du manche, puis plus fine et plus précise vers la pointe. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser, car elle est très réactive, facilement maniable et parfaitement équilibrée. Ce type de conception est également appelé réduction distale - vous pouvez en savoir plus dans l’article consacré à la géométrie des lames.

FINITION DE LA LAME :

Le kuro-uchi est une couche de patine noire non traitée sur la lame qui lui confère non seulement un aspect très élégant, mais empêche également les aliments d’y adhérer. La partie inférieure de la lame est ornée d’une finition damassée.

MANCHE :

Ce couteau est équipé d’un grand manche octogonal traditionnel japonais en bois de cèdre, avec une virole en ébène. Il convient à un chef exigeant, pour un usage personnel ou professionnel.

FORGERON :

TOJIRO Atelier est, pour ainsi dire, la forge au sein de la forge : un petit département d’artisans dédié à la création de couteaux élaborés pour ceux qui apprécient véritablement le savoir-faire qui les sous-tend.