Shirasagi Kiritsuke Yanagiba Aogami #2 Kuro-uchi 240 mm (9,4")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Shirasagi Kiritsuke Yanagiba Aogami #2 Kuro-uchi 240mm est un couteau japonais traditionnel utilisé pour préparer le poisson cru, notamment pour le sashimi et le nigiri sushi. Sa longueur permet à l’utilisateur de trancher le poisson en un seul mouvement de tirage, ce qui – avec la lame à biseau simple extrêmement tranchante – produit des coupes lisses et brillantes. La lame du couteau s’incurve fortement vers le bas juste avant la pointe (pointe k), d’où le nom Kiritsuke.
Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d’aciers à haute teneur en carbone, principalement pour deux raisons :
- en raison de la pureté de la composition de l’acier, les lames peuvent atteindre une netteté extrêmement fine,
- pour la même raison, une fois émoussés, ils peuvent être facilement réaffûtés pour retrouver leur forme optimale.
Aogami #2 est l’un des meilleurs dans la catégorie des aciers à haute teneur en carbone, avec des éléments ajoutés tels que le chrome (Cr) et le tungstène (W) pour améliorer la résistance à la corrosion et à l’usure, tout en offrant une netteté exceptionnelle et une facilité de réaffûtage.
FORME DE LA LAME :
Yanagiba (littéralement « saule », car sa forme rappelle une feuille de saule) est l’un des trois couteaux japonais traditionnels (les autres étant deba et usuba), et il est utilisé pour trancher le poisson cru. Ils ont un biseau simple, ce qui permet d’obtenir une netteté beaucoup plus fine – c’est essentiel si vous voulez que la coupe soit aussi propre et lisse que possible. Les couteaux Yanagiba mesurent généralement entre 240 et 360 mm, ce qui permet à l’utilisateur de trancher le sashimi en un seul mouvement de tirage afin d’éviter toute coupe déchiquetée ou en zigzag qui endommagerait les tissus alimentaires.
La pointe de la lame est excellente pour les découpes précises et permet un travail décoratif fin ainsi que pour tailler et retirer la peau, qui est facilement percée grâce à la pointe.
ACIER :
Aogami #2 est un acier très populaire dans la coutellerie japonaise et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone, ce qui signifie que les couteaux forgés à partir de cet acier auront une excellente tenue du tranchant et s’affûteront très facilement. En même temps, il est moins résistant à la corrosion, ce qui signifie que la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs pourrait également entraîner de la rouille. Cela est amélioré dans une certaine mesure par l’ajout de chrome et de tungstène, mais c’est toujours un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ lisez plus sur l’entretien des couteaux ici). L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) 1,1 %, chrome (Cr) 0,5 %, manganèse (Mn) 0,3 % et tungstène (W) 1,5 %.
LAMINATION :
La méthode de lamination Ni-mai est utilisée sur les couteaux à biseau simple, où une feuille de métal plus doux est soudée par forge sur le côté shinogi (avant) du noyau dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend donc plus résistante.
GÉOMÉTRIE :
Elle possède une lame à biseau simple.
FINITION DE LA LAME :
La partie supérieure a été laissée brute – nous appelons cela une finition kuro-uchi (kuro - « noir »), qui est une couche de patine protectrice brute sur l’acier extérieur. Elle offre un joli contraste avec les kanjis portant le nom de la forge, Hatsukokoro (初心). Le kireha (partie inférieure de la lame ou « route de la lame ») présente une finition classique kasumi nuageuse.
MANCHE :
Manche de style japonais (Wa) en bois de wengé avec une virole en corne de buffle.
Forme de la lame : Yanagiba
Type d'acier : Aogami #2
Construction de la lame : Ni-mai / kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale: 383mm (15.1")
Longueur de la lame : handle - tip: 240mm (9.4") / heel - tip: 233mm (9.2")
Hauteur de la lame : 32mm (1.3")
Épaisseur du dos : distal taper: 4.2mm (0.17") - 2.8mm (0.11")
Poids: 193g (6.8 oz)
Longueur de poignée: 138mm (5.4")
Type de manche/bois : Japanese (Wa) style / Wenge
Kanji sur la lame :
Forgeron: Hatsukokoro
Localisation de la forge : TOSA / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre magasin sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d'autres dimensions sont possibles. Nous essayons de donner une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs de l'écran d'ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas ressembler exactement à ce qu'ils sont vus à l'écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux en acier au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine . Le couteau est le plus sensible lorsqu'il est encore neuf et qu'une patine ne s'est pas encore développée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus de soin :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l'utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l'eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d' huile d'entretien pour couteaux ou d'huile de tournesol nature raffinée.
✔ Rangez le couteau en l'enveloppant dans du papier qui absorbera l'humidité et protégera la lame.
Une patine est une fine couche qui se forme à la surface de l'acier oxydé et le protège d'une oxydation ultérieure. La patine ne doit pas être confondue avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau, il convient donc de l'enlever (voir Gommes antirouille ).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, lisez notre article dédié sur la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX D’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L'usure de la lame dépend de la qualité de l'acier, de l'utilisation et del'entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués à partir d'aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en parfait état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteau ou un étui de protection pour couteau (saya) .
✔ Une bonne technique de coupe est votre meilleur moyen de prolonger la netteté.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N'utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne grattez pas les aliments de la planche à découper avec le bord de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper des aliments. Il ne s'agit pas d'un ouvre-boîte, d'un tournevis, d'une truelle, d'un coupe-fil, d'un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, lisez notre guide
sur Entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Instructions et notice d'entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte originale du forgeron, que nous emballons dans une vieille feuille de journal japonais – chaque couteau est ainsi prêt à être offert en cadeau dès qu'il arrive chez vous !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d'emballage cadeau avec le papier washi traditionnel japonais .
Questionnaire
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Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau parfait en fonction de vos compétences culinaires et du type de nourriture que vous préparez.
