Shirasagi Kiritsuke Deba Aogami #2 Kuro-uchi 180 mm (7,1")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Le Shirasagi Kiritsuke Deba Aogami #2 Kuro-uchi 180mm est un couteau de cuisine japonais conçu pour les travaux intensifs, destiné aux professionnels expérimentés ou aux cuisiniers amateurs chevronnés. Il est particulièrement recommandé aux passionnés de pêche au « gros gibier » !
Le poids et la géométrie de la lame la rendent adaptée au travail des poissons de grande taille, tandis que la pointe en K offre un meilleur contrôle et une meilleure visibilité pendant le filetage, ce qui la rend également parfaite pour les petits poissons et le désossage de la volaille.
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Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d’aciers riches en carbone, principalement pour deux raisons :
L’Aogami #2 est l’un des meilleurs aciers de la catégorie des aciers à haute teneur en carbone. Il contient des éléments ajoutés tels que le chrome (Cr) et le tungstène (W), qui améliorent sa résistance à la corrosion et à l’usure, tout en offrant un tranchant remarquablement fin et en permettant un réaffûtage facile. |
FORME DE LA LAME :
Ce deba possède une apparence unique pour un couteau à biseau unique, car il présente une pointe effilée en forme de diamant, également appelée pointe en K, généralement associée aux couteaux kiritsuke. La forme et la géométrie de la lame permettent d’utiliser le couteau de plusieurs façons : fileter de gros poissons (pesant plus de 3 kg), fileter de petits poissons (comme les sardines ou les maquereaux) et désosser la volaille.
- La pointe kiritsuke offre une meilleure visibilité du mouvement de la pointe pendant la découpe, pour un travail plus précis.
- La pointe avant, fine et tranchante, est également excellente pour le désossage du poulet, qui nécessite une vue dégagée et un guidage précis de la lame.
- Le couteau est robuste et extrêmement précis : il possède une lame lourde et solide au talon, ainsi qu’une pointe avant fine et rigide.
- L’épaisseur de la lame permet un filetage sûr sans ébrécher le tranchant.
ACIER :
L’Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente conservation du tranchant et s’affûtent également très facilement. En revanche, il est moins résistant à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut entraîner l’apparition de rouille. L’ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ découvrez-en davantage sur l’entretien des couteaux ici). L’acier Aogami #2 est composé de 1,1 % de carbone (C), 0,5 % de chrome (Cr), 0,3 % de manganèse (Mn) et 1,5 % de tungstène (W).
LAMINATION :
La méthode de lamination Ni-mai est utilisée sur les couteaux à biseau unique : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le shinogi (côté avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend ainsi plus résistante.
GÉOMÉTRIE :
Le couteau possède une lame à biseau unique, plus lourde et plus solide près du manche, et plus fine et précise vers la pointe. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser, car il est très réactif, facilement maniable et bien équilibré. Ce type de conception de lame est également appelé émouture distale - vous pouvez en savoir plus dans l’article consacré à la géométrie des lames.
FINITION DE LA LAME :
Les couteaux traditionnels sont généralement polis jusqu’à obtenir un brillant intense (aspect migaki), ce qui distingue ce deba kuro-uchi des autres couteaux à biseau unique par l’apparence finale de sa lame. La finition kuro-uchi des lames en Aogami #2 fournit une couche protectrice contre la rouille et les autres éléments extérieurs susceptibles d’endommager la surface.
La partie supérieure n’a pas été traitée – nous appelons cela une finition kuro-uchi (kuro - « noir »), qui consiste en une couche de patine protectrice brute sur l’acier extérieur. Elle crée un joli contraste avec les kanji portant le nom de la forge, Hatsukokoro (初心). Le kireha (partie inférieure de la lame, ou « voie du tranchant ») possède une finition kasumi classique et nuageuse.
MANCHE :
Manche japonais de style Wa, fabriqué en bois de wengé avec une mitre en corne de buffle. Le manche octogonal permet une prise compacte et ferme pendant le filetage, sans glisser ni provoquer de blessures, ce qui est essentiel lors du travail avec du poisson cru.
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Une caractéristique traditionnelle des manches en bois est qu’avec le temps, leur surface tendre perdra de sa douceur et de son brillant, offrant une prise encore meilleure et rendant leur utilisation plus sûre avec les mains mouillées. Cette friction supplémentaire créée par la surface « rugueuse » empêche les paumes grasses, mouillées et glissantes de glisser vers l’avant sur la lame pendant l’utilisation. |
Forme de la lame : Deba
Type d’acier : Aogami #2
Construction de la lame : Ni-mai / kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale : 339mm (13.3")
Longueur de la lame : 188mm (7.4")
Hauteur de la lame : 54.6mm (2.1")
Épaisseur du dos : 8.2mm (0.32")
Poids : 405g (14.3 oz)
Longueur du manche : 138mm (5.4")
Type de manche / bois : Japanese (Wa) style / Wenge
Kanji sur la lame :
Forgeron : Hatsukokoro
Lieu de la forge : TOSA / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
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