Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 270 mm (10.6") est un couteau japonais traditionnel à biseau unique utilisé pour préparer le poisson, en particulier le sashimi et les sushis nigiri. Sa longueur permet de trancher différents types de protéines en un seul mouvement de tirage, ce qui, avec sa lame à biseau unique extrêmement tranchante, produit des tranches lisses et brillantes.

La qualité et le savoir-faire de ce couteau sont tout simplement remarquables - du talon magnifiquement poli au motif damassé unique qui entoure le dos de la lame et se prolonge jusqu'à son arrière.

FORME DE LA LAME :

Le yanagiba (littéralement « saule », car sa forme rappelle une feuille de saule) est l'un des trois couteaux japonais traditionnels (avec le deba et l'usuba) et sert à trancher le poisson cru. Ces couteaux possèdent un biseau unique, qui permet d'obtenir un tranchant beaucoup plus fin - essentiel pour réaliser une coupe aussi nette et lisse que possible. Les couteaux yanagiba mesurent généralement 240 à 360 mm, ce qui permet de trancher le sashimi en un seul mouvement de tirage et d'éviter les coupes effilochées et en zigzag qui endommageraient les tissus de l'aliment.

Compte tenu de la longueur de la lame, nous recommandons ce couteau aux utilisateurs expérimentés des couteaux à biseau unique, qui apprécient sa longueur et savent l'utiliser au maximum de ses possibilités.

ACIER :

L'Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication de couteaux japonais et l'un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier conservent donc remarquablement bien leur tranchant et s'aiguisent également très facilement. En revanche, il résiste moins bien à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres agents corrosifs peut également provoquer de la rouille. Cette résistance est quelque peu améliorée par l'ajout de chrome et de tungstène, mais il s'agit toujours d'un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l'entretien des couteaux ici).

L'acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

STRATIFICATION :

Le cœur dur du couteau est constitué d'un noyau dur (qui forme le tranchant) et d'une couche extérieure plus tendre en fer doux, une construction que nous appelons stratification ni-mai. La couche extérieure d'acier plus tendre forme une ligne de « shinogi » sur toute la longueur du tranchant. La ligne de shinogi représente la frontière entre l'acier intérieur plus dur et la couche extérieure d'acier plus tendre. La méthode de stratification ni-mai est utilisée sur les couteaux à biseau unique : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l'intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à biseau unique (asymétrique) avec un affûtage en biseau de type ciseau. La lame et le manche ne conviennent donc pas aux gauchers, mais uniquement aux utilisateurs droitiers. Le profil de la lame est remarquable, avec un urasuki profondément creusé et un angle secondaire très fin. Les lames à biseau unique permettent des coupes extrêmement précises et sont faciles à réaffûter.

FINITION DE LA LAME :

La finition damascus kyōmen (miroir) donne à la lame une apparence nette et élégante, tandis que le polissage subtil kasumi ajoute de la profondeur et un contraste doux à l'acier stratifié. Le damascus jigane enveloppe uniformément l'acier du cœur et se prolonge jusqu'au dos et à l'ura (zone du jiai), donnant à la lame un caractère visuel équilibré et parfaitement maîtrisé. Même le talon bénéficie d'un polissage miroir impeccable - un détail discret mais révélateur qui témoigne du soin et de la constance du fabricant dans chaque aspect du couteau.

MANCHE :

Le manche japonais traditionnel de style Wa est de forme octogonale et fabriqué en bois d'ébène. Sa forme symétrique incarne l'esthétique japonaise minimaliste.

FORGERON :

Yoshihiro Yauji est un jeune forgeron japonais qui réalise lui-même chaque étape de la fabrication des couteaux, du forgeage et de l'affûtage jusqu'à la finition et au polissage. Ses couteaux se distinguent par un traitement thermique précis, une géométrie nette et un niveau de finition de surface élevé.