Kurokaze Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 150 mm (5,9")

Sans aucun doute l'un des couteaux Deba les plus puissants de notre collection, le Kurokaze Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 150 mm est conçu pour les amateurs de poisson (et les chefs !) avec un peu de force dans les bras. 

Ce deba se distingue de la plupart des autres couteaux deba (généralement à simple biseau) avec son bord double biseau, ce qui signifie que ce deba est un couteau Ryo-Deba. Cela signifie un affûtage plus facile, mais le rend également idéal pour les tâches lourdes telles que couper les os de gros poissons et de poulet. Grâce à sa lame symétrique, il convient aussi bien aux droitiers qu'aux gauchers. Il est conçu pour les travaux intensifs des professionnels qualifiés ou des utilisateurs domestiques expérimentés. Il est particulièrement recommandé aux amateurs de pêche au « gros » !

FORME DE LA LAME :
Deba est l'un des « trois grands » couteaux de cuisine traditionnels japonais, aux côtés de l'usuba et du yanagiba . Ce sont des éléments essentiels que tout chef sushi doit maîtriser.
Le Deba est un couteau traditionnel qu'un chef utilise pour préparer un poisson entier : du nettoyage au filetage, en passant par le portionnement du poisson, l'enlèvement des nageoires et des têtes, jusqu'à la découpe des os plus petits. Il peut également être utilisé pour préparer de la volaille et d’autres viandes comportant des os plus petits.

Ce deba est spécial : il s'agit d'un ryo-deba, ce qui signifie qu'il a une mouture à double biseau (contrairement à la plupart des couteaux deba), il peut donc être utilisé aussi bien par les droitiers que par les gauchers. La qualité du double biseau permettra également un affûtage plus facile. Un ryo-deba peut facilement effectuer des tâches plus lourdes telles que couper les os de gros poissons et de poulet. La lame est un mélange bien équilibré de robustesse et de précision. Fileter du poisson peut être délicat et nécessite des manœuvres précises. L'utilisation d'un deba tranchant est donc essentielle pour réduire le risque d'endommager la chair délicate du poisson.

La lame épaisse et lourde équipe le deba pour les travaux lourds qui nécessitent de la force : enlever les nageoires, les queues et les têtes de poisson, ainsi que briser les os plus petits.

ACIER:
L'Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication de couteaux japonais et l'un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone, ce qui signifie que les couteaux forgés à partir de celui-ci auront une rétention de tranchant exceptionnelle et s'affûteront également très facilement. Dans le même temps, elle est moins résistante à la corrosion, ce qui signifie que la lame peut développer une patine, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres produits corrosifs pourrait également entraîner la rouille. Ceci est amélioré dans une certaine mesure avec l'ajout de chrome et de tungstène, mais il s'agit toujours d'un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l'entretien des couteaux ici ). L'acier Aogami #2 est composé de carbone (C) 1,1 %, de chrome (Cr) 0,5 %, de manganèse (Mn) 0,3 % et de tungstène (W) 1,5 %.

LAMINAGE:
Le cœur de la lame a été laminé en utilisant la méthode san-mai pour améliorer son intégrité structurelle et sa capacité à résister aux impacts et à prévenir l'ébréchage. San-mai se traduit par "trois couches" en japonais, faisant référence à une lame composée d'une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus doux (jigane) qui protègent la précédente.→ En savoir plus sur Construction de Lame : Laminage.

GÉOMÉTRIE:
Le couteau est une lame à double biseau avec un tranchant convexe en V. Il est plus lourd et plus solide au niveau du manche et plus fin et plus précis à la pointe, vers laquelle il s'effile. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser car il est très réactif, facilement maniable et bien équilibré. Ce type de conception de lame s'appelle l'affûtage distal - vous pouvez en lire davantage dans l'article sur la géométrie des lames.

FINI DE LA LAME :
La lame a un fini kuro-uchi. Le fini Kuro-uchi sur les lames Aogami #2 fournit une couche protectrice contre la rouille et d'autres éléments externes qui pourraient autrement endommager la surface. Le fini kuro-uchi (kuro - ‘noir’) est une couche de patine brute et protectrice sur l'acier extérieur. Il obtient un joli contraste avec les kanji sculptés à la main sur la lame. La kireha (partie inférieure de la lame ou ‘route de la lame’) a un fini kasumi classique et nuageux.

POIGNÉE:
La poignée de style japonais (Wa) est fabriquée en bois de wengé et est surmontée d'un manchon en corne de buffle noir. La poignée octogonale permet une prise en main confortable et ferme, adaptée aux utilisateurs gauchers et droitiers. Le bois de wengé présente un grain ouvert unique avec une couleur brun foncé et un aspect lisse et poli. Les poignées fabriquées à partir de ce bois sont très durables et résistantes à l'humidité.