Le Santoku Tanaka Aogami #2 Keyaki, d’une longueur de 165 mm, est une option exceptionnelle pour les chefs à la recherche d’un couteau japonais forgé à la main dans un acier traditionnel, offrant un niveau de tranchant japonais authentique. Sa lame élancée permet de manipuler les aliments avec précision et de préparer des recettes complexes, tandis que l’excellent acier Aogami #2 garantit un tranchant durable et un affûtage facile. Il convient de noter qu’un entretien approprié est essentiel pour cette lame, car elle développe une patine naturelle au fil du temps.

FORME DE LA LAME :

Le couteau Santoku, originaire du Japon, est un outil de cuisine polyvalent et multifonction, couramment utilisé dans les foyers japonais. Il excelle dans diverses tâches de coupe et de hachage sur la planche à découper.

Le nom « Santoku » vient du mot japonais « San », qui signifie « trois » et représente les trois vertus du couteau. Il permet de travailler facilement trois ingrédients essentiels : la viande, le poisson et les légumes. Il est tout aussi efficace pour trancher, couper et émincer, ce qui en fait un compagnon polyvalent en cuisine.

Le couteau Santoku se divise en trois parties distinctes. La pointe est conçue pour les travaux minutieux et permet des découpes précises. Le fil sert aux tâches de coupe courantes et s’adapte à une grande variété d’usages. Enfin, le talon du couteau est idéal pour les hachages exigeants.

ACIER :

L’acier Aogami #2 est très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et compte parmi les meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et s’affûtent très facilement. En revanche, il est moins résistant à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut également entraîner la formation de rouille. L’ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence. L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

STRATIFICATION :

Le cœur de la lame est recouvert de deux couches d’acier plus doux (ce type de construction est appelé san mai ; pour en savoir plus, consultez Construction de la lame : stratification). Il s’agit d’une excellente combinaison de deux types d’acier différents : les couches extérieures plus douces améliorent la flexibilité et la robustesse de la lame, tandis que l’acier haut de gamme du fil tranchant traverse les aliments comme un laser.

GÉOMÉTRIE :

Le couteau possède une lame à double biseau (symétrique) et présente un profil d’émouture creuse en V.

Le couteau est plus lourd et plus robuste au niveau du manche, et plus fin et plus précis vers la pointe. Cette forme de lame le rend plus facile à utiliser, car il est très réactif, facile à manier et parfaitement équilibré. Le talon de la lame offre un meilleur effet de levier, tandis que la pointe permet des découpes précises. Ce type de conception est également appelé affinement distal - vous pouvez en savoir plus dans l’article consacré à la géométrie des lames.

FINITION DE LA LAME :

La lame passe d’une finition lisse évoquant la peau de poire nashiji à une finition nuageuse kasumi jusqu’au fil tranchant, où le cœur en acier Aogami #2 est exposé. La signature kanji ciselée à la main est le seul élément distinctif de cette lame nashiji par ailleurs épurée.

MANCHE :

Le manche japonais (wa) en Keyaki arbore une chaleureuse teinte brun doré. Sa forme octogonale assure une prise en main compacte et robuste et, grâce à sa symétrie, il convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers.

Le Keyaki, également appelé Zelkova, est un bois dur durable et esthétique originaire d’Asie orientale. Il est apprécié pour son veinage, sa solidité et sa facilité de travail.

À PROPOS DE LA FORGE :

Les performances remarquables des couteaux de cuisine pourraient bien être synonymes de Shigeki Tanaka. Ce jeune artisan talentueux, qui peut se prévaloir d’un design audacieux et d’une grande maîtrise, fabrique des couteaux appréciés dans le monde entier. Shigeki Tanaka est forgeron de quatrième génération. Grâce à son remarquable savoir-faire en coutellerie, Shigeki Tanaka est l’un des forgerons les plus reconnaissables de la ville de Miki.