Miki Deba Shirogami 150 mm (5,9")
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- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Le Miki Deba Shirogami d'une longueur de lame de 150 mm (5,9") est un couteau japonais traditionnel lourd pour les tâches plus grossières, destiné au filetage du poisson et de la volaille. Un fier membre du trio japonais traditionnel (avec les couteaux yanagiba et usuba). C'est un petit Deba de taille moyenne conçu pour les amateurs de poisson et les chefs professionnels. L'épaisseur de la lame est de 8 mm (0,31"), la longueur de la lame est de 150 mm (5,9"), elle convient donc également au filetage de poissons de taille moyenne. convient parfaitement aux petites tâches de cuisine, comme hacher des herbes ou nettoyer et préparer des légumes. La lame à biseau unique convient 🚨 uniquement aux droitiers !
Miki Hamono utilise l'acier au carbone le plus pur disponible, produit par le sidérurgiste japonais Hitachi. Acier Shirogami #2 ou « acier blanc 2 » d'une dureté d'environ 62-63 HRC , qui est ensuite forgé et soudé avec une deuxième couche d'acier plus doux. Une construction de lame à deux couches, également connue sous le nom de ni-mai.
L'acier blanc peut produire le plus haut niveau de tranchant et de capacité de coupe parmi tous les aciers japonais, mais cela a un prix. Un entretien très élevé est nécessaire, la résistance à la rouille est très faible, la patine se développera donc très rapidement, la lame doit être essuyée après chaque utilisation et huilée régulièrement pour éviter la rouille. La rétention des bords est un peu plus courte qu'avec certains aciers modernes, surtout par rapport aux aciers en poudre.
Lorsque vous demandez aux forgerons ou aux chefs de sushi japonais pourquoi ils aiment tant l’acier blanc, vous obtenez toujours la même réponse : « Parce qu’il a un GRAND BORD ! »
« Grand avantage » dans la terminologie japonaise se traduit par :
- dureté et ténacité très élevées (pas trop fragile)
- structure en acier martensitique très fine et homogène (structure en acier après traitement thermique) qui produira après polissage un bord très fin/lisse
- très facile à réaffûter.
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🚩 L’acier Shirogami ne contenant pas de chrome, une telle lame développera une certaine patine lors de son utilisation. L'avantage de cet acier est cependant qu'il a un tranchant très fin et doux, qu'il est facile à affûter et qu'il reste aiguisé très longtemps. L’huile d’entretien des couteaux est recommandée pour l’entretien de ces lames. |
La lame est polie et gravée à la main de la signature du forgeron. Le transfert entre jigane et hagane présente une jolie finition kasumi créée par des pierres à aiguiser. La netteté prête à l'emploi est de 7/10 car les chefs japonais aiment mettre le bord final eux-mêmes. Si vous préférez, nous pouvons l'aiguiser gratuitement pour vous, il suffit de nous le faire savoir lors de la commande (laisser une note dans le panier).
La poignée est une simple poignée Wa ronde traditionnelle, fabriquée à partir de bois de magnolia. Le bois de magnolia est un bois tendre et de couleur claire qui nécessite un entretien supplémentaire car il peut facilement se tacher. Nous vous recommandons donc d'avoir les mains propres avant d'utiliser le couteau. C'est le bois préféré des chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques et il est facile et peu coûteux à manipuler car il existe une abondance de manches de magnolia sur le marché. La virole est fabriquée à partir de corne de buffle d'eau.
À propos de Miki Hamon :
Miki Hamono est un petit forgeron de la région de Miki au Japon. Miki est une zone de forge très célèbre située dans la préfecture de Hyogo au centre du Japon. Ils utilisent une ancienne technique de forge japonaise issue de la fabrication d’épées de samouraï (katanas). Miki Hamono est surtout connu parmi les chefs de sushi japonais pour avoir forgé des couteaux traditionnels en acier shirogami (blanc) à simple biseau. Leurs couteaux sont l'exemple parfait des couteaux traditionnels japonais où chaque partie du couteau est fabriquée de la « bonne manière », comme autrefois, mais les distingue des autres forgerons similaires par un très bon rapport qualité-prix.
Forme de la lame : Deba
Type d'acier : Shirogami #2
Construction de la lame : Ni-mai / Kasumi & Migaki
Dureté (échelle HRC) : 62-63
Longueur totale: 295mm (11.6")
Longueur de la lame : 150mm (5.9")
Hauteur de la lame : 50mm (2.0")
Épaisseur du dos : 8mm (0.31")
Poids: 260g (9.2 oz)
Longueur de poignée: 210mm (8.3")
Type de manche/bois : Japanese / Magnolia, Water Buffalo Horn
Kanji sur la lame :
Forgeron: Miki Hamono
Localisation de la forge : Miki / Hyogo Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre magasin sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d'autres dimensions sont possibles. Nous essayons de donner une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs de l'écran d'ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas ressembler exactement à ce qu'ils sont vus à l'écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux en acier au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine . Le couteau est le plus sensible lorsqu'il est encore neuf et qu'une patine ne s'est pas encore développée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus de soin :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l'utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l'eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d' huile d'entretien pour couteaux ou d'huile de tournesol nature raffinée.
✔ Rangez le couteau en l'enveloppant dans du papier qui absorbera l'humidité et protégera la lame.
Une patine est une fine couche qui se forme à la surface de l'acier oxydé et le protège d'une oxydation ultérieure. La patine ne doit pas être confondue avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau, il convient donc de l'enlever (voir Gommes antirouille ).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, lisez notre article dédié sur la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX D’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L'usure de la lame dépend de la qualité de l'acier, de l'utilisation et del'entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués à partir d'aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en parfait état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteau ou un étui de protection pour couteau (saya) .
✔ Une bonne technique de coupe est votre meilleur moyen de prolonger la netteté.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N'utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne grattez pas les aliments de la planche à découper avec le bord de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper des aliments. Il ne s'agit pas d'un ouvre-boîte, d'un tournevis, d'une truelle, d'un coupe-fil, d'un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, lisez notre guide
sur Entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Instructions et notice d'entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte originale du forgeron, que nous emballons dans une vieille feuille de journal japonais – chaque couteau est ainsi prêt à être offert en cadeau dès qu'il arrive chez vous !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d'emballage cadeau avec le papier washi traditionnel japonais .
Questionnaire
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Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau parfait en fonction de vos compétences culinaires et du type de nourriture que vous préparez.
