Découvrez le Hidetsune Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm [KOB], un couteau japonais fabriqué avec maîtrise par Hidetsune, un atelier fort de plus d’un siècle de tradition. Conçu pour les chefs professionnels et les cuisiniers amateurs expérimentés, ce Ryo-Deba offre une fiabilité et une puissance exceptionnelles pour travailler le poisson ou d’autres viandes. Son cœur en acier Aogami #2, associé à la finition kuro-uchi distinctive, offre une excellente conservation du tranchant, une grande durabilité et un caractère authentiquement japonais.

FORME DE LA LAME :

Le deba est l’un des « trois grands » couteaux de cuisine japonais traditionnels, aux côtés de l’usuba et du yanagiba. Ce sont des couteaux essentiels que tout chef sushi doit maîtriser.

Contrairement aux couteaux deba classiques à biseau simple, ce modèle possède un affûtage à double biseau - appelé Ryo-Deba - qui le rend plus facile à aiguiser et idéal pour les utilisateurs droitiers comme gauchers. Sa lame robuste est conçue pour les travaux exigeants comme le filetage, le portionnage et la découpe aisée des arêtes de gros poissons et de volailles.

ACIER :

L’Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier conservent donc exceptionnellement bien leur tranchant et s’aiguisent aussi très facilement. ⚠️ Découvrez ici l’entretien des couteaux ici.

LAMINATION :

Le cœur de la lame a été laminé selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle, sa résistance aux impacts et sa capacité à prévenir les éclats.

GÉOMÉTRIE :

Le couteau possède une lame à double biseau avec un tranchant en V convexe. Elle est plus lourde et plus robuste près du manche, puis s’affine et devient plus précise vers la pointe. Cette conception rend le couteau très réactif, facile à manœuvrer et bien équilibré. Ce profil de lame est appelé distal taper - vous pouvez en apprendre davantage dans notre article sur la géométrie des lames.

FINITION DE LA LAME :

La finition kuro-uchi (kuro - « noir ») est une couche de patine brute et protectrice sur l’acier extérieur. Elle contraste joliment avec les kanji ciselés à la main sur la lame. Le kireha (partie inférieure de la lame, ou « chemin de lame ») présente une finition kasumi classique et nuageuse.

MANCHE :

Le manche est fabriqué en chêne japonais durable et façonné selon une forme octogonale traditionnelle (wa), pour une prise en main confortable aussi bien de la main gauche que de la main droite. Il reçoit une finition Baikoku (梅黒, « prune noire ») - une technique japonaise traditionnelle qui donne au bois une teinte profonde et sombre tout en renforçant sa résistance à l’humidité et à l’usure. Élégant, léger et conçu pour durer.

LA FORGE :

Hidetsune est un héritage transmis de génération en génération - le nom associe le caractère « 秀 » (Hide) du maître et le caractère « 常 » (Tsune) du fondateur. Aujourd’hui dirigée par la troisième génération, cette tradition de forge vieille d’un siècle fabrique des outils robustes tels que des haches, des cognées et des couteaux deba, alliant héritage, force exceptionnelle et précision.