Komorebi Gyuto Aogami #2 Migaki 210mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes.

En y regardant de plus près, vous remarquerez également un petit espace à l’endroit où la lame s’insère dans le manche, ce qui pourrait donner l’impression d’un travail de forgeron négligé ! Mais c’est en réalité tout à fait intentionnel. La petite partie exposée de la soie est appelée espace machi et permet d’ajuster facilement le manche ou de le remplacer. De nos jours, elle est souvent utilisée comme élément esthétique et comme référence aux couteaux traditionnels.

FORME DE LA LAME :

Le gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. Il présente un profil large (52mm) avec une hauteur supplémentaire facilitant le transfert des aliments, et tend à être assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper. Une pointe effilée permet de percer et d’effectuer un travail précis et délicat. Une légère courbe entre la pointe et la partie centrale rend le ventre idéal pour faire basculer la lame d’avant en arrière lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.

ACIER :

L’Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et s’aiguisent également très facilement. En revanche, il résiste moins bien à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut aussi entraîner l’apparition de rouille. Cette résistance est quelque peu améliorée par l’ajout de chrome et de tungstène, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l’entretien des couteaux ici). L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

LAMINAGE :

La lame a été laminée avec du fer doux, c’est-à-dire du fer auquel seule une petite quantité de carbone a été ajoutée. Le laminage de la lame améliore son intégrité structurelle, car son cœur est constitué d’acier Aogami #2 dur - et donc cassant - à haute teneur en carbone, qui est susceptible de se briser s’il est utilisé seul.

⚠️ En raison de sa pureté et de l’absence d’éléments ajoutés tels que le chrome (Cr), le fer doux résiste mal à la corrosion. Par conséquent, la partie laminée supérieure peut également rouiller si elle n’est pas entretenue correctement.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique) avec un profil de tranchant en V concave (émouture creuse). Ce profil permet au couteau de rester extrêmement fin malgré des affûtages fréquents.
Ce gyuto est légèrement plus lourd, car la lame est plus épaisse au niveau du manche (3.7mm), puis s’amincit progressivement vers la pointe (1.0mm). Vue depuis le dos de la lame, la lame est plus épaisse et plus résistante au niveau du manche, tandis qu’elle est plus fine et plus précise à la pointe. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser, car la lame est très réactive, facile à manœuvrer et parfaitement équilibrée. Ce type de conception est également appelé distal taper - vous pouvez en savoir plus dans l’article sur la géométrie des lames.

FINITION DE LA LAME :

L’aspect hautement poli de la lame est le résultat d’un processus unique et long de polissage de la lame avec des pierres à aiguiser naturelles. L’aspect brumeux de la ligne kasumi (surface mate au-dessus de la transition entre l’acier plus dur et l’acier plus doux) contraste fortement avec la partie supérieure de la lame, finement polie (migaki). La lame présente un aspect naturel avec quelques imperfections intentionnelles (ligne de laminage irrégulière) qui rendent chaque couteau unique. L’aspect final de la lame est le fruit d’un savoir-faire hautement qualifié et d’une production de grande qualité. Il est rare de trouver un produit qui soit également une œuvre d’art.

MANCHE :

Manche japonais de style Wa, fabriqué en bois de teck avec une mitre en corne de buffle.