Le Miki Deba Shirogami en 165 mm (6,5") de longueur de lame est un couteau japonais traditionnel lourd destiné aux tâches plus exigeantes, notamment pour fileter le poisson et la volaille. Un fier membre du trio japonais traditionnel (avec les couteaux yanagiba et usuba). Il s’agit d’un deba de taille moyenne conçu pour les amateurs de poisson et les chefs professionnels. L’épaisseur de la lame atteint 8 mm (0,31"), tandis que sa longueur est de 165 mm (6,5"), ce qui la rend adaptée au filetage des poissons de taille moyenne. Le deba est également efficace pour les petites tâches de cuisine, comme hacher les herbes ou nettoyer et préparer les légumes. La lame à biseau unique convient 🚨 uniquement aux utilisateurs droitiers !

Miki Hamono utilise l’acier au carbone le plus pur disponible, produit par l’aciériste japonais Hitachi. L’acier Shirogami n° 2, ou « acier blanc 2 », d’une dureté d’environ 62-63 HRC, est ensuite soudé par forgeage à une seconde couche d’acier plus tendre. Une construction de lame à deux couches, également appelée ni-mai.

L’acier blanc permet d’obtenir le plus haut niveau de tranchant et de capacité de coupe parmi tous les aciers japonais, mais cela a un prix. Un entretien très régulier est nécessaire : sa résistance à la rouille est très faible, il développera donc une patine très rapidement. La lame doit être essuyée après chaque utilisation et huilée régulièrement pour éviter la rouille. La tenue du tranchant est légèrement moindre qu’avec certains aciers modernes, notamment par rapport aux aciers en poudre.

Lorsque vous demandez aux forgerons japonais ou aux chefs sushi pourquoi ils apprécient autant l’acier blanc, vous obtenez toujours la même réponse : « Parce qu’il a un EXCELLENT TRANCHANT ! »

En terminologie japonaise, « excellent tranchant » se traduit par :

• une très grande dureté et une bonne ténacité (sans être excessivement cassant)
• une structure d’acier martensitique très fine et homogène (structure de l’acier après traitement thermique) qui, après polissage, produit un tranchant très fin et lisse
• un réaffûtage très facile.

La lame est polie et gravée à la main avec la signature du forgeron. La transition entre le jigane et le hagane présente une belle finition kasumi créée à l’aide de pierres à aiguiser. Le tranchant d’origine est noté 7/10, car les chefs japonais aiment réaliser eux-mêmes le tranchant final. Si vous le souhaitez, nous pouvons l’aiguiser gratuitement pour vous ; il vous suffit de nous le préciser lors de la commande (en laissant une note dans le panier).

Le manche est un simple manche Wa rond traditionnel, fabriqué en bois de magnolia. Le bois de magnolia est un bois tendre et clair qui nécessite un entretien supplémentaire, car il se tache facilement. Nous recommandons donc d’avoir les mains propres avant d’utiliser le couteau. Il s’agit du bois privilégié par les chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques. Il est également facile et peu coûteux de remplacer le manche, car les manches en magnolia sont très répandus sur le marché. La virole est fabriquée en corne de buffle d’eau.

À propos de Miki Hamono :

Miki Hamono est un forgeron artisanal de la région de Miki, au Japon. Miki est une région très réputée pour la forge, située dans la préfecture de Hyōgo, au centre du Japon. L’entreprise utilise une ancienne technique japonaise de forge issue de la fabrication des sabres de samouraï (katanas). Miki Hamono est surtout connue des chefs sushi japonais pour ses couteaux traditionnels à biseau unique en acier shirogami (blanc). Ses couteaux sont l’exemple parfait des couteaux japonais traditionnels, dont chaque élément est fabriqué de la « bonne manière », comme autrefois, tout en se distinguant des autres forgerons similaires par un excellent rapport qualité-prix.