Yu Kurosaki Yanagiba Aogami #2 Migaki 330mm (13.0”)

Una vera vetrina dell'abilità e dell'arte del maestro fabbro Yu Kurosaki. La lama minimalista, leggera e perfettamente bilanciata è trattata con una lucidatura a specchio su un lato e una finitura lucida nuvolata sul lato urasuki. È montata con un elegante manico giapponese ottagonale realizzato in pregiato legno di ebano, sormontato da una fascetta in corno di bufalo marmorizzato.

Oltre alle ovvie caratteristiche impressionanti, questo coltello vanta anche un nucleo realizzato con uno degli acciai più popolari nella produzione di coltelli giapponesi — acciaio blu Aogami #2 — rinomato come uno dei migliori acciai ad alto tenore di carbonio, famoso per l'eccellente mantenimento del filo e la facilità di affilatura.

FORMA DELLA LAMA:
I coltelli Yanagiba sono progettati per tagliare fette sottili di pesce crudo (ideali per gli amanti del sushi), e anche per tagliare pezzi grandi di carne (ad esempio bistecche). È un coltello a singolo bisello, il che significa 🚨 che possono usarlo solo i destrimani. Di solito troviamo i coltelli yanagiba nei ristoranti di sushi e giapponesi, ma c'è una tendenza crescente di cuochi casalinghi che possiedono queste bellezze per sushi del fine settimana o feste BBQ.

Yanagiba si traduce approssimativamente in inglese come “lama a foglia di salice” che descrive perfettamente la lama lunga e sottile del coltello, usata principalmente per sfilettare il pesce. La sua fine affilatura garantisce molto poco danno cellulare nella superficie tagliata, cosa particolarmente importante per i piatti in cui il pesce viene consumato crudo, perché aiuta a preservarne il sapore e la consistenza originali.

*La lunghezza del filo di taglio è di 320mm (dal tallone alla punta), mentre la distanza dal bordo del manico alla punta della lama è di 340mm.

ACCIAIO:
L'Aogami #2 è un acciaio molto popolare nella produzione di coltelli giapponesi e uno dei migliori acciai ad alto tenore di carbonio. I coltelli forgiati con questo acciaio sono piuttosto duri (63 HRC!) e mantengono un eccellente filo, oltre a essere molto facili da affilare. Allo stesso tempo, è meno resistente alla corrosione, il che significa che con l'uso, la lama svilupperà una patina protettiva, mentre un'esposizione prolungata all'acqua o ad altri agenti corrosivi potrebbe anche portare alla formazione di ruggine. Questo è migliorato in qualche misura con l'aggiunta di cromo e tungsteno, ma rimane comunque un acciaio ad alto tenore di carbonio che deve essere mantenuto di conseguenza (⚠️ leggi di più sulla manutenzione dei coltelli qui).
L'acciaio Aogami #2 è composto da carbonio (C) 1,1 %, cromo (Cr) 0,5 %, manganese (Mn) 0,3% e tungsteno (W) 1,5%.

LAMINAZIONE:
La lama è composta da un nucleo duro (che forma il filo di taglio) e uno strato esterno più morbido di ferro dolce, una copertura che chiamiamo laminazione ni-mai. Questo metodo di laminazione è usato sui coltelli a singolo bisello, dove un foglio di metallo più morbido è forgiato e saldato sul lato shinogi (anteriore) del nucleo duro della lama. Questo rinforza l'integrità strutturale della lama e di conseguenza la rende più resistente.

→ Leggi di più su Costruzione della lama: Laminazione.

GEOMETRIA:
Ha una lama a singolo bisello (asimmetrica). Di conseguenza, la lama non è adatta ai mancini ma solo ai destrimani. Le lame a singolo bisello permettono tagli estremamente precisi e sono facili da riaffilare. Il lato posteriore della lama è piatto con una parte inferiore leggermente concava, mentre il lato affilato si assottiglia in una linea leggermente convessa fino al filo. I coltelli giapponesi tradizionali a singolo bisello hanno un bisello sul lato anteriore – shinogi – e un lato posteriore concavo – uraoshi. L'uraoshi è il sottile bordo piatto che circonda l'urasuki e serve a ottimizzare le prestazioni e aumentare la resistenza della lama. La mola urasuki può essere riaffilata molto rapidamente e facilmente, riduce l'effetto di attaccamento del cibo alla lama e si presta bene a certe tecniche di taglio (ad esempio, katsuramuki o l'arte di pelare un ravanello bianco (daikon).
La lama ha un assottigliamento distale - al codolo, la lama è spessa 3,9mm (0,15") e si restringe verso la punta, dove è spessa 2,9mm (0,11"). Questo le conferisce più forza e peso al manico (il che significa che possiamo esercitare più pressione con il tallone) e più precisione alla punta, permettendo tagli lisci e precisi.

FINITURA DELLA LAMA:
La firma kanji incisa a mano è l'unico elemento distintivo su questa lama altrimenti pulita, altamente lucidata (chiamata anche migaki). Ha una finitura a specchio sul davanti e una finitura migaki nuvolata sul retro.

MANICO:
La lama è montata con un elegante manico giapponese ottagonale realizzato in pregiato legno di ebano, sormontato da una fascetta in corno di bufalo marmorizzato. Il legno di ebano è rinomato per la sua eccezionale durezza e densità, che lo rendono uno dei legni più durevoli e resistenti e molto ricercato. È lucidato a specchio, creando un aspetto lussuoso ed elegante e una sensazione liscia che si adatta perfettamente alla mano.

INFORMAZIONI SUL FABBRO:
Yu Kurosaki è un talentuoso maestro fabbro che vive a Takefu Knife Village, vicino alla città di Echizen. I suoi coltelli sono ben noti in tutto il Giappone e anche nel mondo per il loro design bello e unico e per la qualità superiore. Le ammaccature del martello sulla lama sono la sua firma distintiva, e proprio come con i fiocchi di neve, nessuna ammaccatura è uguale all'altra. Inutile dirlo (ma lo diremo comunque), i suoi coltelli non solo hanno un bell'aspetto ma sono anche realizzati con acciaio di alta qualità e hanno un filo affilato come un rasoio e duraturo.

Prima di aprire la sua propria fucina, Kurosaki-san è stato apprendista di Hiroshi Kato, un maestro fabbro con più di 50 anni di esperienza nella produzione di coltelli. Kato-san è uno dei fondatori di Takefu Knife Village, dove ora più di 10 maestri fabbri realizzano coltelli a mano e li espongono per i visitatori che vogliono ammirare e conoscere meglio la loro arte. Kurosaki-san è il più giovane fabbro a cui è stato conferito il titolo di Master Nokaji dall'Associazione Takefu Knife Village ed è un insegnante senior lì.

☝️ Quando visiterai il Giappone, assicurati di includere Takefu Knife Village nel tuo itinerario!

Ecco un breve video del laboratorio di Kurosaki: