Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 195mm (7.6") [Buffalo]

Questo Kakugata Usuba è forgiato in Shirogami #1, uno dei più puri e tradizionali acciai utilizzati nella produzione di coltelli giapponesi. La finitura della lama è stata mantenuta entro i confini del concetto giapponese di spazio negativo (ma 間)* e ha ricevuto un aspetto lucido e levigato migaki, e una finitura kasumi sulla kireha. Decorato con kanji scolpiti a mano e dotato di un manico giapponese in legno di magnolia con un ferulo in corno di bufalo, questo coltello minimalista mette in mostra le qualità delle lame giapponesi tradizionali che ci piacciono di più. 

*il concetto giapponese di ma o spazio negativo è una filosofia che guida il loro approccio al design, così come ad altre cose quotidiane – la convinzione fondamentale è che l'assenza possa essere altrettanto importante quanto la presenza.

FORMA DELLA LAMA:
In giapponese, Usuba significa sottile, il che è una descrizione appropriata per questo coltello progettato per preparare le verdure, dove una lama sottile è essenziale. Quando si tagliano verdure dure come le carote, è importante che la lama tagli invece di spaccare, come può spesso accadere con coltelli più spessi.

Kakugata si riferisce alla specifica forma rettangolare di questo coltello - kaku significa quadrato in giapponese. La lama a singolo bisello consente un taglio preciso delle verdure sulla tavola da cucina e, grazie alla sua altezza e al bordo dritto, può essere utilizzata anche per sbucciare verdure tuberose più grandi, come il daikon, in fette lunghe e sottili. Questo processo è chiamato “katsuramuki” ed è una delle tecniche di taglio giapponesi più difficili e complesse.

*Sebbene il fabbro annoti la lunghezza del filo di taglio come 195mm (7.6"), in questo caso la lunghezza della lama è misurata dal manico, non dal tallone, nel qual caso la lunghezza sarebbe 187mm (7.3").

ACCIAIO:
Il nucleo del coltello è realizzato in acciaio Shirogami #1 (acciaio bianco) con una durezza di 61–62 HRC. Questo rende il coltello molto affilato e facile da riaffilare, ma un po' più esigente in termini di manutenzione. Lo Shirogami #1 è uno dei metalli più puri e, di conseguenza, uno dei più facili da affilare. Le sue caratteristiche rendono lo Shirogami popolare tra i fabbri giapponesi tradizionali e i maestri di sushi. Il vantaggio dello Shirogami #1 è che ha un'affilatura molto fine e delicata, è facile da affilare e rimane affilato per molto tempo. La lama acquisirà una patina protettiva con l'uso. Pertanto, si consiglia di asciugare la lama tra e dopo l'uso e di oliarla regolarmente.

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LAMINAZIONE:
Il nucleo duro del coltello è composto da un nucleo duro (che forma il filo) e da uno strato esterno più morbido di ferro dolce, un rivestimento che chiamiamo laminazione ni-mai. Lo strato esterno di acciaio più morbido forma una linea "shinogi" lungo l'intero bordo della lama. La linea shinogi rappresenta il confine tra l'acciaio interno più duro e lo strato esterno di acciaio più morbido. Il metodo di laminazione Ni-mai è utilizzato su coltelli a un solo bisello, dove un foglio di metallo più morbido è saldato a forgia sul lato shinogi (anteriore) del nucleo duro della lama. Questo rinforza l'integrità strutturale della lama e di conseguenza la rende più resistente.

GEOMETRIA:
Ha una lama a un solo bisello e un angolo primario piatto (la superficie sotto la linea shinogi). Pertanto, la lama e il manico non sono adatti per le persone mancine ma solo per i destrimani. La lama ha un restringimento distale, che si assottiglia dal manico verso la punta.
La lama a smusso singolo è adatta 🚨 solo per utenti destrorsi!

FINITURA DELLA LAMA:
Questo coltello ha una finitura minimalista migaki, il che significa che la lama è stata lucidata. La kireha, o “strada della lama”, è adornata con una finitura opaca kasumi che segna la transizione tra il jigane (strato esterno di acciaio più morbido) e hagane o il nucleo duro della lama.

MANIGLIA:
La lama si estende in un tradizionale manico Wa giapponese a forma di D realizzato con il legno più tradizionale per i manici giapponesi - legno di magnolia - con un ferulo in corno di bufalo d'acqua nero. La magnolia è il tipo di legno più popolare utilizzato per i manici dei coltelli giapponesi - e per una buona ragione. Il legno è lodato come il miglior legno per manici; è leggero e ha proprietà antisettiche, e il suo colore chiaro mostra la sua pulizia, il che indica che il cibo che si sta preparando è anche impeccabile. La magnolia ha anche una percentuale estremamente bassa di oli eterei o resine. Di conseguenza, non lascia né trattiene odori. Questo è particolarmente importante per la cucina giapponese, che si concentra su piatti freschi e delicati. Un ulteriore vantaggio dei manici in legno di magnolia è che sono facili ed economici da rifare, poiché ci sono abbondanza di manici in magnolia sul mercato.
Il corno di bufalo d'acqua è la scelta più tradizionale per un ferulo di manico giapponese (noto anche come tsunomaki). Il materiale è ricavato dai corni dei bufali d'acqua asiatici. La sua funzione è quella di mantenere il legno del manico da crepe quando il tang (o nakago) del coltello viene riscaldato e inserito saldamente nel manico di legno durante il processo di adattamento.

INFORMAZIONI SULLA FABBRO:
TOJIRO è uno dei 5 maggiori produttori giapponesi di coltelli da cucina. Sono rinomati in Giappone e a livello internazionale per i loro coltelli di alta qualità a un prezzo ragionevole. Il focus di TOJIRO sulle tecnologie avanzate, insieme alla loro insaziabile dedizione per il costante miglioramento dei loro coltelli e materiali, rende i coltelli TOJIRO un must-have in ogni cucina. Qual è il principale obiettivo di TOJIRO? Affilatura! Un grande vantaggio è il loro fantastico team che siamo sempre molto ansiosi di incontrare e con cui parlare!
Dai un'occhiata all'interno della fucina TOJIRO e scopri di più sul loro maestro fabbro Tomoo Matsumura nel seguente video: